“Vinieron a vendernos espejitos de colores”

Vivió durante 24 años en Buenos Aires, más de 10 de ellos los dedicó a estudiar cocina con los mejores profesores de allá. Volvió al país porque su afán era tratar de transmitir lo que había aprendido y se inició en la docencia, ya hace años. Y conoce a fondo la docencia de acá y de allá por eso no acepta que institutos como el IGA “quiera vendernos espejitos” y critica la formación de los profesionales de la gastronomía.

¿Qué está pasando con esas escuelas formadoras de profesionales?, se pregunta Idalina Méndez. “Yo siento que el IGA, vino a vendernos espejitos de colores y nosotros lo aceptamos, a mi no me gusta eso. Porque yo me formé en Argentina y sé lo que son las escuelas argentinas, desde el último pichi hasta el mejor. Entonces me parece tonto que nosotros tomemos algo que no es válido”.

“Yo soy asesora, yo contrato personal, evalúo personal, filtro personal y doy mi OK. No sirven ninguno de los chicos”, dice respecto a los que egresan de los institutos como el IGA. “Salen con un pienso, yo soy chef, dicen, pero yo les digo, donde estuviste trabajando porque acá tu curriculum me dice que estudiaste dos años y siete meses Tecnicatura de Alimentos, pero dónde trabajaste”.

“Y me contestan, pero yo soy chef y quiero ganar 4.500.000 guaraníes por mes, no lavo pisos, no lavo cacerolas. Nosotros, todos los que llegamos a este nivel de formación,  fregamos pisos, pelamos papas, a mí me humillaron mis profesores, me hicieron de todo”, dice dando a entender esa especie de calvario que hay que ascender para llegar al apetecido cargo de chef.

Idalina, es una mujer frontal, no tiene pelos en la lengua y tiene mucha autoridad en la materia que le corresponde.  Se forjó académicamente en un ambiente muy competitivo como lo es Buenos Aires. Su formación, la hizo sobre todo en la academia de Alice Berger, palabra mayor entre los de su género en ese país. Tuvo incluso profesores franceses, algunos de los cuáles ostentaban estrellas Michelin.

Hizo la carrera de cocina, pastelería y panadería destacándose por méritos propios y se ganó mucha autoridad profesional en la capital porteña. Dueña de una fuerte personalidad y una dicción excelente, Idalina tuvo incluso la pasta para imponer su nacionalidad en un ambiente en donde generalmente se trata de menoscabar a los ciudadanos de otras nacionalidades.

Es difícil pasarle por encima en materia profesional. Está acostumbrada a poner los puntos sobre las ies, por eso no tiene empacho al criticar la formación que se está dando a los profesionales de la gastronomía  paraguaya, uno de cuyos principales defectos y puntos flojos es precisamente la falta de recursos humanos adecuados.

A los 7 meses de haber llegado al país, poco después del 2.000, Idalina ya puso su academia de cocina. “Mi escuela era muy pequeñita pero allí enseñaban Rodolfo Angenscheidt, Peter Stenger, Juan Lolas, y me sentí tan cómoda, parecía que estaba soñando porque los grandes de mi país me estaban apoyando. Yo era una Don nadie, una cocinerita que aprendí afuera, nombre no tenía, mucho trabajo sí, mucho respeto en el exterior sí, pero nada más”. Así nació la primera escuela de Idalina Méndez con el padrinazgo de Rodolfo Angenscheidt.

“Y de allí no he parado y tuve mucho éxito. Pero fracasé en un punto. Yo apunté a la clase obrera, quise formar personas de escasos recursos que pudieran después crecer y trabajar en algún emprendimiento gastronómico conmigo o con un colega y me encontré con que el personal no le interesa prepararse, no quiere invertir en él. Se conforman con lo que aprenden y con lo que la escuela de la vida les da”.

Así fue descubriendo que había otro segmento de personas a quién podía dedicar su afán de enseñar gastronomía, eran personas que tenían deseo de montar un restaurante, algunas eran ya propietarias de locales gastronómicos. Y allí nace la segunda etapa de la escuela de cocina de Idalina Méndez.

