Upa. Parece complicado, pero no lo es. Sobre todo porque lo dice alguien bien formado y bien informado que tiene una mirada muy crítica hacia lo que están haciendo los restaurantes. Y como no hay una fórmula mágica para mejorar esto, propone que empecemos allí donde todo comienza, en el hogar, en las casas porque eso es más importante que mejorar las casas de comidas.
Ignacio Fontclara, es un militante de la buena gastronomía. Pasó por todas las especialidades: panadería, pastelería y cocina. Se formó en España, en dónde fue testigo calificado del inicio del gran auge de la gastronomía de ese país. Se especializó también en la formación de profesionales y cuando llegó la crisis a la Madre Patria, decidió retornar a Paraguay, donde montó una pequeña empresa, Karu. Pero mejor escuchemos lo que tiene que decirnos sobre nuestra realidad.
“Hay que cambiar urgentemente el formato de los restaurantes. Está totalmente desfasado. Lo que pasa es que acá tristemente están llegando todas las modas, no te imaginas como se reproducen, yo soy un espectador: miro y digo que cometemos los mismos errores, no hay tiempo para recapacitar, muy poca gente recapacita sobre lo que se está haciendo, se suben a la ola, no hay tiempo de mirar”.
Fontclara pasó de ganar miles de euros en Europa a poner la plata para montar aquí su pequeña empresa de gastronomía y recuerda que en España, dónde trabajó por muchos años, con la alta gastronomía lo único que se hacía era perder plata. Y trae a colación el caso de El Bulli que a pesar de ser el mejor restaurante del mundo perdía miles de dólares. “Eso fue una burbuja gastronómica y acá se está dando. La gente se quiere sub ir nomás a la ola y hacer lo mismo”.
¿Pero a que te referís cuando hablas de que hay que cambiar el formato?
«A veces vemos esas películas de grandes producciones tipo Hollywood y montan todo una gran escenografía, por fuera es todo muy lindo, pero abrís la puerta y detrás ves una cosa plana, no hay nada, no hay contenido, no hay investigación. Yo paso por los restaurantes y veo unas bolsas colocadas en la entrada de la cocina, los cocineros todavía ni llegaron, quiere decir que las compras las hizo un Juan de los Palotes”.
“Yo respeto acá a los cocineros que van a hacer las compras en el Mercado de Abasto antes de las seis de la mañana. Yo soy el único que hace las compras en esta casa, y te puedo decir quiénes son los cocineros que hacen las compras y esa es la gente que está cocinando. Llámale investigar, no hace falta que te vuelvas un científico, hace falta que conozcas nomás, trabajamos con piezas, productos, alimentos, bendiciones, llámale como quieras.»
«No soy amante de los shoppings, pero tengo una beba que tiene muchos primitos, por primera vez nos fuimos al cine todos juntos y después, por supuesto, al patio de comida. Elijo una de las opciones que me pareció más fresca, me encantó el formato. Que rico que era pero que mal que nos cayó, nos atendieron bien, era rico, era fresco y que fue lo que nos hizo mal, que más entra en juego cuando estas comiendo algo, todo, el espacio ese cargado de ruido, bullicio, impersonalidad, no sé cómo más llamarle, montón de cosas.» Fontclara fue el que trajo al Paraguay, el movimiento Slow Food, en el 2008.
«Comemos de una manera y no podemos pedir que estemos bien como sociedad si no sabemos cómo comer. En primer lugar, no sabemos cómo sentarnos, comemos nada, por eso lo más importante es recuperar las casas, antes que hacer casas de comida. ¿El origen del restaurante cuál es? Los restaurantes hasta el siglo XVIII no existían, los cocineros eran cocineros de los reyes.»
«Después les cortaron la cabeza a todos los jefes, y los cocineros se miraron y se dijeron ¿ahora qué vamos a hacer? Se quedaron en sus casas y empezaron a recibir a los viajantes que se quedaban a comer y a dormir, ese es el principio de los restaurantes, ese es el inicio, encárgate de tu huésped, agasájalo. Ahora hay algunas cadenas de restaurantes que diseñan la silla para que no te quedes sentado más de 10 minutos.»
«Estamos desfasados, estamos encandilados, mucho brillo y poca luz, acá no hay fórmula mágica, desde la casa tenemos que mejorar, no hay secreto. Se consecuente compra vos, compra bien. Hoy un tipo decide lo que comemos. Paradójicamente el más poderoso del país decide lo que comemos, en cada casa.»
«Nosotros cada año nos marcamos una meta y la meta de este año es el buen trato a la basura. Construimos un basurero precioso en homenaje a la Municipalidad, tuve que pagar recolección privada a fines de año, porque yo no puedo estar cocinando y no disponer adecuadamente de la basura, vuelan moscas ahí afuera, son principios básicos para trabajar.»
«La gente no sabe qué son los ingredientes, de donde vienen. No entiendo la cocina de esa forma. La gente dice tomate, pero para qué vas a usar el tomate: para secar, para hacer una salsa, para hacer jugo, para comerse la semilla, sabes cuántas clases de tomates hay?. Acá usamos una cebolla para comer cruda, otra para comer cocinada, otro tipo para acompañar algo que sea algo oriental, algo que sea menos invasivo.»
«Ajo, qué ajo, comidas al mediodía usamos ajos de hoja que no repiten muy fuerte, porque la gente quiere comer y después debe ir a trabajar. Hay un montón de cosas que hay que tener en cuenta y uno no puede hablar de comida sino hablas del ingrediente, y el principal ingrediente es la tierra, es muy sencillo.»
