La gastronomía es una actividad a la que fácilmente accede la población cuando
necesita generar ingresos. Pero no todos lo hacen cumpliendo las normas vigentes.
Las exigencias son muy numerosas y a veces exageradas. Es casi imposible ser
formal en un 100 por ciento. Esto dificulta el necesario saneamiento de la
economía. Foto de archivo.
Según un reciente estudio divulgado por el Gobierno el 62% de las unidades económicas del país se desenvuelven en la informalidad. Y de acuerdo a los datos oficiosos recogidos por la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) en el sector de la gastronomía esa informalidad podría llegar al 95% de los aproximadamente 14.000 puestos de venta que existen en el país, de los cuáles 6.000 están en el área de Asunción.
La Encuesta Permanente de Hogares, correspondiente al último trimestre del 2024 elaborado por el Instituto Nacional de Estadística (INE) reveló el alto grado de informalidad laboral que enfrenta el país. “El 62% de las unidades económicas en Paraguay son informales”, había señalado Ivan Ojeda, director del INE.
Consultamos al respecto, con Oliver Gayer, presidente de ARPY acerca de cuál era la situación laboral en el sector gastronómico. “El grado de informalidad es del 95% aproximadamente”, dijo de entrada. Los datos se obtuvieron de un estudio que contrataron a finales del año pasado con una consultora privada. Ese nivel de informalidad podría ser el más alto de toda nuestra economía, solo que no está avalado por estadísticas oficiales, pero de seguro que figura entre los más informales.
“No sé si la gastronomía es el sector más informal de la economía, pero es uno de los que da mayor ocupación en todo el país. Da trabajo en forma directa a 123.000 personas. Existen 14.000 puestos gastronómicos en total de los cuáles 6.000 están ubicados en Asunción y sus alrededores”, argumentó Oliver.
Destacó que la gastronomía es una enorme fuerza generadora de empleos. “Cuando una familia o una persona tiene problemas para salir adelante económicamente lo primero a lo que recurren es a la elaboración y venta de alimentos. Cualquiera sabe hacer una empanada, una hamburguesa o una pizza. Y es una buena alternativa para salir adelante sin tener en cuenta las exigencias de la formalización”, siguió diciendo.
Puso de resalto el grave problema que representan las exigencias que existen para la formalización. “Es imposible ser formal en un 100% debido a los requisitos que exigen las instituciones del Estado: 38 puntos se deben cumplir con las diversas instituciones que se relacionan con las actividades gastronómicas”, dijo. Y en la enumeración de entidades aparecen la Municipalidad de la Capital, Instituto de Previsión Social (IPS), Subsecretaría de Tributación, Ministerio del Trabajo, Subsecretarías de Mipymes, Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición, etc.
Cada día aparecen nuevas exigencias para los bares y restaurantes lo que dificulta la posibilidad de formalización plena. Últimamente, están exigiendo a los restaurantes que tengan, cada dos meses, un análisis de la calidad del agua que utilizan. La obtención de ese certificado cuesta unos 800.000 guaraníes y que imposible que las pequeñas empresas y mipymes puedan solventar ese costo, cuando apenas están sobreviviendo.
Oliver informó que están negociando actualmente con las autoridades a fin de flexibilizar las exigencias que existen para formalizar los locales gastronómicos. “Lo más importante es que puedan abonar el seguro social de sus trabajadores y que facturen sus ventas para que puedan tributar el IVA”.
Uno de los principales problemas que acarrea la falta de formalidad de los negocios gastronómicos es todo lo referente al seguro social del Instituto de Previsión Social (IPS). Si empresarios y trabajadores no pagan al IPS, los obreros no contarán con seguro médico por lo que están absolutamente desprotegidos cuando tengan problemas de salud. Además, al no aportar no tendrán derecho a gozar de una jubilación cuando lleguen a la vejez.
Por otro lado, el sistema jubilatorio necesita que más trabajadores realicen sus aportes para gozar de una mejor salud. Se calcula que en el sector gastronómico existen 123 mil trabajadores que en forma directa están empleados en los negocios gastronómicos. La ARPY que aglutina a los más importantes restaurantes del país, tiene registrados a 13 mil trabajadores gastronómicos que aportan al IPS.
Por otro lado, los negocios gastronómicos informales representan una competencia desleal para las empresas que cumplen con todas las disposiciones legales. Muchos de esos puestos de comidas callejeros que venden todo tipo de productos comestibles (lomitos, hamburguesas, empanadas y pizzas) inciden negativamente en la venta de los locales formales.