Un local que apuesta a ser El Hormiguero

Esta es la versión del ceviche cremoso de salmón by Julián Endara, que lleva queso crema y sésamo. Un exponente del raw bar que ofrece El Hormiguero.

Cuando estuvimos por ahí, estaban trabajando como hormigas. Los empleados iban a venían modificando cosas. En pocos días, casi de la noche a la mañana, el restaurante Pura Vida se convirtió en El Hormiguero. El responsable es el chef colombiano Julián Endara quien bajo el slogan de cocina sin fronteras decidió darle un vuelco al local. Y para estar a tono con el nombre, una de las cosas que sirven, son las hormigas culonas, traídas especialmente de Colombia.

Pero todo tiene una explicación. Hacía rato que Julián estaba buscando una vuelta de rosca para el restaurante Pura Vida. Ya tenía el proyecto en la cabeza pero faltaba la decisión final. Cuando esta llegó, se movieron a toda prisa, así como se ve la actividad en torno a un hormiguero. El viernes pasado el restaurante Pura Vida, ubicado sobre Ocampos Lanzoni casi Guido Spano, cambió de nombre y pasó a llamarse El Hormiguero. Un nombre que se le ocurrió a Endara y así lo justifica:

“Ellas trabajan en equipo, son 100 veces más fuertes, son exploradoras, tienen 100 millones de años de evolución, eligen los alimentos de alta calidad, se auto superan, siguen a sus compañeras, logran su propio clima, son colaborativas y saben que el futuro depende de ellas”.  El chef colombiano se pasó incluso mirando documentales acerca de los hormigueros. “Encontré una cantidad de cosas curiosas, como que las hormigas tienen mascotas que sacan a pasear, tienen distintos trabajos y creo que en la cocina trabajamos como hormigas. Eso es lo que quiero que la gente entienda”.

Estas son unas hormigas Culonas, traídas de Colombia. Las sirven como snacks en El Hormiguero como curiosidad para los clientes y como gancho para el local.

Además, que las hormigas comen de todo, son omnívoras, tienen incluso despensas y acumulan alimentos para los tiempos de escasez. Y bueno, casi como un homenaje a las hormigas, en el nuevo restaurante se sirven culonas, unos insectos traídos de Colombia, de la zona de Bucaramanga donde su consumo es común.

Las culonas, son así como la parte de la cola de las hormigas, que se sirven como snacks.  Es para ofrecer algo diferente y para que los comensales “se animen” a probar algo distinto que ya es muy conocido en la gastronomía de otros países acostumbrados al consumo de insectos. Nos animamos a probarlo y una vez que uno le hecha coraje y lo lleva a lo boca, tiene un gusto aceptable y como es crocante y salado, da bien como para acompañar una bebida como un aperitivo.

Hasta acá todo lo relacionado con El Hormiguero y las hormigas. Pasamos ahora a la parte gastronómica. Cocina sin fronteras es el slogan del restaurante. Con ello se quiere indicar que existen productos como el maíz que se consume desde Canadá hasta la Argentina y que nuestros pueblos tienen muchas similitudes y que muchas veces lo único que varían son las técnicas. Por lo que la idea es ofrecer de todo un poco. El otro concepto que manejan es el de Raw Bar, es decir comida cruda, y en este aspecto ofrece dos o tres preparaciones a manera de entradas, como el ceviche de salmón, un tartar y un tiradito. “Las hormigas también consumen alimentos raw”, acota el chef.

Esta es la entrada al local, ubicado sobre Ocampos Lanzoni casi Guido Spano.

“Semana a semana estaremos quitando cosas que tengan que ver con la comida raw, que pueden ser hasta postres que no tengan cocción, que no tengan necesidad de hornear. También pueden ser ahumados, la gracia es estar quitando semanalmente cosas para que la gente diga, por qué no vamos a lo de Julián que cada semana tiene un plato diferente, sería un gancho”. Además la idea es tener en cuenta que hay que ofrecer comida fresca teniendo en cuenta los rigores de nuestro clima.

