El mensaje que encierra el título lo dejó, el más importante cocinero que haya pisado estas tierras: Paco Roncero. Instó a no perder nuestras raíces gastronómicas. Dijo que hay materias primas y existe talento. Pero para crecer, los cocineros deben juntarse, compartir conocimientos y viajar. Le llamó la atención la deficiencia en el servicio y el hecho de que muchos extranjeros son los jefes de cocina en los restaurantes. Roncero dio una charla, cocinó tres noches en el Restaurante Mburicao y nos brindó esta entrevista.
¿Qué impresión te deja el país?
Bueno, en realidad he tenido poquito tiempo de recorrer y ver algo, pero lo cierto es que he tenido un trato muy cálido y agradable de parte de todo el mundo, con los que he trabajado y los que han venido a comer nuestra comida y disfrutado. Con los que vinieron hoy ya han sido 300 personas.
¿Tuviste tiempo de ver productos, conocer algo de nuestra gastronomía?
No he tenido tiempo de ver mucho, la mandioca que ya la conocía, el asado. Hoy he tenido la oportunidad de comer un par de asados diferentes y de probar la maravillosa carne que tienen aquí en Paraguay. Me parece fantástica, ya he tenido oportunidad de comerla y conocerla y me parece maravillosa. Mañana sí que vamos a tener una comida típicamente paraguaya, tenéis una sopa que realmente es como un bizcocho.
¿No tuviste oportunidad de ir a algún restaurante?
Hemos estado esta mañana en un restaurante y hemos comido asado y un poco más, asado de olla.
¿Con la impresión que llevas, de lo poco que has conocido, como ves nuestra gastronomía y que consideras debe hacerse para progresar?
Yo creo que hay que creerse. Por lo poco que vi, creo que pasaba también en España. Había buena materia prima, había talentos, pero faltaba creernos que éramos buenos. Y empezamos a viajar, a salir, a conocer, a traer todo ese conocimiento a nuestro país y a explotarlos. Lo que hay que hacer es explotar las virtudes que tiene el país, tiene unas materias primas fantásticas pero hay que aprovecharlas. Que no hay pescados, bueno, no pasa nada, hay otros productos, que sí que son fantásticos, que son únicos y lo que hay que hacer es tirar de ellos.
Lo que hay que hacer es explotar las virtudes que tiene el país…
Luego, lo que he observado y me lo han contado, los jefes de cocina de los restaurantes no son paraguayos son de otras nacionalidades. Creo que esto está bien, porque se internacionaliza un poco la gastronomía del país, pero quizá se está perdiendo un poco de la cultura de la cocina típica paraguaya y esto se debería paliar y hacer que la cocina paraguaya no se pierda y eso solamente lo pueden hacer los cocineros paraguayos.
¿Dijiste hay que creerse, que detalles te dan esa impresión?
Un poco por lo que escucho, a la gente le da miedo salir afuera aprender, estando aquí cinco días no se puede hacer una valoración de nada, hablo un poco por lo que me han ido contando lo que es la comida paraguaya y lo que es la gastronomía paraguaya. Observo que el servicio de sala tiene muchas carencias, en todos los sitios que he estado y podemos decir incluso que aquí veo que falta un poquito de chispa, no hay profesionalización y ese es el gran problema. Yo creo que debería haber buenas escuelas de hostelería donde se enseñen unas bases importantes, desde la cocina paraguaya y de lo que debe ser el servicio y hay que comenzar por las bases. Algo que se hizo bien en España en su momento, buenas escuelas de hostelería, buenas bases. Y desde luego había grandes restaurantes para poder hacer las prácticas y poder crecer.
¿Cómo crees que debemos hacer para avanzar hacia los sitiales que alcanzó la gastronomía en España?
España creció porque hicimos tres cosas importantes. Una, compartir conocimiento. Empezamos a juntarnos los cocineros, a través de los congresos, de los viajes, en los que nos reuníamos y en vez de esconder lo que sabíamos nos enseñábamos para poder crecer todos y evolucionar más rápido.
Segundo, hay que viajar, hay que salir fuera, hay que aprender, hay que ver el mundo, hay que ver lo que se hace por todo el mundo, ya no en España. Después nos dimos cuenta que si solo nos dedicábamos a trabajar para el cliente no crecíamos rápidamente y entonces montamos espacios y recursos, donde investigábamos y teníamos gente dedicada exclusivamente a eso y parte dedicada exclusivamente a dar de comer a la clientela. Y con esas premisas hemos crecido rápidamente.
¿Qué es lo primero, el juntarse, la investigación, el viajar o el cocinar bien?
Yo creo que todo va de la mano. En España fue Ferrán el primero que dijo, oye si queremos crecer hay que montar un espacio para crecer y fue todo un poco todo de la mano, ya había congresos en España, pero solamente había uno que era el San Sebastián Gastronómica pero después han habido otros donde nos íbamos juntando y compartiendo y creciendo todos. Eso es muy importante, el juntarse.
Hemos pasado recientemente por la cocina molecular y estamos en la cocina de vanguardia, ¿hacia dónde va la gastronomía?
