“Pienso que no existe crisis gastronómica”

Tiradito de surubí con garbanzo nacional, uno de los platos de Cocina Clandestina que muestra su concepto de la gastronomía paraguaya moderna.

Así lo dice Sergio González, 28 años, chef propietario del restaurante Cocina Clandestina. Para él, esa situación sólo afecta a los negocios que no tienen conceptos sólidos. Comenzó a fines del 2015, en un galpón semi abierto, humilde, sencillo pero coqueto. Perdido en el medio de la nada. Recién recibido en Francia, vino al país con la idea de hacer una ñembo cocina paraguaya moderna. Hoy después de haber pasado volando sobre la crisis gastronómica, luce atractivo y confortable, habiéndose consolidado como concepto y como negocio.

Cocina Clandestina es ya todo un referente a nivel de la cocina paraguaya. Su propuesta va más allá de lograr un modelo económico rentable sino que busca establecer un mayor vínculo con los productos nacionales. Fue el primer paraguayo, no sabemos si ya hay otro, recibido en el prestigioso Instituto Paul Bocuse de Francia. En la primera nota que le hicimos nos había dicho que quería utilizar Cocina Clandestina “para lanzarme al mercado, obviamente no quiero que muera”, sin saber la larga vida que le espera, a tenor de lo que nos expresa en esta entrevista.

¿Podrías realizar una evaluación de lo que fue hasta ahora Cocina Clandestina?

Cocina clandestina siempre me sorprende hasta a mí mismo, para llegar a la idea que tenemos ahora pasó mucho tiempo de pruebas, tests, fallas, buenas, malas, todo. Pero siempre hicimos una cocina local, paraguaya, moderna, innovadora.

Este postre es un inflado de queso Paraguay con mamón. Otra muestra de hacia donde va la propuesta de Cocina Clandestina uno de los nuevos referentes de la gastronomía paraguaya.

¿Cómo recibió el público tu propuesta de cocina paraguaya contemporánea?

Desde el principio, sorprendentemente bien, en el 2015 abrimos con un menú degustación de 10 pasos, combinando ingredientes que no se consumían normalmente, con una propuesta totalmente diferente. Y el cliente se quedó, hasta ahora, 2019. El paraguayo esta aun más orgulloso de que hagamos una cocina nuestra y suya. Paraguaya.

¿Alcanzaste los objetivos que te habías propuesto?

Hoy en el 2019 puedo decir que sí, como negocio y como concepto. Llegamos a nuestra totalidad del concepto deseado, el cliente volvió y se quedó. Llegamos al sabor deseado en nuestros platos, pero aún seguimos avanzando con nuevas ideas.

¿Cuáles fueron las mayores dificultades que tuvieron?

La mayor dificultad fue empezar de 0. Con utensilios hogareños, heladeras viejas recuperadas, sin una cocina profesional. Con un horno usado que funcionaba con una sola resistencia. No teníamos aire acondicionado, el piso era feo, los cubiertos eran feos. Pero funcionó, juntamos dinero, y decidimos cerrar un año para construir, aprender, estudiar y trabajar.

¿Qué platos tuvieron mayores éxitos? ¿Quedaron algunos desde aquel primer momento?

El menú por pasos es un concepto cambiante, por lo cual no quedan platos estrellas.

Sergio González, chef propietario de Cocina Clandestina, con apenas 28 años de edad, es uno de los innovadores de de la cocina paraguaya.

¿Hacia donde crees que debe evolucionar Cocina Clandestina? ¿Cuáles son los planes para el futuro?

Constantemente hago cambios en el salón, mudo todo, mudo la cocina de lugar, cambiamos el menú mensualmente. Ahora mismo estamos separando la cocina en 2. La carta se queda en la cocina adentro y el menú por pasos lo sacamos en una barra afuera. Vamos a cocinar afuera y explicar nosotros mismos los pasos. El salón se va a dividir en 2.

También estamos cerrando tratos para importar vinos, construyendo nuestra propia panadería, estamos estudiando para hacer nuestra propia cava de añejamiento de queso Paraguay que lo producimos nosotros mismos. En fin, el trabajo no para.

¿Cómo les afectó la actual crisis de la gastronomía?

Personalmente, pienso que no existe una crisis gastronómica. Solo negocios que importan ideas de afuera que el paraguayo no consume, no necesita o no les gusta. O abren conceptos no sólidos, sin contenido y sin “savoir faire”, sin know how.

El restaurador o gastronómico, estudia para eso. Y acá los empresarios que tienen un poco de dinero abren restaurantes lujosos sin know how. Es simple, yo no voy a abrir una firma de abogados si estudié para ser gastrónomo o cocinero. Y bueno, ellos tampoco deberían de abrir conceptos gastronómicos sin contratar la gente adecuada.

Así luce por fuera el restaurante Cocina Clandestina. Hace poco más de un año se renovó totalmente, después de haber empezado con un pequeño galpón semi abierto, perdido en el medio de la nada. Sigue en Pedro Villamayor y Pedro P. Peña.