Los restaurantes de carne se caracterizan por tratar de ofrecer lo mejor de cada corte de asado
tratando de lograr la mejor experiencia para el comensal.
diferencia de ese modo tradicional de El asado paraguayo considerado como un producto gastronómico inició su recorrido a mediados del siglo pasado con el surgimiento de las tradicionales parrilladas. La aparición de las churrasquerías brasileñas prácticamente las llevó a la desaparición. Pero en los primeros años de este siglo reaparece en forma de parrillas al estilo argentino y ahora busca consolidarse en los restaurantes de carne.
De las antiguas parrilladas queda todavía en pie, la conocida La Paraguayita; Valencia, típico ejemplo de parrillada de barrio que ahora se mudó a San Vicente luego de estar toda la vida cerca del club River Plate. También recordamos a la parrillada América, un inmortal local del barrio Jara, que periódicamente reanuda sus actividades, cada vez que la artista Lucy Yegros convoca a sus amigos para una reunión especial.
Dando un salto por encima de las churrasquerías y las parrillas, tenemos que ahora los locales gastronómicos con servicio de asado se denominan Restaurantes de Carnes. El primero que lo hizo ostensiblemente fue Toro, un local que nació hace dos años de la mano de José María Balart, el señor Parrilla, que ha sabido ganarse espacio y clientela con el servicio de asado.
“Un restaurante de carnes busca la mejor experiencia de cada corte de carne o podemos decir la mejor calidad en cada corte. Que cada corte sea elegido, cocinado y servido de la mejor manera, buscamos lucirnos en cada corte y que cada uno sea único”, nos dice el Seño Parrilla a manera de explicación sobre la naturaleza de los negocios como el suyo.
Trata de diferenciar los conceptos con el asado tradicional, poniendo énfasis en la manera de servir y el formato de la experiencia. El concepto tradicional del asado está identificado con el ritual del asado que comprende probar diversas variedades de carne, un poco de todo, se comparte en una misma mesa, varios tipos de corte que se cocinan en una misma parrilla con la misma intensidad. “Todo será rico igual” dijo.
Sin embargo, consideró que, al tratar de ofrecer la mejor expresión de cada corte, tienen en cuenta otras consideraciones. “Por ejemplo, el asado de tira no puede servirse jugoso tiene que ser a punto, así se obtiene la mejor expresión de ese corte. A diferencia de un ojo de bife porque el punto jugoso es la mejor manera de servir. Cada corte tiene su vuelta de rosca. Y eso es lo que busca una casa o un restaurante de carnes”, señaló más adelante.
“Después también está el trabajo que hacemos de jugar o vincular con diferentes maduraciones, diferentes selecciones de carne, identificar orígen0es o producciones que pueden ser superiores a otros, distinguir regiones de producción donde está habiendo mejor carne. Yo creo que una Casa de Carne tiene que ir por ese lado, que puedas venir y pedir un solo corte y ese corte sea el mejor corte que hayas comido”, agregó.
“Yo creo como cocinero, parrillero y propietario no puedo obligarle a un comensal comer como yo quiero, para eso existe la clasificación de los puntos de cocción, que son válidos para que el comensal elija lo que quiere, pero como especialista en carnes, podemos guiar o conducir para que tenga una mejor experiencia”, siguió más adelante.
Y agregó: “Restaurante de carnes, parrilla o parrillada, no deberían ser lo mismo. Cada comensal va a elegir su preferido porque marcan una forma de hacer las cosas. Y eso es lo lindo, porque cada local genera su clientela y también sus detractores. Al comienzo, nuestra forma de servir generó un revuelo (sirven los cortes en trozos para asegurarse del punto de cocción) pero ahora todos mis clientes están conformes en la manera en que servimos. Toro está evolucionando ahora en los detalles del servicio, en los acompañamientos y las guarniciones”.
El señor Parrilla es un especialista en carnes. Trabaja en exclusividad con el frigorífico Neuland y tiene un centro de producción, en donde por un lado selecciona la carne que va a la venta en su carnicería y los cortes destinados al restaurante. “Lo que buscamos es que los cortes de la costilla (ancha, fina, ventana) provengan de animales jóvenes, mientras que los cortes del lomo sean de animales mayores y más pesados, originarios del Alto Paraguay (Chaco)”, acota.
Otros detalles son que pide siempre cortes de animales bien terminados, conforme a un padrón preestablecido, buscando acceder a producciones de alta calidad gracias a la compra anticipada. Incluso, los pedidos que realiza ya son estacionados y madurados por el frigorífico.
Los cortes que más se piden en Toro son la tapa cuadril y la tira de asado. “Y el corte que más me gusta, que me hizo más fanático, creo que es el vacío. Trato de utilizar la mayor cantidad de cortes para no centrar mi menú en uno o dos, uso lengua, osobuco, molleja, tengo cortes blend para empanadas, no todos van a la parrilla. No estoy usando lomito, costilla uso bastante, ojo de bife, bife de chorizo mariposa, entraña, bife de vacío, la tapa cuadril, cortes con hueso Fiorentina, el ojo de bife con hueso, cortes que maduramos con grasa. Estamos haciendo varias pruebas para ir sorprendiendo a nuestros clientes”, nos dice finalmente.