Cuando terminó sus estudios de alta gastronomía, conocía apenas las técnicas más elementales del sushi. Hoy ya lleva siete años como sushi woman del restaurante más emblemático de ese tipo de cocina. Es la única mujer de nuestro medio que comanda aquí un servicio de esa naturaleza. Pero le costó un poco de sangre, sudor y lágrimas porque tuvo que ir a formarse en Buenos Aires, donde gracias a su carácter sobrellevó una experiencia que puede hacer desistir a cualquiera.
Adelaida Florentín, tiene 30 años y un carácter muy especial. Para resumir diremos que es un personaje. Del cual a veces, uno poco conoce, porque se mantiene siempre allí detrás de la barra de sushi haciendo eso que tanto sabe y que ahora recién le gusta. “Y como no me iba a gustar, después de tantos años”, nos dice ya de entrada con ese tono seguro casi avasallante que le caracteriza. Parece de armas tomar y de hecho maneja muy bien los numerosos cuchillos que utiliza en su métier de sushi woman.
Es que no le gustaba la gastronomía. Ella es amante de los animales y siempre soñaba con ser veterinaria. Un día le dijo a su hermana: “voy a entrar en gastronomía y cuando esté bien voy a ser veterinaria”. Nunca te metas porque de allí no vas a salir más, le contestó su hermana. Ocurrió tal cual. Algún día voy a ser veterinaria, mis animalitos me están esperando”, dice ahora ella a manera de consuelo, pero por de pronto su vida está íntimamente ligada a la gastronomía y al sushi.
Adelaida, hace siete años que es la sushi woman del Sushi Club de Asunción. Pero trabaja allí desde hace más tiempo, porque ocho meses antes de abrirse el local, que es una franquicia de una marca argentina, tuvo que viajar a Buenos Aires para especializarse en la casa central que tiene dicha cadena de restaurantes, porque acá nadie enseñaba esa especialidad de cocina. “No tenía ni idea de lo que era el sushi”, comenta pero reconoce que en el Centro Garofalo realizó todos los estudios de alta gastronomía y aprendió las primeras técnicas y nociones sobre el tema.
No había dónde estudiar, pero tampoco había mujeres que se dedicaran al tema.
Siempre se decía que las mujeres tenían la mano muy caliente y que los japoneses nunca les querían enseñar por el hecho de que se manipulan muchos alimentos crudos, nunca querían que hagan el sushi, es todo crudo lo que estás tocando, y eso de la mano caliente podría deteriorar los alimentos. Yo acá enseño que nunca hay que manipular mucho el salmón porque se descompone.
No conozco a ninguna mujer, no tengo ninguna colega, no sabría decirte si en Paraguay hay otras sushi woman. En Buenos Aires, la delantera llevan las mujeres y son realmente más responsables. Como experiencia en Paraguay, yo te puedo decir que las mujeres somos mucho más responsables en la barra que los hombres, no es por menospreciar pero a mí me gustaría tener todo el plantel de mujeres.
Entonces, ¿tu verdadera formación la realizaste en Buenos Aries?
En Sushi Club me especialicé, ahí empecé de cero. Acá con el estudio te enseñaban lo básico, la técnica, pero tenés que tener la mano, tenía que ir allá y aprender de cero, pero me resultaba fácil porque yo ya tenía conocimientos en gastronomía, sabía todas las técnicas de cocina, tenía que tener la mano, no más. Ocho meses me quedé a vivir allá antes de la apertura del Sushi Club en Asunción, para hacerme cargo de la barra de sushi.
¿Y cómo fue tu experiencia allá?
Mal me trataban los argentinos, porque no aceptaban a las mujeres cocinando sushi y menos a una paraguaya. Me decían “porque no te vas y preparas panchos para vender, en Paraguay no se come sushi, quién come sushi. Tu jefa se arriesga mucho en querer poner en Asunción un Sushi Club, ahí se comen panchos”. Esos comentarios hacían y se reían, desde el gerente hasta el bachero.
¿Cómo hiciste para aguantar eso durante ocho meses?
Siendo más brava que ellos. Llegaron a la conclusión de que las paraguayas eran insoportables. Yo me defendía nada más, vos me agredís y yo me tengo que defender. Un día hubo una reunión y estaba el gerente para anunciar que se iba a lanzar un menú Ravenna para presentar sushi de baja caloría. Todo light. Yo estaba sin uniforme y al verme el gerente, no me reconoció porque estaba de civil. “Había sido que sos linda cuando salís del uniforme”, dijo y todo el mundo se reía, yo estaba callada, mirando. Después me dijo, y no vas a hablar. “Estoy esperando que termines tu discurso para que yo pueda hablar”, le contesté y todos se quedaron sorprendidos y callados.
Como quería que yo responda a eso, eran muchísimas personas y él haciendo chistes, ahí ya todos se callaron. Cuando me tocó hablar dije: “Realmente vine al pedo, porque este tal Ravenna no va a ir a Paraguay porque yo no voy a tener su rol y de eso me voy a encargar. Nadie le conoce a éste en Paraguay”, es que yo tenía que defenderme ante tal ataque. Al final terminó viniendo.
No aceptaban a las mujeres cocinando sushi y menos a una paraguaya…
¿Y después como siguió la cosa?
Ahora estamos por cumplir siete años, y siete años después ellos vienen y me dicen que tienen que darme la razón porque es una de las mejores sucursales y ellos tienen Sushi Club por todos lados y Asunción es una de las mejores.
