Es un personaje que tiene cada ocurrencia. Le gusta ponerle mote a las cosas. Un día estaba preparando una salsa para pizza con un sabor a picante. No se había dado cuenta de que se le fue la mano y cuando lo probó lanzó una típica expresión popular: “añarakopeguare”. Y enseguida pensó: “que lindo nombre para una pizza”. Y de cosas como esas llena el Twitter y el Facebook.
Alfredo Beconi (44) cocinero, pizzero de alma y de familia. En realidad es Kure Dumas y con eso de los motes juega hasta con su propio nombre. Alfredo siempre cocinaba en las reuniones de amigos y todos sabían que su ídolo era el Gato Dumas, el fallecido y célebre cocinero argentino cuyos programas de televisión nunca se perdía. Uno de sus amigos le dijo un día: vos sos el Kure Dumas no el Gato Dumas, con cierta alusión a su físico y desde allí adoptó ese nombre.
Kure Dumas, slow pizza, reza el cartel del local que tiene en el barrio River Plate, allí en Teodoro S. Mongelós y Gaudioso Nuñez. Para nuestra sorpresa lo de slow pizza nada tiene que ver con el movimiento Slow Food, sino que se trata de otra ocurrencia de Alfredo Beconi, o mejor de Kure Dumas.
Desde chiquito comía pizza. Su abuela, italiana, le cocinaba unas pizzas caseras y el no aceptaba que tuviera que ser identificada con la comida chatarra. “Estaba podrido de leer que la pizza era comida chatarra en todos lados. Mi abuela hacia el pan, tenía una huertita, de donde sacaba el tomate, las especias, el aceite de oliva lo traían de Italia y yo decía como el pan casero va a ser porquería, como la salsa de tomate también. Entonces yo recreé esa receta de mi abuela”.
Y de ahí ya viene su mambo con slow pizza, pero la verdadera razón por la que adoptó esa denominación para identificar su negocio, lo explica de la siguiente manera: “Nosotros hacemos una pizza super casera, sana y artesanal. No usamos pre-pizza. Tenemos preparados los bollos frescos de pan y cuando el comensal hace su pedido, nosotros ahí comenzamos a estirar la masa (antes lo hacían a mano ahora ya compró una refinadora). Por lo tanto, el proceso es mas despacioso y tarda un poco más: de ahí es que le llamamos slow pizza”.
“No sabía qué nombre ponerle, y me salió un nombre marketinero, yo no conocía el movimiento Slow Food, no tiene nada que ver. Un amigo me comentó sobre eso pero yo realmente no tuve en cuenta eso, se me ocurrió no más a mí porque nuestro proceso es mucho más lento, y de ahí salió ese nombre. Nunca milité en ese movimiento, me parece muy radical, yo creo más en la conjunción de todas las cosas, por eso no entro tanto en eso, el radicalismo no es mi estilo, yo acepto todas las tendencias y trato de adoptar lo mejor de cada cosa”.
Y así, el juega con los nombres y sus pizzas son las principales destinatarias de sus ocurrencias. Cada una de sus pizzas tiene una historia, que se relaciona con el nombre que adquieren. Por ejemplo está la Mbareté, una pizza vegetariana que tiene de todo: champignones, tomate, aceitunas negras, palmito, locote, cebolla. Está llena de colores y al verla Kure Dumas se le ocurrió que estaba mbareté y allí nomás ya quedó ese nombre.
La Añarakopeguare, tiene cebolla, ajo, locote, tomate y una salsa picante, producción de la casa. La pizza que tiene anchoas se llama Pira la Vieja; la Tímida, dedicada a una amiga twitera, tiene rúcula, jamón crudo y tomate seco; el Kure Cuarto, tiene jamón; Mas Loca que la Cabra, tiene siete tipos de queso incluyendo queso de cabra; la Tarova contiene mucho pepperoni y panceta; el Pombero que lleva carne salteada y flambeada con caña paraguaya. Incluso una de las variedades lleva por nombre Yagua tou y el resto queda para imaginación de los comensales.
