Después de dos intentos fallidos, truncados por cuestiones de salud, Teddy Salgueiro, el cocinero exótico y hereje pudo dar rienda suelta a su inquietud gastronómica que se inscribe en la fusión de cocinas antiguas y modernas, de Oriente y Occidente que se caracterizan por una mezcla de sabores pocos habituales que nos permiten descubrir que en el mundo de las especias existen demasiadas alternativas culinarias por experimentar y probar sin necesidad de morir en el intento.
Teddy siempre busca un leivmotiv, para desplegar su cocina, su último proyecto (truncado) era tomando como tema El Amor en los tiempos del Cólera. Esta vez aprovechó el 1° de Octubre, nuestro tradicional Karai Octubre y que en diversas latitudes del mundo se celebra como el Día de la Abundancia. Por eso, el cocinero hereje quiso compartir una cena privada y exótica plena en abundancia de sabores como para ahuyentar a ese temible personaje de nuestra mitología.
La propuesta de Teddy consistía en un menú ritual de cinco pasos que estaban anclados en la cocina mexicana, la nueva y la precolombina, y la cocina hindú, vertientes que él ya ha experimentado en los tiempos que llevaba adelante el restaurante La Cocina Hereje. A pesar de que por allí se coló un Delirio Noruego, unas fetas de salmón con una variedad de hierbas y con una tradicional salsa griega: la salsa tzatziki, elaborada a base de yogur y pepinos.
El primer paso consistió en un tradicional guacamole acompañados de unas crujientes tostadas de pan naam, una especie de pan hindú pinceladas con hierbas. El tenor del picante que generalmente identifica al guacamole fue rebajado ex profeso. El segundo paso, fue una Ensalada de Pasiones, un plato inédito, consistente en suaves y crujientes hojas de rúcula fresca, en composición con un toque de cebolla morada, roquefort, corazón de palmito, jamón, crudo, trozos de fruta y caricia de cítricos. Un verdadero logro, un plato fresco y suave, que desplegaba sabores agridulces con un manto de delicadeza que lo cubría todo.
La segunda parte de la cena correspondiente a los sabores más profundos se inició con una Tinga Poblana de Res: Salsa de res deshebrada, servido sobre crocantes especiados y toques aztecas. Se trata de un platillo típico mexicano con el característico sabor ahumado que le da el chile chipotle, servido sobre una especie de taco.
En segundo lugar, fueron servidos unos medallones de cerdo, bañado en elixir de ciruelas, especiado con los perfumes de Oriente lejano y servido con arroz masala de las estrellas. Un plato que resulta de la conjunción británica (que aporta la carne) y la hindú (que adoba y engalana con las especias). El final, fue con un helado de especias con jalea de canela, elaborado a base de canela, cardamomo, nuez moscada y pimienta negra.
Normalmente, cuando escuchamos hablar de cocina exótica, nos vienen a la mente ideas de que vamos a encontrar en ella sabores extravagantes, tal vez excéntricos e incluso chocantes. Nada de eso ocurre, en la propuesta de Teddy Salgueiro. Su cocina no tiene fuegos artificiales ni notas altisonantes, se caracteriza más bien por una extensa mesura y equilibrio donde los sabores no aparecen prima facie, en forma rimbombante, sino después de un rato cuando uno siente en lo profundo del paladar lo que uno cree que debe experimentar en la punta de la lengua.
Lo picante no es chocante porque uno lo percibe recién como un cosquilleo en la boca de la garganta. Lo salado es inexistente, porque en la cocina exótica el abundante uso de especias sustituye totalmente la necesidad de salar la comida, y aparecen condimentos tan poco habituales como el cardamomo y el comino negro, que al decir de Teddy son como una «caricia suave», lo que se puede apreciar sobre todo en el helado en donde las especias solo dan un toque diferente, distintos, pero agradable y muy distinguido.
La cocina exótica de Teddy tiene un amplio campo por desarrollar, sobre todo en el tema de la presentación de los platos, ya que por lo que sabemos, él no es adepto a esa especie de «arquitectura» en que a veces se convierte la gastronomía. El tema de Teddy es el sabor y allí es como un alquimista que combina especias, condimentos e ingredientes para lograr, no un impacto, sino simplemente la agradable sensación de experimentar una degustación introspectiva, que más bien nos hace meditar sobre lo que consumimos antes que gritarlo a los cuatro vientos.
Eduardo Baez Balbuena