Lleva una vida envidiable. Viaja muy a menudo, por placer. Siendo aún muy joven, tiene ya miles de kilómetros recorridos, muchas horas de vuelo. Le apasionan los hoteles y visita los mejores restaurantes y bodegas del mundo. Se codea con los chefs más importantes y conocidos. Y con la autoridad que le da el conocimiento adquirido se espanta por los precios de los restaurantes en Asunción. “Cobran igual que en París”, nos dice en una actitud de queja y de asombro.
Gabriela Fines adquirió el gusto por la buena mesa y los buenos vinos desde chiquita. Su padre, de origen francés frecuentaba amigos de su misma nacionalidad, entre ellos Raymunde Pitaud una chef en cuya casa se hacían unos festines, en periódicos almuerzos y cenas a los que asistía Gabi desde chiquita. Así comenzó su relación con la gastronomía y el mundo del vino.
Pero fue en el 2001, cuando Cacique Scappini y Leo Rubín abrieron Las Cañitas, el primer bar de vinos en el Paraguay, cuando ella decidió que eso era lo suyo. Quedó fascinada con el local, al que a menudo asistía como cliente, y un día dijo a los propietarios que ella iría a trabajar allí de lo que sea. La oportunidad llegaría poco después.
“Un día llamé a reservar y justo la chica que estaba allí como RR.PP ya no estaba y dije, esta es mi oportunidad. Una semana después ya estuve trabajando en marketing a la mañana, en Relaciones Públicas a la noche, y así me inicié”, nos cuenta. Después trabajó en el Hotel Sheraton como supervisora de alimentos y bebidas, también estuvo en London Import, Havanna y Distribuidora Gloria y Wine Spirits. “Después tuve que salir por razones familiares y ahora me dedico a viajar”, completa su hoja de vida.
Gabi es una wine lover, la delata un tatuaje que tiene impreso entre el pecho y el hombro. Nos cuenta que en su casa se tomaba mucho vino pero fue en Las Cañitas donde aprendió mucho. “Por la cantidad de vino que había, tenía que leer, actualizarme, había que probar. Me dio muchos amigos en el ámbito del vino, amigos que hasta hoy tengo y con quienes sigo probando”, probando vino completamos nosotros.
Después que dejó su trabajo en Distribuidora Gloria, hace unos cinco años, se pasó viajando. Con su mamá, con sus amigos, con personas que tienen los mismos intereses. Viajes, hoteles, restaurantes, gastronomía, bodegas y vino. Ese es su mundo. Ah, y también ahora es editora de la revista DineOut, a la que ella califica como una especia de su diario de viajes. Recorrió cuatro de los cinco continentes, “me falta Oceanía”, interviene…»hay que hacer un tour por los vinos australianos”, acota seguidamente.
Viaja por placer, aunque ella quisiera viajar profesionalmente. Investiga muchísimo. Ahora tiene pensado viajar a una zona de Francia que aún no conoce: Alsacia, en la frontera con Alemania, apreciada por su gastronomía y sus vinos blancos. Busca los hoteles, restaurantes y bodegas de esa zona. “Hay una cadena de hoteles Relais & Chateau que me gustan mucho. Investigo y pruebo”, expresa con la fruición de quién ya está a las puertas de un viaje.
Después de allí viajará al sur, Provence, donde quizás visite a su conocido Mauro Colagreco, un argentino que tiene en esa zona el restaurante Mirazur, 11º en el ranking de los mejores del mundo. También ya tiene programado viajar en setiembre a México donde este año se hará la ceremonia de premiación de los 50 mejores restaurantes de América Latina. “Y después lo que surja”, agrega casi sin dar importancia a sus cotidianos viajes a San Pablo o Buenos Aires, en escapadas de fines de semana.
En sus constantes viajes y visitas a los mejores restaurantes a menudo se codea con los chefs más conocidos e importantes. “Con algunos tengo cercanía, generalmente con los europeos es algo complicado, con los latinoamericanos es un poco más abierto, cuando les digo que soy de Paraguay es otra la apertura que tienen. Ahora puedo decir que tengo un poco más de conocidos”.
“Yo soy fanática de Alex Atala, el brasilero número uno, un referente, alguien que tengo como modelo, fantástico. Me impresiona mucho Virgilio Martínez (peruano, número uno de América Latina), con la juventud que tiene, con lo que hace es fuerte candidato a ser el número uno del mundo. Me gusta Jorge Vallejo, un mexicano que me encantó. Tiene un menú degustación que es uno de los mejores que comí en Latinoamérica”.
