Los 25 errores mas perjudiciales para los restaurantes

En Asunción los bares y restaurantes se abren y se cierran con mucha frecuencia. En el ambiente gastronómico se suele decir que por cada un nuevo restaurante que se abre, se cierran cinco. Hay quienes atribuyen esto a que duran mientras están de moda  y luego cambian o desaparecen. Lo cierto es que no todos los que se dedican al rubro son profesionales en la materia y cometen muchos errores.

Buceando en internet, en materia de marketing y administración para restaurantes, y con aportes propios aquí les resumimos 25 errores más comunes y perjudiciales que se cometen en los restaurantes.

LOS ERRORES MAS COMUNES

1. No tienen ningún concepto gastronómico
2. La materia prima es de baja calidad
3. No hay pasión por el trabajo
4. La visión es ganar dinero no la de satisfacer a los clientes
5. El propietario, no sabe de gestión de restaurantes
6. No conoce su plato más rentable
7. El menú es un listado de productos que no está enfocado a la venta
8. No se potencian los platos más rentables
9. No existe estandarización en la cocina
10. No hay procedimientos de ningún tipo
11. No se pesa ni se mide lo que se sirve
12. No se controla la mercadería
13. No realiza formación especializada para restaurantes
14. Los empleados no han probado los platos de la carta, y por ello, no saben recomendar
15. No hacen ofertas en horas de bajas ventas
16. No hay preocupación por la limpieza
17. No se contrata al personal idóneo
18. En el restaurante trabaja la familia del dueño, no hay límites entre ellos
19. Diferentes personas dan órdenes convirtiendo el restaurante en un caos
20. No conocen estrategias innovadoras de marketing para restaurantes
21. No hay un producto definido
22. No hay segmentación de la clientela. Se quiere abarcar todos los públicos.
23. No se utilizan las redes sociales en la estrategia de marketing para restaurantes
24. El personal no tiene motivación
25. El personal no tiene iniciativa

Esta lista no es taxativa, seguro que deben haber muchos más errores pero en general se reduce a que muchos empresarios atraídos por la burbuja de éxito que rodea al rubro gastronómico se lanzan a este mercado sin suficiente conocimiento de administración y marketing en materia de restaurantes.

Peter Stenger, chef y propietario de la pizzería Al Capone y con una basta experiencia en la materia, suele decir que uno puede perder dinero aun teniendo el salón lleno. Javier Rocca, nuevo chef de Mburicaó dice algo similar: la ganancia de los restaurantes hay que buscarla en el tacho de la basura.

Debido a la competencia existente en la actualidad el gerenciamiento de un local gastronómico exige tener el máximo cuidado hasta en los más mínimos detalles. Esto requiere experiencia y especialización. Por eso, los restaurantes que más perduran en nuestro medio son aquellos que ya tienen muchos años de existencia y tienen detrás de sí una tradición que se remonta a la familia.

La desaparición, venta y cambio de administración de los restaurantes resumida por Oliver Gayet, cómo una cuestión de moda (de cuatro a ocho meses) en realidad es la comisión de algunos o todos los errores citados más arriba.

El licenciado José A. Saldívar, en su clase de Administración de Restaurantes en el IGA, suele decir que si “en 90 días el negocio no genera recursos como para pagar los costos fijos”, hay que cerrarlo y emprender otro.

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