También ofrece algunos sándwiches gourmet con toque italiano, como el Florentino, en honor a su abuelo, tiene prosciutto, tomate seco, queso azul, rúcula y aceite de oliva. El Nono, tiene lomo de cerdo ahumado, queso azul, mozzarella fresca y rúcula y Giulia, en honor a su abuela, tiene tiritas de lomo, rúcula, berro, mozzarela fresca y mostaza a la miel.
“Yo siempre iba a las pizzerías y veía que las pizzas siempre tenían los mismos nombres: margarita, napolitana, pepperoni y entonces decidí darle un toque nuestro. A mí me gusta utilizar el yopará y utilizar nombres simpáticos, me parecen jocosos y originales”, nos comenta Ese estilo lo trasladó en el Facebook y en el Twitter donde gracias al humor y a lo simpático que resultan sus ocurrencias llegó a tener miles de seguidores.
Y la popularidad que alcanzó en el Facebook y posteriormente en el Twitter fue lo que según él prácticamente le ayudó a levantar el negocio. Kure Dumas es una marca registrada ya desde el año 2.000 cuando comenzó a hacer pizzas. Posteriormente, un mal negocio dejó a Alfredo Beconi prácticamente en la lona. “Le tuve que sacar a mi hijo del colegio porque ya no podía pagar la cuota y lo trasladé a un colegio subvencionado”, rememora.
Tuvo que cerrar su negocio y se quedó con una cocina, un horno y la computadora. “Entonces le dije a mi señora, Facebook en nuestra única salvación, no tenemos otra”. Así comenzó a comunicar a sus amigos que de nuevo estaba haciendo pizza y comenzó a distribuirla con delivery. “Primero fue una moto, después dos y tres y así nos levantamos de nuevo”, recuerda.
“Me hice popular, mucha gente comenzó a seguirme y a través del twitter conocí a un empresario muy prestigioso que me ayudó a reabrir esto. El me dió el capital inicial, me regaló el dinero porque nunca me quiso cobrar, varias veces intente comenzar a pagar. Me hice muy amigo de él, me invitó a su programa de radio, hablamos de cocina, y así en las conversaciones el me dice: cómo un cocinero como vos no va a tener un restaurante y no tengo yo la capacidad financiera le dije, eso podemos arreglar me contestó».
«Después de la entrevista él vino a llevar pizza y me dijo: hace un cálculo de cuánto necesitas para reabrir. Yo pensé en algo rustico con lo mínimo y me donó el capital inicial y ahí empezamos hace dos años y monedas y desde que abrí estamos llenos».
Kure Dumas Slow Pizza abre sólo de noche y sólo durante esas horas realiza delivery. Los viernes y sábados su local está lleno de gente. Ahora también quiere incursionar nuevamente con comida casera al mediodía.
Cuando todavía era Alfredo Beconi, estudió cocina con Clara Benza de Garofalo allá por el año 1983 (cuando los varones no estudiaban cocina), después hizo cursos con una alumna de Doña Clara, Elvira Huber. Estudió cocina general. “La alta cocina no es lo mío, nunca me gustó tanto el adorno, la perfección, yo tengo un estilo más simple”. Ahora está enseñando Técnica Culinaria como docente invitado en la Universidad Nacional de Asunción. Dicta clases en Pérez Ramírez y los lunes en su local enseña a elaborar pan casero.
¿Cuál es el secreto de tu pizza?
No tiene ningún secreto, todo es casero, la salsa se hace con productos orgánicos, cada 48 horas, nunca se deja más de dos días en la heladera, la masa se hace fresca cada día, lo que sobra se reutiliza para otras cosas, ya no se usa para la pizza y eso todo casero, hecho con ingredientes muy buenos, usamos aceite de oliva en la masa en la salsa, solo aceite de oliva extra virgen, yo creo que es eso.
Trato de hacer la pizza lo más sana posible, dentro de lo calórica que es. Es la fórmula que hacía mi abuela. Ella cocinaba siempre, era de Sicilia. Se llamaba Giulia Caetano Papa y yo crecí viéndola cocinar a ella a mi madre y a mis tías, todas eran grandes cocineras y siempre disfruté cocinar y tratar de hacerlo como ellas.
Facebook: Kure Dumas
Twitter: @slowpizza
Teléfono: 021 224 676
Eduardo Baez Balbuena