El boom se convirtió en un boooomm gastronómico

Minhar, el restaurante turco paraguayo, ubicado sobre Lillo casi Malutín, uno de los grandes locales recientemente inaugurado.

Hace años que se viene diciendo que estamos experimentando un boom gastronómico. Sin embargo, esta situación parece ser el estado natural de las cosas y no un momento de explosión que revienta y después se aquieta.

Estamos en un momento de permanente expansión. En el año que se termina parece incluso que hubo un aceleramiento. Cada día se habilitan nuevos proyectos, y ya no se da abasto para seguir ordenadamente las inauguraciones. Claro, que a la par mientras unos abren, muchos otros cierran, en un proceso de constante apertura y cierre. Al punto que no se puede vislumbrar, vaticinar o predecir cuándo ira a parar o terminar.

Hace más de dos años, cuando elomnívoro.com hizo su aparición, la explicación en boga y la que predominaba era que la apertura de nuevos bares y restaurantes respondía a una especie de moda. Duraban unos cuatro meses y luego desaparecían. Este fenómeno se atribuía al hecho de que muchos de los nuevos cocineros que lanzaban al mercado los institutos de enseñanza de gastronomía eran hijos de familias adineradas que con el título en mano buscaban hacer realidad el sueño del restaurante propio.

Era una realidad a medias, porque muchos de esos locales que supuestamente se abrieron por moda vinieron para quedarse, sobrepasaron el periodo de moda y hoy algunos son grandes protagonistas del quehacer gastronómico de la ciudad.

La comprensión exacta de este concepto de boom o estado natural tiene mucha importancia por las implicaciones que tiene en la determinación de acciones que toman los propietarios, protagonistas y responsables de los bares y restaurantes. Así, podemos bosquejar estas situaciones:

a) La demanda no es tan elástica como la oferta. La cantidad de consumidores no crece al mismo ritmo que la creación de los locales. Por lo tanto, si es un boom el auge debería terminar en el algún momento y se piensa que así decrecerá la presión que ejerce la competencia y todos volverán a tener la parte de la torta que le corresponde, sin más acción que el aguante. Se trata de una actitud muy pasiva casi conformista.
b) Si el boom no es tal sino más bien algo permanente, habrá que buscar otra actitud y los restauranteros tendrán necesidad de reinvertarse, innovar en las propuestas y servicios para hacer frente a este tiempo.
c) Complementando el punto anterior, surgirá la necesidad de capacitarse en todo el amplio espectro que abarca el negocio gastronómico, desde la cocina hasta el marketing. Gran parte de los que se involucran en esta actividad lo hacen sin el adecuado conocimiento y por eso existe un alto índice de cierres o fracasos.

Otro grave problema que afronta el sector es la falta de información. No existen estudios o investigaciones profundas sobre el mercado. Cualquiera que desea invertir en este rubro debe hacerlo casi a ciegas o a tientas tratando de tomar de aquí o de allá los datos dispersos que circulan. Lo más profundo que existe en la materia es una reciente encuesta de la Asociación de Restaurante del Paraguay (ARPY) acerca de la cantidad de bares y restaurantes que existen en la ciudad.

No existen datos acerca de la cantidad de clientes potenciales, características de los mismos, agrupación por edad, capacidad económica o nivel de instrucción, hábitos de consumo o de preferencias, etc, etc, por lo tanto cualquier nuevo jugador debe guiarse por el instinto y muchas veces por la suerte. Y hay que decir que a algunos les guía el total desconocimiento. El 2016 será un año que se dedicará a la capacitación. Habrá numerosos, cursos, seminarios y congresos porque nunca antes como ahora se nota y se sienten las deficiencias, sobre todo porque el consumidor está mucho más informado y eso lo vuelve más exigente.

La aparición constante de nuevos bares y restaurantes es una bendición para el público porque tiene a su disposición una gama de oferta que recorre casi todo el abanico de posibilidades culinarias. Desde el otro lado del mostrador, no se dan las mismas condiciones, a algunos le va bien, a otros no tanto y a unos cuantos mal. Cualquiera sea la opinión que se tenga del momento, boom o estado natural de las cosas, se debe apelar a la capacitación constante, innovación permanente, es decir a la técnica, arte, amor, profesionalismo y buen gerenciamiento, como lo diría Carlos Micosi de Parafood Internacional.