Sara Garofalo pone arte, ciencia y técnica en la cocina

“La gastronomía la tomamos muy en serio porque es arte, ciencia y técnica” dice Sarita Garofalo, continuadora de una marca que su madre inicio en 1951 y que en todas estas décadas encumbró su prestigio al punto de que debe hacer frecuentes huecos en su cargada agenda local, para integrar jurados internacionales de gastronomía o incluso impartir aulas en universidades del exterior. Más de mil alumnos pasaron este año por el Centro Garofalo, la escuela gastronómica más antigua de Latinoamérica.

“Me crié en la cocina. Desde muy chica vi a Mamá (Clara Benza de Garofalo) cocinando pero ella me alejaba de la cocina. No quería que fuera cocinera. Quería que estudiara y orientara mi vida hacia otros rumbos. Seguía ella muy de cerca mis estudios y realmente siempre fui buena alumna pero como era revolú, a pesar de que estudie historia del arte, descubrí que mi verdadera vocación era enseñar”.

-El trabajo de Doña Clara, intenso y serio, dio prestigio a lo que ahora ustedes continúan.

Yo recibí una mochila pesada de Mamá. Ella dejó un nombre limpio. Nadie dudó de Doña Clara y yo tengo el compromiso de cuidar esa credibilidad. No puedo dar pasos en falso, el nombre de Mamá es inmaculado, es grande para mí. Mi madre fue autodidacta, estudió en Buenos Aires. Después vivimos en Europa y un día Papa que era diplomático, murió de leucemia en una semana. Y ahí empezó una vida diferente para las dos. Mamá y yo. La recuerdo estudiar  por las noches, leer libros y ella hablaba 5 idiomas, yo me defiendo en alemán y francés e italiano y me acuerdo de que trataba de anular todos mis deseos de meterme en gastronomía.

-Estudiaste historia del arte ¿Hay arte en la cocina?

La cocina es arte, es ciencia y es técnica. Es una expresión artística y una expresión generosa. Muchos grandes artistas fueron grandes cocineros y cito a Pavarotti, Rossini. Uso el termino generosidad porque finalmente entiendo que para ser buen cocinero hay que primero ser buena persona (para un rato, recuerda a su madre y sigue). Nosotros a los chicos que vienen a estudiar aquí les inculcamos valores y a que se abran a la cultura, al conocimiento para poder trascender. Mi propósito es dignificar la profesión.

-Hay ciertamente arte en la cocina porque un plato se muestra o no apetecible.

Cuando conocí el bife coygua me pareció totalmente carente de estética. Recuerdo haberle dicho a  Basilia –fiel ayudante de su madre y que aún vive ya achacosa, según cuenta- cuando sea grande voy a embellecer este plato y tengo recetas y el plato es realmente presentable. El estudio de la historia del arte me sirvió muchísimo. Estudié piano y en enero voy a darme unos conciertos personales para eludir el estrés. Estudie pintura, literatura, declamación y todo eso me fue muy útil para enfrentar las cámaras de televisión. Yo cumplí 30 años ininterrumpidos de TV. Soy tímida pero no parece porque mi formación me ayudo.

-Lo tuyo es docencia, ¿habrá algún restaurante alguna vez?

Ni en mi peor pesadilla haría algo así. Muchos me dicen por qué no ofreces servicio de catering y yo no sé vender. Tratamos de dar lo mejor en lo que hacemos y eso implica estar actualizándonos frecuentemente. Yo he tenido que estudiar asignaturas de Química en la Universidad porque como te dije esto es ciencia, hay que tener conocimiento de bromatología, tecnología de alimentos. Sesenta empresas gastronómicas envían a sus profesionales a capacitarse aquí y más de mil estudiantes pasaron por este lugar en el 2013. Tenemos un programa que en tres años otorga un título internacional. Tenemos profesores que vienen del exterior y también nosotros vamos afuera. Tenemos que estar aggiornados.

No sé si el último pero con motivo del Bicentenario, escribí el Libro “Cocina Paraguaya del Siglo 21” y lo lancé en el extranjero. Fue un éxito. Lo preparé con mucho respeto como guía para otros cocineros y en el 2011 me dijeron que estaba preseleccionado entre 800 libros de todo el mundo como los mejores aportes a la gastronomía mundial. En el 2012 me invitaron al Folies Bergère de Paris a recibir la distinción porque mi libro figuraba entre los 5 mejores del mundo.

-¿Que se puede decir de la cocina paraguaya del siglo 21?

Hay que hacer mucha investigación. Hay un trabajo enorme por delante. Ciertamente hice algunas contribuciones. La cocina paraguaya es muy variada si consideramos el modo de cocción: el rehogado, hervido, salteado, ahumado, frito, etc. Yo creo que debemos encarar acciones, investigando mucho, para reducir el tenor de grasa. Hay que hacer otros avances sin perder la esencia  pero incorporando los nuevos conocimientos que hoy existen.

Esta nota la hicimos en el “Centro Garofalo”, cuyas instalaciones recorrimos y pudimos comprobar la enorme y moderna infraestructura que ha sido montada gracias al éxito de Doña Clara Benza de Garofalo, su hija Sara y los nietos Gabriel, Jazmín Clara, Sara y Giovanni que muy unidos, hoy sustentan la proyección de lo que ya es una institución.