Acá yo tuve que empezar a buscar gente y a capacitar. Quedó a mi cargo el entrenar al personal. El que servía se quedaba y el que no, se iba, anduve detrás de muchos chicos. Empecé con los que ya tenían experiencia en gastronomía, no les gustaba el sushi, no querían hacer, porque la gente es más bien de cocina, sushi era medio raro, no había cocciones. Cuando empezamos, nada de cocción, ahora tenemos variedades de rolls calientes cocinados, semi cocinados, algo con tempura, hay más opciones, antes la gente no quería venir acá porque decían que aquí lo que se comía era todo crudo.
No te gustaba, pero al final te quedaste con el sushi…
Después de estar trabajando duro con el sushi, sí o sí me tenía que gustar. No quería decepcionarle a la persona que confió en mí porque primeramente mandó a una persona que a los quince días dijo no era lo que le gustaba, era un hombre. Como sí confió en mí, no puedo hacer eso y aquí sigo.
Pero estas bien ¿te gusta la gastronomía ahora?
Ahora sí, después de once años de estar en gastronomía, si no te gusta…
Y desde un comienzo tuvieron éxito con el Sushi Club?
Cuando abrimos recién, teníamos muchísimos clientes, con decirte que yo empezaba a las nueve de la mañana y terminaba en mi casa a las tres de la madrugada durante casi un año. Recién después de ocho meses habilitamos el delivery, pero la gente venía con su tupper para que yo le haga el sushi para llevar. Realmente desde el comienzo gustó bastante. Los rolls por ejemplo, el llamado Placer Real, gusta bastante, no tiene arroz ni algas, a base de salmón, palmito, queso, palta, batata frita y salsa mburucuya. Este plato está desde el principio y sigue hasta ahora, no podemos quitar de la carta porque es un éxito.
Vemos que en la carta de Sushi Club no sólo se ofrece sushi, hay opciones de otro tipo de cocina también.
Desde el comienzo siempre fue así. Pero el sushi siempre es lo preferido. Hay veces que yo estoy con tanta gente que les quiero pegar a los cocineros porque no hacen nada. Somos dos equipos distintos. Los de la cocina no saben nada de sushi, yo sí manejo toda la parte de cocina, pero ellos no, no tienen ni idea. Nos dividimos la cocina. Ni el cuchillo que yo uso tienen que tocar, es totalmente aparte porque no puedo compartir ni un tupper ni una cuchara con ellos.
Es muy sensible, porque toco ingredientes crudos y eso absorbe todo. Mi tabla no pueden estar usando en la cocina, yo no puedo tocar una tabla donde ellos estaban picando carne o cebolla porque el salmón lo toma y va a tener un sabor a cualquier cosa. Mis tupper de arroz son netamente de arroz porque si yo le tiro ahí un salmón absorbe el arroz el olor a salmón, y el arroz ya no tiene sabor a vinagreta sino a salmón.
¿Cuál es la tendencia del sushi que presentan acá?
Es una fusión. La base sigue siendo la misma pero esto ya es una fusión con la cocina de Perú. El año pasado hicimos mucho una fusión de tendencias de Perú, Argentina y casi Japón. Usamos muchos productos peruanos, la salsa huancaína, hacemos un rolls de ceviche caliente, para la gente que le gusta tiene opciones de todo. Hay muchas variedades, pero la gente cree que todo el sushi es roll, tenemos los sashimi, los nigiris, las geishas, los temaquis y los rolls pueden ser calientes o fríos. La carta se elabora en la central de Sushi Club en Buenos Aires. A veces incluyen variantes de acuerdo a los datos que les doy sobre la preferencia de nuestros clientes. Les hago saber que algunos quieren con mango y crean un sushi.
¿No extrañas cocinar otros tipos de comida?
Yo sólo me centro en el sushi. Pero cuando estoy en mi casa hago otros platos. De repente trato de lucirme con el sushi cuando vienen algunos amigos, pero es la milanesa lo que más me gusta hacer. Si es para comer yo, prefiero la pizza, pero yo tengo que hacer la masa, la salsa y todo.
¿Qué es lo más difícil en tu tarea?
Conseguir personal y hacer que te cumplan el horario, eso es lo más difícil hasta ahora. Tenés que entrenar tan duro, perder tiempo, modificar tu horario y venir por un personal que cuando le enseñas todo y cuando crees que ya está bien se le ocurre dejar todo y se mandan a mudar.
Todos esos que están abriendo locales de sushi son todos de acá. Todos los que se fueron quisieron volver y a todos les he dicho que no. Todos tenemos derecho a equivocarnos y yo todavía no me equivoqué con ellos y ellos no tienen derecho a equivocarse conmigo y todos los que se fueron volvieron. Si alguna vez trabajaste en Sushi club podes trabajar en cualquier lado y hasta abrir tu propio local.
¿Hay algo en gastronomía que te gustaría hacer aparte del sushi?
Me gustaría hacer tragos, hacer tragos detrás de la barra haciendo malabares, es un complemento. Pero a mí no me gusta para nada tomar. No tomo nada de alcohol. Justamente el año pasado hice una especialización de comida de vanguardia y la administradora me pregunto si quería ganar más plata y que podría estudiar, los vinos y los tragos. Dejé pasar la oportunidad.
Y por qué no aprovechas para aprender, si acá tenes toda la infraestructura?
El que está a cargo no creo que tenga el humor para enseñarme.