Está en San Fernando esquina Petereby. No es en Carmelitas, no es Villa Morra ni es el Centro. Ni siquiera es Asunción. Está en Lambaré, medio perdido, y para muchos eso, es estar en la loma de los kinotos???, cómo decíamos antes, es decir unas cuadras antes de dónde el Diablo perdió el poncho. Y sin embargo, la gente llega hasta allí y sigue llegando. Lo que demuestra que cuando la comida gusta, se está dispuesto a llegar dónde sea para ir por ella.
Aquí Madrid viene a romper uno de los principios básicos que los expertos recomiendan cumplir para tener éxito en el negocio gastronómico: una buena ubicación. Tampoco es que esté al otro lado del mundo ni mucho menos, cuando uno encuentra el camino el acceso es muy fácil. Solo queremos significar que muchas veces los empresarios del ramo se afanan en lograr una ubicación en las principales rutas gastronómicas como condición sine qua non para salir adelante. Y este restaurante viene a romper ese mito.
La ubicación no fue una elección para Francisco y Leticia, los propietarios. Era la única opción que tenían. Como quedaron desempleados, al quebrar la empresa española donde trabajaban, tuvieron que aprovechar la casa que habitaban para salir adelante con la manutención y de paso llevar adelante un sueño: Francisco siempre fue un cocinero amateur y en las conversaciones de pareja, acostumbraba mencionar a Leticia, su idea de poner un restaurante.
Y lo concretaron como pudieron. Primero habilitando solo el patio de la casa y después avanzando sobre la sala de la vivienda.
El proceso de las sensaciones que uno experimenta cuando llega a Aquí Madrid, es más o menos el siguiente: Primero, escepticismo. Uno llega a un lugar que por las noches suele ser oscuro y a primera vista no se nota que uno esté llegando a un restaurante. Sólo un cartel pone en evidencia que se está en el lugar indicado. Segundo, desconfianza. Ya en el lugar, todavía se abrigan dudas. Se trata de una vivienda y estando uno ya en frente, todavía no aparece el restaurante. Sólo cuando se traspasa lo que sería el garaje de la construcción, se abre el patio y allí ya ve uno las mesas dispuestas y el salón.
Tercero, tranquilidad. Acomodado uno en algunas de las pocas mesas, comienza a leer el menú y allí con las fotos de los platos, el olor que ya se desprende de la cocina y cotejando los precios uno llega a entrar en confianza. Cuarto, sorpresa. Todo el cuadro descrito en los pasos de arriba desaparece cuando el mozo llega trayendo los platos, sobre todo cuando se trata de alguna de las picadas. Y los rostros, que antes eran adustos se vuelven agradables y todo el mundo olvida sus aprehensiones previas y automáticamente recurre a la cámara del teléfono celular para inmortalizar algo inesperado. Quinto… este espacio dejamos para que lo completen todos aquellos que quieran hacer la experiencia y puedan expresar su grado de satisfacción, o no.
“Lo montamos sin muchas pretensiones y con los pocos recursos que teníamos, era para que fuera un restaurante local, de barrio y sorpresivamente a la gente le gusta esto”, nos dice de entrada Francisco. “Nos instalamos aquí porque no teníamos medios, era la casa que nosotros teníamos alquilada y era para aprovechar eso. La idea del restaurante era muy básica, era ofrecer comida de tapas y picadas” sigue diciendo.
El mismo, reconoce que el lugar está fuera del círculo gastronómico de Asunción. “La gente se tiene que desplazar hasta acá y por ello muchas personas me decían que no iba a durar mucho porque está muy lejos, que la gente así no viene. Y ahora vemos que fue una apuesta importante y el sitio no acompaña”, agrega.
Francisco, es un español de 47 años, que llegó a Paraguay de la mano de una empresa de telemarketing de su país. Allí conoció a su esposa Leticia, paraguaya ella, y cuando la firma se fue a pique decidieron que debían quedarse en el país.
El local cuenta ahora con unas 15 mesas, para atender a un máximo de 60 personas. Inicialmente, fueron menos, pero poco a poco fue creciendo la clientela gracias al boca a boca. “Tampoco queremos ampliarla porque la cocina no tiene capacidad para atender a más gente y cuidamos mucho el servicio, aparte de la calidad del producto, cuidar como sale el plato, cuidamos mucho los tiempos, aunque a veces en determinados horarios existe mucha carga, pero no queremos dimensionar el negocio”, dice.