“Y a nivel mundial, mi ídolo es Paul Bocuse, que ya está viejito. Fue la personalidad más importante que conocí en mi vida. Solo balbuceé con él porque era tanta la emoción que tuve porque no esperaba encontrarle a él en su restaurante. Imagínate que es un señor de cerca de 90 años, estaba allí recibiendo a la gente, me pasó la mano y no pude hablar nada. En mi cocina yo tengo una foto de Paul Bocuse que me mira, en el comedor también para mirar a la gente, el Dios”, y casi se reverencia ante la mención del creador de la nouvelle cuisine, algo así como el padre de la gastronomía moderna.
-¿De todos los platos que has probado cuál fue el que más te impresionó?
-El de mi mamá, nos dice automáticamente y sin pensar.
Lo explica de la siguiente manera: Mi mamá siempre hablaba de un restaurant ultra famoso en el mundo la Tour d´Argent. El pato de la Tour es el más famoso nos decía constantemente. Hace algunos años fuimos a comer a la Tour los dos platos de patos más emblemáticos que tenían. Te juro que el de mi mama era más rico.
También recuerda unos ñoquis de molleja y un pate de conejo preparados por Germán Martitegui (Tegui, Buenos Aires). “El menú degustación de Paul Bocuse me gustó mucho, era súper clásico pero impresionante. En un mercado callejero en Estambul, comí un sándwich de pescado impresionante… las hormigas de Alex Atala.
-Lo pudiste comer?
-Sin problemas, tenía gusto a chupetín de limón Arcor, crocantito.
También mencionó platos del argentino Mauro Colagreco, cuando vino a cocinar a San Pablo para un evento con Atala. “El restaurante Nham en Bankok, tiene una comida súper picante con una presentación fabulosa; Mocoto (San Pablo), uno de mis preferido en el mundo. Otro plato, Gamberoni Octavio, en el restaurante Le Parc, en Reims, Francia. Allí vienen te presentan el bicho que vas a comer y el mozo te arma el plato en la mesa.
¿Y de la gastronomía en Paraguay, qué opinas?
Lo que veo es cocina internacional por todas partes, no tenemos una fuerte identidad de cocina paraguaya. Nos preguntábamos hace poco dónde llevar a comer a un extranjero, nos costó encontrar restaurantes, más allá de Rodolfo Angenscheidt, Kamambu, Amilcar que tiene esos bocaditos típicos, pero no hay muchos lugares para llevar a un extranjero. Las chiperías y el Café de acá hicieron un trabajo espectacular, pero a nivel gastronomía, solo Rodolfo.
Siempre uno encuentra en todas partes los mismos platos: ensalada Cesar, dos tipos de risottos, pastas, salmón, tilapia, surubi, cortes de carne y Volcán de Chocolate en todas las cartas. No encuentro variedad y no es tan fácil probar cosas nuevas.
Y los precios altísimos, están altísimos. Comer en Asunción cuesta lo mismo que comer en París. Nos sorprendió un restaurante donde los precios te traen en guaraníes, dólares y euros. Divino, pero no podíamos creer porque la cuenta era 122 euros y que comimos?, me parecen súper altos para comer lo que están sirviendo.
Si tenés un plato que cuesta 80 mil guaraníes cuesta tomar un buen vino. Los precios de la comidas son altos, si te vas a servir, una entrada, un plato principal y un postre y encima le agregas el vino, estamos hablando que podes gastar más de 250.000 guaraníes por persona.
Hay mucha oferta gastronómica pero es más de lo mismo, no hay identidad, no hay platos que te identifican. Yo creo que hay que mirar lo que hicieron todos los grandes restaurantes del mundo. Agarraron todos sus productos locales y los revalorizaron, y no hizo solo Alex Atala en Brasil, Gastón Acurio en Perú.
Pero si no nos unimos y trabajamos juntos no se podrá hacer. Estamos trabajando con la Senatur en una Asociación Paraguaya de Gastronomía, que buscará incentivar a que los restaurantes pongan en su menú platos típicos y cuando alguna visita llega le podes llevar a un lugar donde utilizan ingredientes paraguayos.
Estamos trabajando en un proyecto para todo el año y después vamos a invitar a la gente y ampliar el equipo de trabajo, es cuestión de trabajar en conjunto. Otro de los ejes va a ser la participación de cocineros paraguayos en ferias internacionales, Madrid y Berlín y después por Latinoamérica. Contar con la presencia de un chef paraguayo en esos eventos va a ser importante.
Eduardo Baez Balbuena