Oliver Gayet prendió una señal de alarma al declarar que las ventas en el sector gastronómico cayeron un 20% desde junio del 2012. En medio de una sensación de auge sus palabras parecen ir de contramano con la realidad. Pero, Oliver es presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) y dueño del restaurante Le Sommelier, y sobre todo alguien muy metido en el tema.
Oliver declaró al diario La Nación que la situación económica actual del país no es lo mejor para los restaurantes, pero luego en una comunicación con elomnivoro.com aclaró que esa disminución en las ventas afecta a todos los sectores comerciales, según los datos que manejan las instituciones bancarias. Esperaban que con el cambio de Gobierno, la actividad comercial en general tuviera un repunte que hasta ahora no existió.
Hasta ahí, se trata de un panorama que afecta en general a toda la economía. Sólo que con el sector gastronómico ocurre que la situación se da en momentos en que la apertura y proliferación de nuevos negocios dan una impresión equivocada.
Stella Inés Arrom Irún, una de la moderadoras del grupo en Facebook, Restaurantes de Asunción y Alrededores, sostuvo que por el contrario le parecía que había un repunte increíble en el sector. Este dato no es menor, ya que Arrom Irún palpa día a día el movimiento gastronómico, y mediante la interacción con los miembros de ese grupo que ya suman más de 17.000, está al tanto de las novedades.
En una entrevista anterior con elomnivoro.com, Oliver dijo que el auge de los nuevos locales gastronómicos dura cuatro meses y que luego se debilitan, algunos mueren y otros continúan, algunos incluso con nuevos propietarios. El considera que este proceso es el que da la impresión de que estamos dentro un gran auge pero interpreta que sólo se trata de una burbuja.
Para Arrom Irún existe mucha demanda de los servicios gastronómicos. “Mucha gente que antes no salía ahora sale. Hay gente por todos lados. No importa el día”, expresó en una de sus intervenciones en el grupo.
En un dato coinciden, varios referentes importantes del mundo gastronómico. La clase media que es la que más demanda este tipo de servicios tiene un techo muy bajo en nuestro país, casi no crece. En esto están de acuerdo, Oliver Gayet, Peter Stenger y Vidal Domínguez Díaz (Kamambú) y por lo tanto el aumento de la oferta gastronómica en algún momento tendrá que reventar.
Sin embargo, en este punto Juan Alberto Speratti (Le Mounstier), señala que un nuevo grupo social al que llamó el de los yuppies paraguayos (jóvenes profesionales con buenos ingresos) están haciendo su incursión como nuevos clientes de bares y restaurantes. Gayet estimaba que eran unas 7.000 personas las que permanentemente rondaban por los restaurantes de Asunción, otros cómo Juan Carlos Guerrero (Mercadito) estimaban que ese número era superior.
Todos también coinciden que en la medida que se abren nuevos locales otros desaparecen. De cada uno que abren cinco se cierran (Speratti), algunos incluso como Guerrero dan una cifra un poco mayor. Gayet dijo que basta con mirar una guía gastronómica de hace dos años para apreciar el gran números de locales que hoy no existen.
Estos antecedentes nos obligan a realizar algunas consideraciones para ordenar las ideas:
1) Oliver Gayet representa a la ARPY, una entidad que sólo reúne a menos de medio centenar de bares, restaurantes y afines. Según una guía publicada recientemente por ARPY, existen como 300 bares y restaurantes que ofrecen sus servicios en mesas, con cubiertos y concurso de mozos. No hay datos estadísticos fehacientes de la oferta ni de la demanda de servicios gastronómicos. Según datos extraoficiales de la Municipalidad hay en Asunción, 6.000 puestos de ventas de comestibles.
2) Un hecho que puede distorsionar todos los cálculos es la masiva aparición de los servicios de delivery, que hoy se los puede encontrar, de todas las formas y colores y generalmente a mucho menos precio.
3) También se está ofreciendo servicios más avanzados fuera del canal tradicional de los bares y restaurantes, como por ejemplo un servicio de cocina gourmet y de autor, a domicilio y en vivo. Es decir la oferta gastronómica ya no se limita a locales bien establecidos.
4) A pesar de la supuesta retracción en las ventas siguen apareciendo nuevos locales y otros más están esperando terminar sus proyectos como por ejemplo: La Molleja, (Cruz del Defensor y Mc Mahon), La Semilla (España y Melvin Jones) y Sin Protocolo (Austria y Viena), tres importantes emprendimientos todos afincados en Villa Mora.
5) En algún momento se va a saturar el mercado y cuando eso ocurra, indefectiblemente quedarán los mejores o los que tengan mejores espaldas para resistir. De todas maneras, es casi seguro que cuando eso llegue habrá un reajuste de precios y reacomodamiento de los servicios.
Eduardo Baez Balbuena