La Yaya Gourmet, es el primer bar de tapas. No es un restaurante de cocina española, aunque la tapa es hoy el más internacional de los platos de la gastronómica ibérica. La tapa, ni siquiera es tan sólo un plato, es más bien una costumbre, un estilo, un modo de convivencia. Es para los españoles lo mismo que el café para los porteños. Una excusa para reunirse con amigos o familiares en torno a la mesa de un bar para echar temas y en esto españoles y argentinos no tienen necesidad de excusas.
La Yaya Gourmet está ubicada en el Paseo Carmelitas, en un amplio local recientemente reacondicionado. Nos informaron que gastaron dos millones de dólares para el efecto. Si bien, de entrada, no se nota en qué se fue esa inversión, una mirada más atenta permite descubrir los detalles que lo justifican. El local tiene una ambientación muy sencilla, tiende incluso a lo minimalista.
Cuando uno pone la mirada en el equipamiento se puede notar que la sencillez no puede ocultar que los muebles son de primera línea. Hechos en madera noble y maciza, en combinaciones con hierro fundido, nada de aquellas mesas y sillas rescatadas del desecho que acostumbramos a ver en otros bares y restaurantes. La cocina es amplia, cómoda y con artefactos y equipos de primera generación.
La vajillería no es de ocasión. Se tomaron la molestia de importar trozos de pizarra a la manera de platos que sientan muy bien para el servicio de las tapas. El entorno del local fue mejorado positivamente, la colocación de espejos en una de las paredes laterales del Paseo, da al lugar una amplitud y una elegancia que antes no tenía. En fin, no se anduvieron con chiquitas.
La empresa propietaria es una poderosa firma inversora española. El Grupo Byspania que desde hace algunos años se afincó en el país realizando grandes inversiones inmobiliarias. Es entre otras cosas, propietaria del Paseo Carmelitas, del nuevo gran shopping abierto en Coronel Oviedo y propietaria también de una de las torres del Word Trade Center.
El gerente de gastronomía del Grupo Byspania, Javier Serrano nos dijo que la intención es introducir un nuevo concepto de gastronomía en el país, aunque debemos reconocer que el tema de la tapa ya incursionó en Asunción, hace unos dos años, a través de servicios de delivery como el de Quiero Tapas y Meet and Chesse.
Lo novedoso ahora es que hay un lugar físico para disfrutar de este concepto. “No es un restaurante en sí, es un lugar donde pueden venir los amigos, la familia, un matrimonio con su hijo, un lugar tranquilo totalmente diferente al concepto de restaurantes que tenemos aquí”, nos dice Javier. Previamente se hizo un estudio de mercado y también se buscó dar una oferta diferente a la que ya existe en el Paseo Carmelitas.
¿QUE ES LA TAPA?
Gastronómicamente hablando, es un pequeño bocado, un poco más grande a lo que aquí conocemos como canapé. Generalmente un aperitivo, algo con que se acompañan las bebidas, pero que se acostumbra incluso a ingerir como desayuno, merienda o cena. Desde que los grandes chefs españoles comenzaron a utilizarlas en sus cartas o menús, la tapa adquirió el estatus de un plato de alta cocina en miniatura.
Aunque la mayoría de las veces la tapa es el montado de un preparado sobre una rodaja de pan, también puede servirse directamente en el plato sin el panificado. Pueden ser fríos o calientes y de diferentes combinaciones. Desde una tortilla española hasta calamares a la romana. La Yaya Gourmet ofrece 49 variedades distintas de tapas y además otras hay 20 variedades, de entre las que se otorgan de cortesía cuando el cliente pide su primer trago.
Para los españoles el consumir tapas no solo es una tradición gastronómica sino un estilo de convivencia, al punto, que tapear se convirtió en un término aceptado por la Real Academia Española. Ir de tapas, es más ir a consumir es ir a compartir con los amigos en un bar. Una práctica que en nuestro país se asemeja mucho al after office implantado desde hace algunos años.
José Torrijos, chef ejecutivo del Grupo Byspania y jefe de cocina de La Yaya considera que no será difícil tratar de instalar el nuevo concepto pero que es un poco complicado para la gente. Uno de los días que estuvimos por el local, vimos que las tapas estaban todas dispuestas sobre el gran mostrador que tiene el bar como se acostumbra en España, dónde uno toma la tapa que quiere y acompaña con la bebida de su gusto. Esto, de entrada, no cuajo tanto acá. “Poco a poco vamos a llevar a la gente por el camino del tapeo”, dice confiado Torrijos.
