“Mis amigos vegetarianos creen que aun tengo sangre en las manos. Y mis amigos carnívoros creen que les voy a dar de comer verduritas nomás”. De esta manera, Peter Stenger describe la confusión que se genera respecto a su propuesta gastronómica. “No quiero que me etiqueten, trato de hacer lo mejor que puedo para dar satisfacción a todo tipo de clientes”, nos dice Peter que desde hace tres meses aproximadamente también incursionó en la gastronomía crudi vegana.
De día es Elefante Blanco; de noche, Al Capone. En su local de Lilio y Dr. Morra, Peter desdobló su atención al público. De día, comida crudi vegana; de noche, pizza, comida a la carta y gastronomía alemana. Sin embargo, su nueva propuesta está creando una cierta confusión, por lo que él nos dice de entrada: No odio a los carnívoros. Y no quiero convertir a nadie en vegetariano.
Peter está en una etapa de transición, tanto en su vida como en su profesión. Por cuestiones de salud se volcó a la comida crudi vegana, aunque él mismo reconoce que le cuesta y que todavía hace algunas “trampitas”. Esa necesidad le impulsó a informarse y a formarse en la tendencia crudi vegana, camino por el cual quiere conducir también a su propuesta gastronómica, y no encuentra aun la respuesta adecuada de parte de la clientela, por la falta de información, según el lo manifiesta.
“La falta de tolerancia hace que marquemos o etiquetemos lo que no conocemos y lo que no entendemos. La falta de conocimiento hace que no podamos tolerar otras formas de alimentación. Yo por cuestiones de salud soy crudi vegano. No odio la carne y no quiero convertir a nadie en vegetariano. La gente no entiende mi concepto”, dice Peter.
Stenger, tuvo un giro de 180 grados en su vida. Ya en una nota anterior nos comentaba al respecto. Reconoce que era uno de los más grandes carnívoros. “Yo cuando iba a las churrasquerías comía un kilo y medio sólo de carne. No era un buen cliente para ellos. Hace poco estuve en Alemania y ni una vez comí carne ni embutidos, pero no pude resistirme a la tentación del queso. Pero andaba 12 kilómetros por día en bicicleta. Me encuentro perfectamente”, expresa.
Peter es un caso único. No sólo es un chef muy reconocido por sus pares. Y al profundo conocimiento que tiene acerca de las técnicas para la elaboración de los alimentos, une una preocupación casi filosófica acerca de la naturaleza de los mismos y el fin último de la alimentación. Algo de lo cual se deja traslucir en estas frases suyas:
“El ser humano es por naturaleza frugívoro, el cuerpo está diseñado para eso. Hay estudios científicos que demuestran que el aparato digestivo de los humanos está diseñado para digerir frutas, semillas y hojas verdes. Son todas cosas que uno puede encontrar en la naturaleza y que está al alcance de sus manos. La fruta es la mejor comida que existe”.
“Tenemos un tubo digestivo cuyo tracto es más largo que los carnívoros y más corto que el de los hervíboros. Nuestra dentadura podemos moverla de arriba abajo y también de costado, los carnívoros solo pueden hacerlo de arriba abajo, para poder desgarrar la carne”.
“Pero el ser humano es un ser adaptable por naturaleza, puede llegar a comer carne durante mucho tiempo pero no va a tener una salud óptima, como si comiera sólo frutas, verduras y semillas”.
“Cuando uno se alimenta, en esencia lo que hace es consumir energía, y si esa energía está carga de negatividad, es seguro que esa negatividad se va a transmitir a su cuerpo. Y esto ocurre cuando, por ejemplo, uno consume un cadáver”.
El sueño de Peter es dedicarse solamente a la comida crudi vegana pero la realidad económica le lleva todavía a sostener su local con la venta de lo que podríamos llamar “comida normal”. Si bien tiene una clientela formada en la tendencia lacto ovo vegetariana, la misma no tiene continuidad, pese a que la oferta que realiza es una de las mejores del mercado. Stenger es el cocinero de mayor envergadura gastronómica que en nuestro medio se dedica a satisfacer este sector de la demanda.
De lunes a viernes, en el horario de almuerzo, Elefante Blanco, ofrece comida lacto ovo vegetariana y crudi a pedido del cliente. El plato del día cuesta 15.000 guaraníes, más un jugo de la casa. A eso hay que agregar que tiene un servicio de buffet que se vende a 55.000 guaraníes el kilo. Refiriéndose a la cada vez más numerosa oferta de este tipo de gastronomía, dice: “Soy entre todos el que pone la comida a mano, tengo el sabor nuestro, cocina tradicional pero vegana”.
Sin embargo, todavía no le cierran los números, pero él está dispuesto a llevar su propuesta hasta las últimas consecuencias. “A mí me gusta cocinar crudi vegano, y si cubro los gastos ya me siento conforme, porque para mí es un gusto poder ayudar a las personas a sentirse mejor”. Y agrega: “Tarde o temprano voy a tener mucha gente porque insisto en la buena comida y el buen servicio”.
Peter también considera que el mercado está un poco saturado de bares y restaurantes, y son cada vez más numerosos los locales que están tratando de atraer a la misma clientela. “Nunca antes hubo más opciones de gastronomía, el consumidor debe estar feliz y nunca antes eran tan bajos los márgenes de ganancias de los negocios gastronómicos”.
“No sé dónde vamos con la gastronomía. Hoy día vendemos ilusiones, cualquier cosa menos comida. Yo cocino para personas que funcionan con el paladar”, nos dice finalmente.
Eduardo Baez Balbuena