Ni bien llegó, Santiago recorrió con Fernando los mercados y granjas para ver con qué productos podían contar. Santiago proponía ideas en base a lo que había visto en su deambular por la gastronomía mundial. Fernando, aprobaba o no conforme se ajustaba o no al paladar local. Santiago, autodidacta, jugaba con la combinación de sabores. Fernando, académico, aportaba su conocimiento de la gastronomía. El resultado fue que el restaurante San Pietro presentó en estos días un menú tan atrevido y delicado, que será difícil de empardar.
Santiago, es Santiago Ferrer, lo que en su país (Argentina) denominan un «grosso», un chef independiente de mucho trajinar en cocinas destacadas de todo el mundo. Fernando, es Fernando Alhers, chef propietario del San Pietro, quién no necesita de mayor presentación. Se juntaron para elaborar una carta aprovechando el día festivo de la Amistad.
Tienen en común, que sus madres son amigas (eso facilitó el encuentro de ambos). Tienen también en común que ambos gustan de la música. Santiago fue músico profesional y Fernando, es muy aficionado a ella. Tienen en común que ambos ejecutan la guitarra (eléctrica por supuesto). Con tantas cosas en común, utilizaron el ámbito que más los une: la gastronomía para hacer algo totalmente fuera de lo común.
La primera sorpresa, fuera de lo común, fue ver como enunciaban el menù:
Morcilla+molleja+emulsión de manzana y vainilla+toronja.
Una simple enumeración de productos que dejan apreciar los sabores, pero sin otros detalles acerca por ejemplo de la técnica y los métodos de cocción o la misma presentación de los platos. “Antes existía como una ley, que indicaba cómo debía elaborarse y cómo debía servirse; eso se rompió un poco, en varias formas desde que existe una cocina innovadora”, nos aclara Fernando. Esto permite al cocinero una mayor libertad a la hora de la preparación de los platos porque no debe ceñirse a un método en especial, y lo que importa es el resultado final.
En el plato descrito más arriba ya se puede apreciar algunas combinaciones raras, como la emulsión de manzana y vainilla. En otros, puede verse una emulsión de ñame, un puré de calabaza y mandarina, una salsa de damascos, maní y miel de caña. Una crema de coliflor caramelizado, etc. En los postres vemos una crema de mandioca y coco; una torta de chocolate con vinagreta de aceite de oliva, una mouse de queso Paraguay y mascarpone.
A la luz de la gastronomía mundial, estas combinaciones no representan ninguna sorpresa ni originalidad. Pero en nuestro país y dentro del San Pietro, lo menos que se nos ocurre es que hay mucho atrevimiento.
-Este menú es muy osado. – Depende en qué lugar del mundo te ubiques, si lo comparamos con un menú del Noma (el mejor restaurante del mundo según Restaurant Magazin) pasa a ser un menú normal. Hay restaurantes en el mundo que sirven hormigas vivas y uno tiene que correrlas para comerlas. Santiago.
– Para San Pietro sí , no he visto combinaciones así, yo soy de salir a comer acá, y creo que es un poco atrevido y no creo que de entrada pueda ver algo así. Fernando.
Originalidad o no, atrevimiento o no, lo cierto es que por el resultado final, el paladar asunceno debe sentirse más que agradecido por esta iniciativa.
Para Fernando fue todo un desafío por la combinación de sabores e instintivamente pensaba que la primera respuesta que podría obtener de un consumidor paraguayo era: Eso no voy a comer. Y el reto para él consiste en modificar un poco a la fuerza el paladar de la gente. “Yo estoy muy seguro que lo que vamos a servir no puede desagradar a nadie”.
No pudimos testear la respuesta de los clientes y los cocineros no tuvieron aún oportunidad de obtener alguna devolución de los comensales. Pero Beto Barsotti, con quién compartimos una degustación del menú si puede dar testimonio al respecto. “Es una maravilla”, nos dice en su característico acento portuñol. Quedó maravillado con una entrada de huevo a baja temperatura servido con láminas de trufa negra, acompañado de jamón de bellota, pangritata de limón y huevas.
Por nuestra parte, en la entrada, preferimos al pulpo asado y marinado al pimentón, con una emulsión de ñame (Fernando nos dijo que nunca más sacaba el ñame del menú del San Pietro), alubias coloradas estofadas con panceta y chipotle y finalmente celdillas de lima. No podemos dejar de mencionar que la tercera opción de entrada: morcilla+mollejas+emulsión de manzana y vainila+toronja.
Hubo coincidencia en que el plato de fondo que contenía un surubí a la plancha con crema de coliflor caramelizado, acompañado de chauchas y zanahorias con ensalada de hinojo, nabo y rabanito, fue la estrella a la hora de los platos fuertes. La particularidad especial es que el surubí no estaba seco ni con costras como suele producir el acabado a la plancha, sino que estaba muy jugoso y con abundante sabor por sí solo.
Santiago comentó luego que el pescado se cocina a la plancha hasta un cierto punto y se le agrega las chauchas y zanahorias, vertiendo sobre ellos un preparado especial que tiene la facultad de sellar los distintos ingredientes de manera que los sabores particulares quedan atrapados en cada uno de ellos y se realza el conjunto sin perder individualidad.
El surubí, en nuestro concepto, superó apenas por una cabeza, a un cochinillo confitado cocinado al vacío por unas cuatro horas, servido junto a un puré de calabaza y mandarina, que tenía una salsa de damascos, maní y miel de caña, más unos brotes de escarola para completar el conjunto. El tercero en discordia fue un ojo de bife con costra crocante, también cocinado al vacío, con un delicioso mix de hongos al escabeche, todo acompañado con una salsa criolla de ají mirasol.
Todos los postres fueron una delicia. Delicia el probarlos y delicia de solo ver la composición que tenían:
1- Compota de guanabana+crema de mandioca y coco+cristales de merengue de tomillo limón+flores orgánicas taco de reina.
2. Nemesis de Chocolate tibia+vinagreta de aceite de oliva Zuccardi Arauco y frambuesas+crema de azafrán+sal marina.
3- Mouse de queso Paraguay y mascarpone+compota de quinotos y mamón.
La cena fue regada con vinos de London Import. Un espumante Santa Julia Extra Brut de Bodegas Zuccardi, como copa de bienvenida, un vino Zuccordi Serie A para acompañar las entradas, un Zuccardi Q malbec, para los platos de fondo; y a los postres un Chenin dulce Santa Julia o un Malamado Malbec de Zuccardi.
Este menú, elaborado por Fernando Ahlers y Santiago Ferrer, estará vigente hasta el sábado 2 de agosto. Son nueve opciones de platos que los comensales pueden armar en tres pasos. El precio por persona es de 250.000 guaraníes y las reservas se pueden realizar a los teléfonos: 624070/624071, 0978 332231, 0991 692100 y 0976 332249.
Eduardo Baez Balbuena