“Estamos contentos por la afluencia de clientes. El consumidor paraguayo nos está sorprendiendo y cuando termina de cenar, se le pregunta y dice que le gusta el concepto de la tapa. Hay que pulir algunas cosas pero vamos poco a poco. Además muchos paraguayos han estado en España y conocen la cultura de la tapa”, agrega Javier.
Carne vacuna, pollo, pescados y mariscos, quesos y jamones, son los principales ingredientes de las tapas que vimos en La Yaya Gourmet, en las más diversas combinaciones con verduras, hortalizas y salsas. Un punto destacable es el precio de cada una de ellas: 6.000 guaraníes. Una persona de modesto comer con cuatro tapas estará más que satisfecha y cualquiera con seis o más. Y aun así sería a un precio conveniente. Se trata de una política para fomentar el consumo de la tapa.
Pero en la Yaya Gourmet también tienen otras especialidades gastronómicas. Tal es el caso de las pizzas a la piedra que tiene en sus variedades de Margarita, Cuatro Quesos, Napolitana, Palmito y Mexicana. Igualmente se ofrecen calzones y una serie de picadas entre las que sobresale la Picada La Yaya, con calamares a la romana, camarones al ajillo, langostinos a la plancha, mejillones en salsa picante, tilapia a la plancha, papas chip y salsa tártara (G. 235.000).
Hay también una picada típica con mandioca frita, besitos al vino, milanesa de pollo, milanesa de res, papas fritas, salsa criolla y salsa alioli (G. 150.000) y una picada Gran Picaña con tapa cuadril, chorizo, mandioca, perejil y salsa de ajo (G. 155.000). Tampoco falta el Chicken Caesar y versiones de hamburguesas. Por último hay que mencionar el Filetaco, un bife de carne nacional chaqueña de 1.500 gramos con vegetales grillados (G. 160.000).
En materia de bebidas, hay de todo, gaseosas, tragos, cervezas, bebidas espirituosas y por sobre todo vinos exclusivos seleccionados por el delicado criterio de la sommelier Mariela Castro Vargas.
La Yaya Gourmet abre sus puertas desde las 07:00 de la mañana todos los días menos los domingos. Tiene capacidad para 140 personas, contando los espacios en el interior y los que están en el espacio exterior. Con respecto al personal, Javier Serrano informó que buscando velar por los intereses del trabajador paraguayo, perciben más del salario mínimo, están asegurados en IPS pero no le descuentan el aporte de sus salarios. “Queremos crear un grupo y un hábito de trabajo, que los empleados miren y cuiden el negocio, que sepan que está bien mirado y que ellos nos reditúen atendiendo bien el trabajo y con la gratitud atendiendo bien al cliente”.
HISTORIA DE LA TAPA
Una de las versiones más consistentes acerca del origen histórico de la tapa es aquella que menciona que el Rey Alfonso X, camino a Cádiz paró en una taberna para descansar y pidió vino para beber. Y para que dentro de la vasija no entrara el polvo pidió al tabernero que le pusiera una tapa al recipiente del vino. Este le puso como tapa una lonja de jamón, entonces el Rey aprovechó y comía un poco de jamón y tomaba el vino. Así nació esta costumbre que se extendió por España y ahora quiere conquistar el mundo.
Mientras tanto el Grupo Byspania se apresta a conquistar a los amantes de la gastronomía asuncena, y no sólo con las tapas, porque además de La Yaya Gourmet, tiene un proyecto próximo a habilitarse, al lado, también en el Paseo Carmelitas. Se trata de un restaurante de cocina peruana, que curiosamente se llamara Detroit 1.920, pues ese servicio gastronómico se combinará con un bar de alta coctelería al que se ingresará disimuladamente, al estilo de los antros de la época de la Ley Seca en Estados Unidos.
Y en otro local, también en el Paseo Carmelitas se está preparando una parrilla con lo cual quieren completar las diferentes ofertas del lugar. Pero los proyectos no terminan allí. Asimismo está proyectado un restaurante de lujo en el piso 21 de una de las torres del Word Trade Center con 120 asientos de capacidad, cuya habilitación apuntan para fines de este año. Mientras tanto, nos quieren poner la tapa.
Eduardo Baez Balbuena