Fontclara es un gran investigador y estudioso de los productos agrícolas que se producen en el país. Produjo varios trabajos e incluso publicó libros al respecto. Elaboró una guía y un calendario para el adecuado aprovechamiento de los rubros agrícolas conforme a las épocas de cosecha y maduración. Además es el impulsor de la feria agroecológica que periódicamente se realiza en Asunción y que busca acercar a la ciudad la producción agrícola campesina. También es el mentor del evento Jakaru Pora Hagua, que une en una misma jornada a los productores agrícolas y los cocineros y chefs que utilizan en sus preparaciones los elementos que proveen los primeros. De ahí, es que su empresa Karu, es una especie de modelo, pero dejemos que siga con su relato.
«El primer año fue fundamental para nosotros. Tengo un maestro que dice que las cosas pueden acabar bien o mal, las que empiezan bien pueden acabar bien o mal pero las cosas que empiezan mal no pueden acabar bien. Yo trate de seguir ese principio, esta es una empresa que está creciendo, empezamos tres y ahora somos 12 y el 80 por ciento está conmigo desde el principio, y ninguno había estado trabajando en gastronomía.»
«Yo les formé a todos, esto es como un equipo que de alguna manera creció junto, es como el Barcelona, que se hicieron juntos de los nueve años, Inhiesta, Xavi, Messi y Pique, juegan así desde niños. Esto es lo mismo. Lleva mucho esfuerzo, allí está la inversión. En el otro extremo, está la posibilidad de poner un anuncio, de donde van a venir los postulantes?. Yo ya se todo lo que hay acá. Nunca puse un aviso.
«No trabajamos con conservantes. Comenzamos a cocinar en vacío. Me decían que mi comida es muy tecnológica, no hay nada de eso. Si la envuelvo al vacío se conserva de 12 a 30 días, si la guardo en film dura tres días. Tuve que aprender todo lo referente a la carne que hay en Paraguay. La carne paraguaya es una carne que no tiene grasa intramuscular, tiene grasa superficial, ahora entran razas europeas como la Bradford, entonces yo trataba de hacer cocciones cortas en un bife de chorizo, tenías que sobre cocinar.»
«Yo me hice profesionalmente, en otro hemisferio, y me gusta la carne que se deshaga y que esté roja. La proteína de la carne se coagula a partir de una temperatura, entonces lo que hay que hacer es bajar el rango de proteína. Por eso todas las carnes que se cocinan acá son a baja temperatura, la que menos que se cocina acá, tardan cuatro horas. Una pechuga de pollo queda como una pechuga que tiene un jamón a diferencia de esas pechugas secas.»
Ignacio prácticamente nació y se malcrió en la panadería La Palmera, que hasta hoy subsiste en Benjamín Constant y Montevideo. La empresa fue creada por sus antepasados y allí tenían la casa familiar. “era como mi guardería”, recuerda y decía que allí a él le gustaba pasar el tiempo, más que ir a la escuela o al colegio.
«Yo con lo que más disfruto y aprendo es con el pan, por eso le doy la razón a mi padre. Es algo tan sencillo: harina, agua y sal. La levadura que usamos la hice yo hace cuatro años cuando abrimos Karu. Es una masa madre, así se hizo el pan durante milenios. La masa madre es una mezcla de harina y agua, en la que se propicia la reproducción de los hongos o levaduras que de forma natural se encuentran dispersos en el ambiente. Hacer pan con masa madre, es añadir a una masa de pan una porción de masa vieja fermentada de un amasado anterior. Hace tres años comencé hacer ese pan para mí, después comenzaron a venir los franceses, después los de otras embajadas, ahora estamos en Casa Rica, el Agro shopping. Dimos un gran salto con esto. Ahora hacemos pan a medida para las sandwicherías.»
Inicialmente Karu comenzó como una panadería en dónde el 80 por ciento de la producción era panificados y el 20% era destinado a servicio de catering para eventos tales como bodas y casamientos. Hoy en día la relación es de 50/50. Los detalles de ésta información pueden encontrarlos en la página web de KARU o en la fan page.
Nuestro entrevistado inició su carrera, siendo muy joven, poco después de terminado el colegio enfiló hacia la ciudad de Buenos Aires, en dónde hizo una pasantía de cuatro meses en un local denominado Danubio. Después trabajó allí durante un año y habiendo obtenido la nacionalidad española decidió viajar rumbo a la Madre Patria para estudiar pastelería, que era lo que más le gustaba. Hizo un curso de cuatro años en la escuela del gremio de pasteleros de la ciudad de Barcelona y mientras estudiaba trabajó en Escrivá, uno de los más emblemáticos locales de la ciudad.
Después de terminar sus estudios con honores se quedó a trabajar en Barcelona. Fue contratado como maestro pastelero y terminó como segundo de la cocina. En sus últimos años de su estancia en España trabajó como consultor, instructor, formador y asesor del gremio de restaurantes de Barcelona. Participó, como tal, en la creación del restaurante Estrella de Plata, hoy desaparecido.
Posteriormente, asociado a otro profesional, monta una empresa de servicio gastronómico y crean una cafetería restaurante dentro del Teatro de la Opera de Barcelona y paralelamente realizaban cursos de capacitación. En ese entonces, llega la crisis económica a España y antes de que se hunda al barco decide retornar al país allá por el 2010.
Cuando llegó comenzó a trabajar en el desaparecido restaurante Els Fanals, que su padre tenía en el barrio Recoleta, sobre la calle Quesada, allí donde posteriormente se instaló El Dorado. De dónde posteriormente se retira para crear Karu.
Eduardo Baez Balbuena