“Tengo un nivel de alumnas muy selecto de la sociedad paraguaya y a eso me aboco hoy día”. Muchas de sus alumnas estudian con ella desde hace 10 años, “desde que abrí la escuela, hasta hoy día”, nos dice y menciona a Andrea Sarubbi,(dueña de Las guapas), Claudia Kent de Escobar (Todo Rico), Verónica Ferrario (conocida repostera), Adalia Martínez (tortas y postres) y las Pederzani, entre otras.

“Amé toda la vida la docencia porque esa es mi meta, venir a transmitir lo que a mí tanto tiempo, esfuezo y dinero me llevó, porque no quiero llevarme esto, porque si yo me vi con Dios cuatro veces y me dijo te vas porque todavía no hiciste todo entonces evidentemente tengo que transmitir todo y evidentemente tengo un don”. Se refiere a que ya fue intervenida quirúrgicamente cuatro veces por afecciones graves del corazón.

Y el don al que se refiere es la facilidad que ella tiene para formular, es decir para hacer fórmulas para la elaboración de los alimentos, combinando técnicas, tiempo y lista de ingredientes de manera que siempre se obtengan las mismas porciones y la misma calidad independientemente de quién elabore la comida.

“No sé si me da de comer pero me siento orgullosa de mi escuela y de mis alumnas, fui no solo profesora sino asesora de sus proyectos”, nos cuenta y así nos menciona la otra gran actividad en la que dedica su tiempo: el asesoramiento en materia gastronómica. Y aquí ella ha sido toda una pionera.

“Creo que nuestra gente, inversionistas, profesionales, necesitan alguien serio que les ayude a entender que este mundo no es fácil porque todos vienen con ese concepto.  Muchos dicen tengo tantos millones y quiero poner un restaurante. El tema es que si la idea que me da, a mi modo de ver no es la mejor, le voy a decir cómo debe canalizarlo y así empiezo a ayudar a arreglar la casa demostrando con hechos que este es el camino correcto y no lo que el está queriendo por muy maravilloso que sea”.

“Yo tengo propietarios de empresas que han venido a decirme, yo quiero mi empresa onda amor y paz. Entiendo lo que usted quiere, les decía. Quiere que su personal este feliz, que coma feliz pero esa no es la realidad en gastronomía. Usted hace eso y la empresa va a quebrar en dos días: uno, porque no tenemos personal capacitado y dos porque no funciona así la gastronomía”

“Gastronomía tiene que ser uno, uno y medio, dos, dos y medio, que quiere decir, que yo soy la que tengo que llevar la batuta y eso cuesta entender. No porque tenga toda la plata del mundo voy a llevar así una empresa, a no ser que eso para mí sea un deporte. No voy si voy perdiendo. Pero yo creo que todo aquel que pone plata en gastronomía, es porque le gusta y porque quiere ganar por eso hay tantas franquicias en el país, porque buscan ganar”.

Idalina trabajó durante varios años como chef ejecutiva del Paulista Grill, fue directora de la cocina de la planta de CIE en Luque que tenía un comedor para 2.000 personas. Fue asesora de UNPAR cinco años, de la cadena de Stock, La Vienesa, para mencionar algunos de los lugares donde prestó sus servicios profesionales. Sus últimos trabajos fueron asesorando a los siguientes locales, Tito Apetito, Shopping Pinedo; Cafe de la Gracia, Shopping del Sol; Sama Sushi, Penal de Tacumbú y Restaurant Austria.

El supermercado El Machetazo la contrató, después del incendio del Ycua Bolaños, para montar la cocina de su patio de comida y a petición de los propietarios el proyecto debía contemplar el uso exclusivo de energía eléctrica, por lo que Idalina se convirtió en una especie de precursora del uso de electricidad para tales menesteres.

Recientemente, también hizo el proyecto para reestructuración, remodelación y equipamiento de la cocina del Penal de Tacumbú, donde también el proyecto fue en base a la utilización de energía eléctrica. Ahora tienen marmitas eléctricas europeas de la marca Fagor de primera generación,  cada una con capacidad de procesar 890 kilos de comida en una hora y media. También instalaron 15 cocinas a inducción con sus respectivas ollas, con capacidad de 100 kilos por cada olla.

(En la segunda parte de esta nota presentaremos sus opiniones sobre la gastronomía paraguaya).