Con la reciente inauguración de Galpón Criollo, ya son nueve las churrasquerías que funcionan en Asunción. Casi todos ubicados en el sector este de la ciudad, es decir desde Choferes del Chaco hacia allá. Con una capacidad total de más de 4.000 asientos constituye el rubro de mayor demanda gastronómica y sin dudas el más demandado de entre la frondosa oferta de restaurantes de todo tipo de cocinas.
Aparte de Galpón Criollo, llegamos a identificar a Acuarela, Paulista Grill, Sul Brasil, Austria Cervecería & Grill, O Gaucho, Rodizio, Rodeo Grill y Brasa y Leña. Rodizio es el único local que se encuentra en el centro de la ciudad, fuera del sector este de la ciudad. Antes había churrasquerías en la zona de Sajonia, una ubicada frente a la plaza que está frente al Palacio de Justicia, sobre la avenida Carlos Antonio López y otro en la esquina de los tribunales. También había otro en San Martín y Fernando de la Mora, en la esquina de la terminal de ómnibus.
Valdinarte Cardozo, propietario de Acuarela y el pionero de las churrasquerías, llegó a contabilizar 29 churrasquerías en todo el país, pero esto ocurría décadas atrás, cuando él tenía sucursales en el Chaco, en Ciudad del Este y Encarnación. Incluso llegó a tener una churrasquería en Santiago de Chile. Era la época dorada de las churrasquerías, en una época en que todavía no se producía el boom gastronómico.
Hoy día, con la gran oferta existente, no sólo cuantitativa sino cualitativamente, el mercado se reciente para los restaurantes ya que la demanda no crece paralelamente. Incluso, para las churrasquerías no todo es color de rosas. Algunos atraviesan por mejor situación que otras ya que aparentemente, no hay suficiente espacio para todas juntas. Hace unos dos meses uno de los actores de este rubro abandonó la competencia, probablemente porque no tenía el viento favorable: O boi preto, que estaba ubicado en el Paseo Carmelitas.
Y considerando los que quedan, la suerte es dispar para todos ellos. Galpón Criollo habilitado recientemente, llena habitualmente su inmenso salón especialmente en los fines de semana. Lo mismo ocurre con el exitoso O Gaucho y el tradicional Paulista Grill, que son indudablemente los mejores exponentes en esta materia gastronómica. Acuarela, el pionero cedió mucho terreno ante el avasallante crecimiento de los demás y el portentoso Austria Cervecería & Grill, que al parecer está en un proceso de cambio.
Otro de los gigantes en el rubro, Rodeo Grill con su espléndido local sobre la avenida Boggiani, no alcanza los números que una propuesta como la suya debe llenar. Sul Brasil, situado sobre la avenida San Martín, entre Sucre y Bertoni, se mantiene en su nivel, sin tratar de competir con los más grandes. Después viene Rodizio, que no tiene competencia en el centro de la ciudad y por último debemos mencionar a Brasa y Leña, ubicado sobre la avenida Boggiani, casi frente a la ANDE, que se trata casi de un local tipo familiar.
La alta rotación de clientes es uno de los fundamentos del modelo de negocio de las churrasquerías, de ahí que apelan casi siempre a locales de mucha capacidad. Si la oferta gastronómica es superior a la demanda, indudablemente la habilitación de uno de esos locales gigantes, necesariamente incidirá, en el resto de los competidores, no sólo en el rubro de las churrasquerías sino de los restaurantes en general.
El de las churrasquerías, es uno de los modelos de negocio gastronómico más rentables en la ciudad. El sistema de tenedor libre o espeto corrido como lo acostumbran a llamar es uno de los que más atrae a la clientela asuncena. Sobre todo porque el atractivo principal lo constituye el consumo de la carne vacuna. Otro aspecto que juega a favor del modelo es el precio relativamente accesible que tienen estos servicios.
Ninguno de ellos pasa de un precio de 100 mil guaraníes por persona. Lo cual es bastante razonable considerando que incluye entrada, fondo y postre, sin límites de consumo. Lo cual es casi inempardable para restaurantes que se encuentren al mismo nivel. Algunas churrasquerías, que no son las más importantes, cobran por la misma oferta, precios más bajos: Rodizio (73.000 guaraníes), Rodeo Gril (90.000), Sul Brasil (72.900) y Brasa y Leña(78.000), considerando los precios de fines de semana. Los otros días cobran precios menores a los detallados más arriba.
Según una encuesta realizada por la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) existen en Asunción, 1.390 locales gastronómicos en Asunción. Allí se incluyen, bares restaurantes, pizzerías, heladerías de todo tipo y categorías, sin incluir los puestos callejeros. En los dos últimos años, el crecimiento ha sido explosivo y cada vez resulta más vidrioso realizar inversiones en el ramo. De ahí, es que, surge la pregunta, ¿cuántas churrasquerías puede aguantar Asunción?.
Eduardo Baez Balbuena