Abre de miércoles a sábado en horario nocturno y los fines de semana es conveniente hacer reservas. Ahora también atienden los domingos al mediodía, pues incorporaron, sólo para ese día, la paella de mariscos. Preparan este plato también en los otros días, pero sobre pedido previo, porque consideran que no puede elaborarse inmediatamente y sobre la marcha ya que requiere de tiempo para su óptima cocción.
El nombre Aquí Madrid, es como un homenaje que Francisco quiere hacer a su ciudad natal. “Y también a esa cultura de tapas y picadas y de compartir las comidas muy parecida a la paraguaya”. Nos cuenta también que en España dependiendo de las zonas, esa costumbre es de tapeo, sobre todo en el sur y de pinchos en el norte. “Pero es en Madrid donde confluyen todas esas culturas de las provincias y muchas de las comidas más representativas de España se ofrecen en Madrid. Es curioso que uno de los platos más representativos de Madrid sean los calamares y no tiene mar. Y sin embargo dicen que es una de las provincias que tiene mayor y mejor pescado fresco que toda España”.
Inicialmente el local se denominaba Aquí Madrid grill, pues tenían la idea de que el cliente paraguayo se iba a enfocar hacia la carne vacuna e incluso llegaron a fabricar algunas hornallas tipos parrillitas “pero la gente nos pidió más pescados y al final nos enfocamos hacia pescados, mariscos y paellas que para la carne hay muy buenos locales que la ofrecen”, nos acotaba Francisco.
Por el momento, se van a mantener en la línea trazada, cuidar el producto, cuidar la presentación “y poco a poco vamos a ir recuperando la inversión y el siguiente paso sería tratar de abarcar más, buscar un local más céntrico que nos permita también atender al mediodía pero por el momento nos estamos haciendo fuertes aquí”.
El local tiene algunos clientes en el barrio pero la mayoría de ellos, según nos cuentan, vienen de zonas como Villa Morra o el Yacht y Golf Club y “otros vienen de bastante lejos porque lo escucharon o tienen referencias y es allí donde mayor responsabilidad siento de querer hacer bien las cosas para que la gente que viene a visitarnos vaya con una sonrisa, hacen un esfuerzo por venir y para llegar hasta aquí, es un compromiso para mí”.
A la hora de comer, sin lugar a dudas el plato preferido del local es la Picada Oceánica, que es como una gran bandeja de frituras de mar: mejillones tigre, croquetas de calamar, empanadas de atún, brochetas de camarón, calamares a la romana, merlucitas, salsa alioli y ensalada rusa. A un precio de 105 mil guaraníes. Un plato para compartir y a menudo la gente lo hace… a través de una foto en el Facebook.
También figuran en el menú la Picada Andaluza: frituras de pescados, cornalitos, calamares y cazón tiburón bienmesabe (110 mil guaraníes), la Picada Gallega: sartenada de mariscos, cuatro langostinos Plancha, papas alioli y salsas y ensalada (120 mil guaraníes) y también está la Picada Aquí Madrid: tortilla española, cuatro croquetas, filetes rusos, pinchos morunos, ensalada mixta y salsas (95 mil guaraníes). Hay un Combo Parrilla: tabla de lomito vacuno de cerdo o misto, tortilla española, cuatro croquetas, caseras, ensalada mixta, salsas (105 mil guaraníes).
Las picadas son como un resumen o una selección de los demás platillos que figuran en la carta ya sea a manera de tapas o bocatas. Así vemos entre otros, calamares a la romana, cornalitos a la andaluza, gambas al ajillo, sepia a la plancha, camarones con gabardina, langostino a la plancha, langostinos al ajillo, mejillones tigre, empanadas de atún, croquetas de calamar, tortilla española, papas alioli, huevos rotos serranos y riojanos, chorizos a la sidra, lomito a la parrilla, revueltos de huevo en porciones generosas que por lo general no superan los 35 mil guaraníes.
En materia de vinos, Aquí Madrid tiene etiquetas de vinos argentinos y chilenos pero se inclina hacia la línea española y tienen incluso botellas provenientes de La Rioja y la Ribera del Duero, porque tienen muchos clientes que son españoles, pero más del cincuenta de la clientela es paraguaya.
Francisco tiene un especial cuidado con los productos que ofrece, por eso le presta una especial atención a la provisión de las materias primeras. Todas las mañanas personalmente se encarga de las compras. Es poco amigo de que le traigan hasta el local. Diariamente recorre supermercados y pescaderías. “Siempre compro productos elegidos, no siempre compro en los mismos sitios. Me permite tener un estándar de calidad como a mí me gusta”, reconoce.
Eduardo Baez Balbuena