La gran influencia afro en la cocina peruana

El carapulcra uno de los platos típicos peruanos más antiguos. El de la foto está elaborado en base a carne de cerdo, pero se usan también otras carnes. Se prepara con papas secas o frescas.

Desde la primera vez que el Hotel Sheraton organizó sus festivales de cocina peruana concurríamos con el afán de conocer algo del por qué la gastronomía de ese país había conquistado el paladar universal. Pensábamos que íbamos a encontrarnos con los platos y creaciones de Acurio, Martínez o Micha Tsumura. Nada que ver, siempre nos topábamos con la cocina típica y tradicional del Perú. Platos ancestrales productos de las diversas culturas que integran esa nación. En el último festival el punto estaba puesto en la influencia de la cocina afroperuana.

Perú es un país que recibió el influjo de diversas corrientes migratorias y culturales. Confluyen en esa nación la rica civilización autóctona de los incas, el aporte de los españoles, la participación de cultura china y japonesa. Finalmente, la corriente afro que llegó a esas tierras en épocas de la esclavitud. A todo esto, hay que sumar, la gran riqueza que tiene su naturaleza, en donde se pueden encontrar los más diversos productos, de mar, del llano, de la montaña y de la selva.

En coincidencia con el Mes Morado, una devoción al Señor de los Milagros conocido como el Cristo de Pachacamilla el Hotel Sheraton junto con la embajada peruana en nuestro país realizaron la semana pasada un festival con el objetivo de enaltecer la herencia afroperuana, que indudablemente no se limita a la gastronomía sino a otros aspectos de la vida cultural y ciudadana de dicho país.

La cocina afroperuana forma parte esencial de la gastronomía tradicional del Perú. De hecho, los platos que pertenecen a esta vertiente han estado presente en casi todos los festivales de cocina peruana realizadas en el Sheraton, solo que en esta ocasión querían ponerlos de resalto. Así fue como nos encontramos con los conocidos. Anticucho de corazón, el cau cau de mondongo, la carapulcra y uno que no lo teníamos registrado: la Chanfainita.

El anticucho, unas brochetas preparadas con corazón de vaca. Aquí acompañados de mandioca y maiz.

El anticucho, que es como nuestro conocido asadito, es de origen español pero los esclavos africanos que ellos trajeron al Perú adaptaron el plato que en principio estaba preparado con carne de vaca. Sustituyeron la carne de vaca por el corazón de vaca que eran los despojos de comida que los españoles no se atrevían a comer y las tiraban a la basura.

Con el cau cau de mondongo ocurre algo parecido. Según el chef Gastón Acurio los esclavos africanos fueron los creadores de este plato. Usaban las vísceras de la vaca que tiraban los españoles y mezclaban con verduras, hierbas y ají amarillo. Aunque existen también otras versiones que hablan de un origen distinto. La carapulcra es el guiso típico de la gastronomía peruana. Plato ligado al mestizaje de la cultura culinaria indígena y afroperuana.

La Chanfainita es un potaje que se preparaba con las vísceras del cordero que eran aderezadas y cocinadas junto a un poco de papa en una cazuela. También en este caso se menciona que fue una costumbre que trajeron los esclavos del África que provenían de Esp

Juan José Brítez, chef ejecutivo del Hotel Sheraton cuyo equipo de cocina tuvo la responsabilidad de preparar los platos de la cocina afroperuana.

aña. El origen etimológico de la palabra chanfainita, se desprende del vocablo guineo (africano) santa fama, cuya traducción al español es “todos juntos”.

Todos estos platos son muy sabrosos y contundentes. Tienen métodos de cocción muy similares a los de la cocina paraguaya. Son todos guisos y potajes, cocinados en ollas. En el Perú utilizan exclusivamente las vasijas de barro que también las tenemos acá, pero los mejores platos nos salen con las tradicionales ollas de hierro. El cau cau de mondongo es para nosotros un típico guiso de mondongo. La gran diferencia está en algunos ingredientes que utilizan, sobre todo los ajíes. Tienen más de 350 variedades entre los más importantes están el ají amarillo, el ají panca, el ají rocoto, que utilizan en forma fresca, polvo o pasta y son los que otorgan a los platos peruanos un sabor único.

Los postres que se sirvieron en el festival de cocina afroperuana tuvieron que ver más bien con la celebración religiosa coincidente que con el origen culinario. Estaban a disposición el turrón Doña Pepa, los Picarones, la Mazamorra morada y el infaltable suspiro limeño. Normalmente, cuando se realizan este tipo de eventos específicos de cocina suele contarse con el concurso de chefs peruanos que vienen especialmente para la ocasión. Ahora, sin embargo, la responsabilidad quedó a cargo de Juan José Brítez, el chef ejecutivo del Hotel Sheraton que de tanto acompañar y ayudar en estas lides ya es una especie de especialista en la materia.