Cada vez, es más abundante, la información médica y científica acerca de los riesgos de contraer cáncer por el consumo de carnes cocinadas a altas temperaturas, sobre todo las preparadas a la parrilla, como se hace con nuestro tradicional asado. El humo del fuego así como la excesiva cocción generan sustancias cancerígenas que pueden afectar al organismo humano. Pero felizmente, existen algunas recomendaciones para evitar su incidencia.
La explicación científica, es la siguiente: Al cocinar las carnes de res, cerdo, pescado o aves a temperaturas muy altas, especialmente exponiéndolas a fuego directo como cuando se usan las parrillas, se forman dos tipos de sustancias químicas, las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). En experimentos realizados en laboratorios se comprobó que las AHC y los HAP son mutagénicos, es decir causan cambios en el ADN y pueden aumentar el riesgo de cáncer.
Las AHC se forman cuando las proteínas, los azúcares y la creatina que están contenidos en las carnes reaccionan a altas temperaturas. Las HAP se forman cuando la grasa y los jugos de las carnes se asan directamente al fuego gotean y producen llamas que contienen dichas HAP y se adhieren luego a la superficie de la carne. Uno de los productos nocivos identificados es el benzopireno, el mismo que se encuentra en el humo de los cigarrillos. Se estima que un kilo de carne produce tanto benzopireno como el humo de 600 cigarrillos.
La formación de AHC y de HAP varía según el tipo de carne, el método de cocinarla y el grado de cocción. Pero se encuentran, en cualquier tipo de carne que se cocine a más de 150 grados, o por un periodo prolongado. Los métodos de cocinar que exponen la carne al humo o a que se chamusque contribuyen a la formación de HAP. Estos productos solo pueden dañar el ADN después de ser metabolizados por enzimas específicas del cuerpo, lo que varía de persona a persona.
Según los estudios, practicados en roedores que recibieron una dieta con AHC, presentaron tumores de seno, de colon, hígado, piel, pulmón, próstata y de otros órganos. Sin embargo, las dosis que se administraron fueron muy elevadas y equivalen a una dosis miles de veces mayor a la que consumiría una persona en una dieta normal. Los estudios demográficos no han establecido una conexión definitiva entre la exposición a AHC y HAP presentes en las carnes cocinadas y el cáncer en el ser humano.
La dificultad para realizar esos estudios es que es difícil determinar el grado exacto de exposición que sufre cada persona, a las AHC y los HAP al comer carnes cocidas a alta temperatura. Es difícil capturar todos los detalles acerca del método de cocción y cada persona reacciona de manera diferente al metabolizarlas. Puede haber incluso diferente grados de exposición entre las personas que ingirieron la misma cantidad de dichos compuestos químicos.
No obstante, muchos estudios epidemiológicos han usado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne de los participantes y los métodos de cocción para calcular la exposición a aminas heterocíclicas y a hidrocarburos aromáticos policíclicos. Los investigadores encontraron que el consumo elevado de carnes asadas, fritas o a la barbacoa estaba asociado a un riesgo mayor de cáncer colorrectal, de páncreas, y de próstata.
En nuestro país, el cáncer del colon y recto ocupa el segundo lugar entre las causas de muertes de hombres y mujeres. Cada año, en el mundo, fallecen 694 mil personas a causa de esta dolencia. En general, los médicos y los nutricionistas recomiendan un consumo reducido de todo tipo de carnes rojas y son más condescendientes con las carnes de pollo y pescado. Los casos de cáncer de colon y recto están estrechamente relacionado con una mala alimentación: exceso de carnes y poco consumo de fibras (frutas y verduras). Y también con el sedentarismo.
En Paraguay, el asado a la parrilla, se consume en todos los niveles sociales y estratos económicos. Casi, no existe una casa o vivienda que no cuente con una parrilla. Las churrasquerías y las parrilladas son las que más abundan en la oferta gastronómica. Por tanto, un conocimiento sobre el tema que nos ocupa no solo debe ser incumbencia de los particulares sino también de las autoridades sanitarias. Ni aquí ni en otros países existen estudios concluidos acerca de la concentración de AHC Y HAP en los alimentos. Actualmente, se están realizando estudios en Estados Unidos y Europa.
CONSEJOS
Ahora bien, las recomendaciones que se pueden encontrar en las documentaciones es que la carne asada a la parrilla se pueden consumir libremente pero siguiendo algunas recomendaciones. Nosotros extraemos aquí las formuladas por el Instituto Nacional del Cáncer de España, para reducir el riesgo de exponerse a dichos agentes cancerígenos:
- Evitar exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal y evitar cocinar por un periodo prolongado (especialmente a altas temperaturas).
- Usar un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas. Para reducir el tiempo de exposición de la carne a altas temperaturas para terminar de cocinarla).
- Voltear la carne continuamente sobre la fuente de alto calor puede reducir considerablemente la formación de aminas heterocíclicas, en comparación con simplemente dejar la carne sobre dicha fuente sin voltearla con frecuencia.
- Cortar los trozos chamuscados de carne y evitar usar salsa hecha del jugo de la carne.
Algunos sitios de internet también recomiendan que a la hora de elegir los cortes de carne para un asado a la parrilla se eviten aquellos que contienen grasa, eligiendo los cortes magros.
Por otro lado, hay que controlar muy bien la parrilla durante la cocción de alimentos, de manera que de las brasas no brote una llama que pueda carbonizar o quemar el alimento.
Asimismo, es recomendable preparar la parrilla a fuego medio – alto pero después, cocinar el alimento a fuego lento, suavemente, para que la carne no se queme por fuera cuando aún no está cocida por dentro.
Fuentes de consulta:
Eduardo Baez Balbuena