No se sabe, por más que hayamos hecho cocina molecular, cocina de vanguardia, cualquier movimiento que haya a nivel de la cocina, para mí lo más importante es la materia prima y el gusto. Mientras defendamos una buena materia prima y el plato esté rico, y sepas lo que estás comiendo la cocina seguirá creciendo y evolucionando, hacia una cocina más tradicional o más moderna, es igual, pero seguiremos creciendo.
Estás poniendo el énfasis en algo que no está bajo el control de los cocineros.
Por supuesto, lo que el cocinero hace es manipular esa gran materia prima pero para tener esa gran materia prima, los productores son los que deben hacérnosla y se deben sentir también cómodos. Esto es una rueda. En España, tenemos la gran suerte que tenemos un mar maravilloso que nos rodea, con unos pescados y unos mariscos increíbles, luego tenemos unas zonas de huerta impresionante y cada región tiene sus características porque en cada región se cultivan buenos alimentos. Pues la verdad, es que partimos con ventaja, con respecto a otros países, por la gran materia prima que tenemos.
Leímos que, contra la opinión generalizada de muchos de tus colegas, afirmaste que la alta cocina es rentable.
Nadie monta una cocina para perder dinero, y yo soy el primero que no lo hace. Que no son todo lo rentable que pudieran llegar a ser, pues quizás no, pero nadie monta un negocio para perder dinero. Lo que pasa es que cada uno sabrá cómo hacerlo. Yo tengo un restaurante que está montado en un edificio que quizás no gane dinero pero no me preocupa, porque en vez de invertir en imagen para vender después en banquetes, invierto en el restaurante, es un edificio donde damos muchos banquetes al año y esa imagen es necesaria para nosotros. No perdemos dinero pero tampoco ganamos dinero excesivamente, lo que pasa es que sí invertimos en el restaurante para que con esa imagen que logramos podamos vender en otros ámbitos y ganar dinero de otra manera. Todo el que monta un negocio gastronómico de una manera o de otra, le retorna el dinero por algún lado.
Nadie monta una cocina para perder dinero…
La gastronomía es considerada una experiencia, en la cual se combinan y conjugan otros elementos incluso tecnológicos, ¿terminará siendo un espectáculo?
Yo lo que monté en Sublimotion, en Ibiza y lo que monté en Madrid, El taller de Paco Roncero, creo que era pensando en lo que yo creo que era el comer de otra manera, pero no creo yo que sea el futuro de los restaurantes, a lo mejor un poquito algunos puedan llegar así pero yo no lo he montado como si fuera un restaurante, lo he montado para que la gente pueda tener un espectáculo gastronómico podríamos decir o una experiencia única a la hora de comer. Pero yo no creo que sea el restaurante del futuro, de hecho yo ni siquiera le llamo restaurante.
No es lo principal de tu actividad gastronómica
Yo tengo el restaurante de La Terraza del Casino de Madrid donde tengo las estrellas Michelin y donde yo paso la mayor parte del tiempo y luego los otros espacios, uno es para dar a conocer la cocina tradicional española y otro es Sublimotion es para cumplir esos sueños que a veces uno tiene y que lo hace para que quede allí en la historia, pero no sólo por el sueño sino yo creo que es una manera divertida de comer, diferente y por qué no, quitar la seriedad de las comidas y darle ese punto de espectáculo, de teatro y eso muy sensorial.
¿Qué es lo que más te gusta cocinar?
Me gusta cocinar todo, me gustan los pescados me gustan los mariscos, pero me gusta mucho cocinar con aceite de oliva.
¿Qué es lo que más te gusta comer?
Me encantan los guisos. Me encanta el cocido, me encantan los callos. Los guisos súper tradicionales. Ahora que tuve oportunidad de pasar mucho tiempo en Colombia, me gusta el ajiaco por eso cuando he venido a Paraguay, yo pregunte cual es la sopa tradicional que me la quiero comer y ya me contaron que es una sopa que se come con cuchara y tenedor, una especie de bizcocho.
¿Va a sobrevivir la cocina tradicional?
En España lo que tenemos bien claro los cocineros es que debemos ser grandes defensores de nuestras raíces de nuestra cultura gastronómica tradicional y no vamos a permitir que se pierda porque perderíamos una parte importante de la cultura del país.
Pero, ¿lo defienden sólo como principio de la cultura gastronómica española o como principio gastronómico en general?
Yo creo que sí, no hay nada peor que perder la cultura gastronómica, esas raíces. Yo he vivido y he pasado un tiempo con amigos en Venezuela y ellos me contaban que están tristes y querían recuperar otra vez la cocina criolla porque la habían dejado olvidado sus antepasados, ya no se cocinaba en casa, querían recuperarla, pero no es nada fácil.
¿Repetirías la experiencia de Paraguay?
Porque no, me he sentido muy cómodo, la experiencia es repetible, la aceptación que he tenido del público ha sido fantástica y porque no repetirla de nuevo el próximo año, claro que sí.
Eduardo Baez Balbuena