Jorge Cerna, es chef y docente de la prestigiosa Universidad Le Cordon Bleu, de Perú. Tiene a su cargo el curso de Gestión de Alimentos para Eventos. Vendrá a nuestro país para dictar una charla y dirigir un workshop acerca de las tendencias en Gerenciamiento, Finanzas y Control de Eventos Gastronómicos (buffets y caterings). Será en el marco del Foro Iberoamericano de Management Gastronómico (FIMAG) a realizarse en Asunción el 28 y 29 de junio próximo.
El profesional peruano tiene 30 años de experiencia docente dictando cursos teóricos y prácticos en Hostelería, Cocina y Gastronomía en las más reconocidas instituciones de enseñanza profesional. Es Licenciado en Educación, hizo la Maestría en Educación Alimentaria y Nutrición. Y tiene un Doctorado en Ciencias de la Educación. El FIMAG se desarrollará en el Carmelitas Center y está organizado por Parafood International. Aprovechamos la oportunidad para conversar con el mismo acerca del tema que expondrá en el foro.
¿Cuál es el elemento o factor esencial que se debe tener en cuenta a la hora de preparar un buffet?
Para preparar un buffet se deben tener en cuentas varios aspectos, sin embargo quiero resaltar los siguientes.
- La disponibilidad y calidad de los insumos es muy importante puesto que nos facilitará trabajar con confianza y sobre todo que las preparaciones satisfagan las expectativas de los comensales.
- La tendencia gastronómica es también importante puesto que ello determinará la preparación y presentación que se vaya a desarrollar.
- El uso de las Buenas Prácticas es fundamental para obtener un producto de calidad, inocuo y pueda mantenerse de manera confiable durante la exposición del buffet.
- El costo de los insumos también es conveniente tenerlo en cuenta.
¿Qué incide más la preparación o la presentación?
Es una pregunta difícil de responder puesto que ambos aspectos son importantes; por un lado la preparación garantiza las expectativas gustativas de consumidor, mientras que la presentación asegura la estética que en los buffets juegan un rol fundamental; en conclusión podría manifestar que ambos aspectos deben ser considerados y lograr la fusión perfecta de gusto y vista, recuerden que la comida debe saber tan agradable como se observe.
¿Contar con los nuevos equipamientos y la tecnología adecuada, es imprescindible para dedicarse a este negocio?
Desde luego que sí, en la actualidad los fabricantes han desarrollado una serie de alternativas con sus equipos y hacen que las presentaciones resulten ser exitosas; la mezcla de equipos de conservación con cocción y presentación han permitido ganar muchos beneficios sobre todo en las actividades de Banquetes y catering que por sus características cantidades considerables de alimentos.
¿Existe alguna tendencia internacional gastronómica a la hora de preparar un buffet o encargarse de un catering?
Bueno podría definir dos tendencias fundamentales;
- Una la técnica Europea que mediante los cortes y métodos de cocción nos permite obtener las preparaciones idóneas con resultados favorables en textura, forma y color de los alimentos
- Y la segunda es relativa puesto que dependerá de la orientación gastronómica que se le quiera dar, generalmente dependerá de la gastronomía de una determinada región o país; en nuestro caso recomendamos la comida Peruana, puesto que es variada y agradable.
¿Qué pueden esperar de Ud. los empresarios gastronómicos que asistan al Foro?
En realidad de los empresarios que asistan al foro esperamos mucha expectativa, puesto que están interesados en convertir de sus negocios los más competitivos y rentables del medio.
Links de interés
FIMAG
* Para más consultas sobre el seminario puede enviar un mail a: seminariofood@parafoodintl.com.py