“Habrá de todo un poco y quiero también explotar la cocina colombiana, dar cabida a preparaciones que pueden gustar mucho acá utilizando productos locales como el maíz, la mandioca, la caña. Pero tengo que apuntar al paladar paraguayo, tengo que cautivar a los clientes y darles lo que a ellos les gusta”, nos dice más adelante. La carta no es extensa, tiene unos 32 items, con entradas, tres propuestas de pastas, tres propuestas de risottos, tres cortes de carne vacuna, las típicas guarniciones como chipa guazú, sopa paraguayo, mandioca, “a cada cosa le damos un aspecto especial”, aclara. Hay cuatro platos especiales en la carta, un Pollo nikkei, un Salmón Teriyaki, un Lomito a la pimientas verde y un Surubi cremoso gratinado. También hay ensaladas.

Un salón privado para 14 personas, finamente ambientado, es una de las atracciones del nuevo restaurante El Hormiguero.

“Siempre bajo mi lema que la cocina no tiene fronteras, voy a tener cosas de cocina paraguaya fusionado con preparaciones colombianas, respetando el producto local. Tratando de explotar por donde pueda las materias primas locales, el poroto manteca, el maíz fresco, voy a Altos a elegir mandioca y trató de trabajar directamente con el campesino eliminando la participación de los intermediarios”, señala invitando a sus colegas cocineros a crear más conciencia para apoyar a los productores campesinos.

Julián Endara, ya estuvo trabajando hace algunos años en nuestro país, como cocinero particular de un conocido empresario y dirigente deportivo de nuestro país. Luego regresó a su país y hace tres años volvió como chef en el restaurante Mburicaó, donde trabajó durante dos años hasta que se retiró. Allí se hizo conocido en el ámbito gastronómico local y son recordados varios de sus platos que se caracterizaban por una delicada y especial presentación.

Entrada de Empanadas, Julián nos comentaba que su idea es ir variando los rellenos de las mismas constantemente. «En Colombia hay una empanada muy tradicional que tiene un relleno parecido a un guiso.»

“La parte estética siempre estará presente en mis platos pero ahora quiero enfocarme más en el sabor. No quiero usar técnicas de cocina molecular porque acá no llama mucho la atención y además siempre se pueden lograr cosas naturales y que el cliente tenga una experiencia sensorial. No quiero comprometerme en hacer una cocina de vanguardia porque aquí hay gente que está haciendo muy bien esto”, agregó. Adelantó sin embargo, que está en los planes habilitar un brunch, tal como lo había desarrollado en el Mburicao.

Julián Endara, chef colombiano, ex Mburicao, que está a cargo ahora del nuevo restaurante El Hormiguero (Ex Pura Vida) para ofrecer una cocina sin fronteras.

¿Cómo te animas a ponerte al frente de un restaurante en un momento tan difícil para la gastronomía local?, preguntamos.

“Es duro el momento actual,  pero yo tengo que cautivar al público paraguayo, con buena gastronomía, con buena atención, dándole siempre algún motivo para que vuelva. Consideré eso y me arriesgo porque estoy seguro que tengo una buena proyección en cuanto a lo gastronómico y aparte tengo muy buena experiencia. Me di a conocer a través de Mburicao, que fue como un trampolín para mí,  y ahora estoy codo a codo con los grandes cocineros de Paraguay”.

El Hormiguero cuenta con las mismas instalaciones que ya tenía Pura Vida, pero modificaron el look del local. Tiene capacidad para 80 personas y cuenta con varios ambientes. En el frente, una especie de terraza, muy frecuentada por los comensales, tiene un salón principal climatizado, un salón vip privado para 14 personas y área al aire libre en el patio donde se encuentra ubicada la parrilla. Posee una bodega climatizada con las más variadas opciones de vinos y espumantes. El local abre de martes a sábado de 19:00 a 01:00. Los precios están dentro lo normal. Sólo los platos que llevan pulpos y mariscos están por encima de los 100 mil guaraníes.