El auge de los nuevos locales dura cuatro meses

“Sabemos que acá en Asunción el auge de los nuevos restaurantes dura cuatro meses”.  La frase contundente, casi casi lapidaria pertenece a Oliver Gayet, presidente de la ARPY (Asociación de Restaurantes del Paraguay), propietario del Restaurante Le Sommelier y uno de los paraguayos que más conoce de vinos. Por lo tanto, una de las voces más autorizadas en el tema de la gran proliferación de locales gastronómicos. De acuerdo a la explicación de nuestro entrevistado, en Asunción existen solo unas 7.000 personas que son las que constantemente están recorriendo los restaurantes. Cuándo un nuevo local se abre y está de moda, todo el mundo se vuelca allí, hasta que se abre uno nuevo y entonces la migración se produce hacia allí. Y se olvida al que acaba de hacer una inversión de 60 o 100 mil dólares.  Este proceso dura unos cuatro meses. “Esto se solucionará cuando la gente sea cada vez más profesional y sepa lo que está haciendo”, remarca Oliver.

¿Cómo ven en la ARPY el auge gastronómico actual?

De hecho se ve que van abriendo y cerrando los restaurantes o van cambiando de administración rápidamente. Hay lugar para una buena cantidad de restaurantes. Aquellos que tienen gastos fijos muy altos, una inversión muy elevada y alquileres muy altos, son los que más están sufriendo en estos momentos. El gran boom gastronómico que estamos experimentando, Gayet lo explica de la siguiente manera:  “Hay muchos jóvenes que se han recibido en el IGI y en el IGA, muchos de ellos con cierto poder económico que se animaron a hacer el curso porque desistieron de ser abogados o ingenieros, y ahora se encuentran con que quieren cumplir con su pasión de toda la vida y se han volcado a abrir restaurantes”. “ El éxito inicial es el de los amigos que van al restaurante y los amigos tienen una familia, pero que luego van a otros restaurantes y entonces eso va cayendo. Ese es el gran punto del boom. Si uno se fija bien el 60% de los nuevos restaurantes probablemente sean propiedad de los egresados de escuelas de gastronomía. Están cumpliendo sus deseos en algún momento les va a dar resultado o tal vez no tengan resultados, allí es donde entran las nuevas administraciones, o nuevos dueños gastronómicos”. “Esa cantidad de 7.000 clientes es bastante reducida para Asunción y no va a aumentar porque la clase media está creciendo muy lentamente y está yendo cada vez mas lejos de Asunción, a San Lorenzo o Luque y para venir a cenar a Asunción, ya les resulta complicado. Lo que no vemos que esté creciendo el número de restaurante buenos en el interior del país».

¿Cómo ustedes piensan encarar este problema?

“Nosotros vamos a dejar que se decante. La propia situación financiera del país es la que va a dictar las normas. Lo que nosotros vamos a dar es todo el soporte a aquellos que son socios de la ARPY.  La mayoría de los restaurantes socios de la ARPY son locales tradicionales creados desde hace mucho tiempo y de familias que tienen una trayectoria gastronómica muy grande. Esa es la gente que no va a caer, es la gente que perdura, por lo menos lo vemos en ese sentido”.

Pero la gran misión de la ARPY es el cuidado en la alimentación y en el trato que ofrecen a los clientes. Para eso sus asociados decidieron someterse a auto controles para asegurar la calidad y la salubridad de los productos que se ofrecen al público. La ARPY ya tiene 12 años de existencia pero Gayet  sostiene que nadie la está conociendo y que la gente no entiende cuales son los criterios que se manejan.

“Tenemos por detrás todo un trabajo, a nivel científico e higiénico para auto controlarnos, entre los miembros del gremio con excelentes profesionales. Cuando el cliente viene a uno de nuestros locales no se da cuenta de todo lo que hay detrás”. La ARPY contrato a una tecnologa en alimentos para llevar adelante el control y además la entidad está afiliada a la SGS, empresa multinacional que se encarga de realizar certificaciones de calidad.

“Nosotros debemos mantener estándares de calidad internacional que son muy superiores a los estándares municipales”, agrega. Precisamente, es la Municipalidad de Asunción la que debe encargarse de velar por la calidad y la salubridad de los alimentos que se brinda a la población en los locales públicos. “El control municipal existe pero para los miembros de la ARPY esto incide muy poco porque los controles que realizamos son de una exigencia superior”.

Según una guía recientemente publicada bajo patrocinio de la ARPY, en Asunción existen 250 locales comprendidos entre: restaurantes, bares, pizerías, cafés y servicios de comida rápida, de los cuáles solo 32 están asociados a la ARPY y en consecuencia cuentan con el sistema de auto control de la calidad y el servicio. El resto debería estar bajo la lupa de la Municipalidad de Asunción, pero esto no constituye ninguna garantía. Según Oliver Gayet la ARPY está abierta a todos los restaurantes, bares, pizerías, heladerías y café, “pero muchos no quieren asociarse”, porque aparentemente tienen miedo a  someterse a una política de auto control.

  Para ser socio integrante de dicha sociedad los locales deben pagar un canon de 200 mil guaraníes mensuales, monto que se destina a la realización de los auto controles. Por otro lado, Gayet mencionó que otro de los graves problemas que afrontan los restaurantes es la falta de mano de obra para los distintos servicios, lo cual genera una “canibailización” entre los locales pues se “roba” a los empleados cuya formación y entrenamiento cuesta dinero. “Eso está prohibido entre los miembros socios de la ARPY. Es una cosa, que nosotros combatimos,  trabajamos en armonía y con criterios para avanzar hacia el futuro”, agregó más adelante.

Otro gran tema que preocupa a los restaurantes es el de establecer por ley la obligatoriedad de pagar propinas. “Eso va a afectar enormemente al gremio porque ese es un dinero que va a entrar facturado a la empresa pero que no va a tocar y los montos que facture aparecerá al fin de cada ejercicio como un beneficio sobre el que hay que pagar el Impuestos a la Renta”.