El wagyu se enfrentó a una experiencia única

Un meda0llón de lomito de Wagyu. Una carne de excepcional sabor y terneza.

Era la tercera vez que se hacía la Experiencia Wagyu. La segunda se hizo en noviembre de 2021 en el restaurante Hiroshima en Asunción, a la que habíamos asistido. Y en esta oportunidad se escenificó en La Cabrera en el Paseo La Galería, una parrilla que es una de las pocas que incluye en su menú habitual los cortes de carne de wagyu.

El wagyu es una raza de ganado vacuno oriundo del Japón que da la mejor carne del mundo. Es un animal que se cría en condiciones especiales, bajo techo, y produce una carne que tiene un alto grado de marmóreo, grasa intramuscular, lo cual le da especiales características, como un algo grado de terneza, asombrosa textura y un sabor sin igual. La mejor forma de apreciar todas esas cualidades es cociéndolo a la parrilla, como un asado tradicional.

Pero la experiencia Wagyu consistía en dar a conocer otras presentaciones, otras combinaciones y otros tipos de cocción de una carne, que más allá del asado, también tiene muchas maneras de dar a conocer sus condiciones cuando se la prepara adecuadamente. Y la experiencia Wagyu desde sus primeras ediciones también tiene un importante maridaje que la complementan y aumenta su valor en sensaciones agradables.

Pero esta vez la propuesta de maridaje parecía más bien una selección, no solo una elección conforme a cada plato. Eran etiquetas que si se hubieran acompañado de diferente manera igual iban a caer bien porque eran todas de excelencia. Y casualmente, o tal vez no, cada una de ellas tenía una historia anecdótica y muy particular que las hacían más interesantes de consumir.

Unos diminutos pañuelitos de carne de wagyu rellenos de hongos. Parece un trabajo artesanal. Miraval, un vino rosado de primera espera atento el desarrollo de los acontecimientos.

Planteado así el tema la Experiencia Wagyu más que una cena maridaje parecía un duelo, un plato contra un vino, para ver cual de los dos era mejor o si ambos eran iguales. Este “petit” enfrentamiento comenzó con un Dúo de pañuelitos de bife angosto rellenos de shimeji salteado. Así como dice el enunciado eran “pañuelitos” hechos de bifes de dos milímetros envueltos en cuyo interior estaba relleno de unos hongos salteados. Parecía un trabajo artesanal, muy delicado y sabroso.

El equipo de los vinos no se quedó atrás y saltó al ruedo con el Miraval Rose, el cotizado rosado de la Provenza francesa que además de ser uno de los mejores del mundo tiene el condimento de que su propietario es Brad Pitt, por lo menos en un 50%, porque el 50% restante su exesposa Angelina Jolie lo vendió a un tercero, tras los desacuerdos que tuvieron con motivo del divorcio.

Una fajita mexicana, pero en vez de la tradicional carne vacuna estaba elaborada con cortes de wagyu. Zisola, un vino siciliano exhibe en su etiqueta la impresión digital del dueño de la bodega porque quiere dejar una huella con la elaboración de esta etiqueta.

A partir de allí el wagyu se inclinó hacia cocinas de otras nacionalidades en un afán de demostrar su versatilidad culinaria. Así el siguiente paso que dio fue con Fajitas tipo mexicanas con tiras de entraña. El tradicional plato tex mex que originalmente se elabora con un corte duro, recibió la terneza y sabor del wagyu que elevaba por cien la sabrosa receta.

Se eligió para acompañarlo o “enfrentarlo” el vino Zisola Noto Rosso, un vino de Sicilia, Italia, producido por la antigua bodega Mazzei, con la uva nero d’Avola la más importante de Sicilia​ e Italia, con un estilo nuevo. En su etiqueta lleva impresa la huella digital de Francesco Mazzei y simboliza el deseo de dejar una fuerte huella en la viticultura siciliana llevando a esa región la tradición y el conocimiento de 25 generacionales de productores de vino en Fonterutoli, en la Toscana.

El lomo salto peruano en una versión con lomito y entraña de wagyu. Desde la etiqueta del Purgatori unos ángeles llevan unas barricas de vino a las alturas.

La carne de wagyu siguió su derrotero internacional y se detuvo en Perú, de donde tomo el Salteado de lomo al estilo peruano. El famoso lomo saltado uno de los platos típicos y más consumidos de aquel país. Solo que para este caso usaron lomito y entraña de wagyu para mezclarlos con los demás ingredientes como los ajíes, tomate, cebolla con un pequeño acompañamiento de papas fritas.

El equipo de los vinos recurrió al Torres Purgatori Costes del Segre. Un vino español (cariñena y garnacha) proveniente de una zona árida e inhóspita, adonde eran enviados los frailes benedictinos desobedientes y como penitencia se dedicaban a cultivar la tierra. Así descubrieron un terroir donde nace un vino superior. Allí circulaba la leyenda que grandes barriles de vino desaparecían misteriosamente y decían que los ángeles los llevaban a las alturas.

Unas pastas rellenas con carne se wagyu en salsa de tomates y hongos. Bad Brothers y su facón esperan con su vino hecho con uvas cultivadas a más de 1.700 metros sobre el nivel del mar. En Salta.

El equipo de cocina nos llevó ahora hacia Italia para ofrecernos una Pasta rellena con ragú de brisket y vacío en salsa de hongos y tomates. El brisket es la punta de pecho, una carne relativamente dura pero muy sabrosa si se la trabaja bien. No hay mucho que agregar sobre este plato, que como todos estaban elaborados con una delicadeza digna de cocineros japoneses.

El otro equipo sorprendió con Bad Brother Facon Cabernet Sauvignon. Un vino de altura porque las vides se cultivan a más de 1.700 metros sobre el nivel del mar, en la provincia de Salta, Bad Brothers es el nombre de un wine bar en el Cafayate, pero también es el nombre de la etiqueta. Es un juego de palabras donde Bad que en ingles significa malo está formado por las iniciales de los nombres de los tres fundadores del emprendimiento Bill Knutelle, Agustín Lanús y David Galland. La T de brothers en la etiqueta está sustituida por Facon lo que equivale a “fuck on”.

Y la estrella de la noche. Muy esperada. Medallón de lomito de wagyu. Hasta el Flecha de los Andes Gran Corte, quizás el más afrancesado vino argentino lo espera con reverencia. No importa que pertenezca a la familia Rotschild. Fotos Gentileza

El plato fuerte llegó con un Medallón de lomito a la brasa con puré de papas. El wagyu en una de sus máximas expresiones. El momento más esperado de la noche. Un tete a tete con la carne mas rica del mundo. El medallón estaba rodeado por un cinturón de panceta acompañado de puré de papas y espinacas. La suavidad y terneza representadas en una carne, sabrosa, jugosa y con una terneza que la confundía con los pures acompañantes.

El elegido para este último encuentro fue Flechas de los Andes Gran Corte, 2013, un Malbec combinado con Cabernet Franc que representa una de las muestras más acabadas de la experiencia vitivinícola francesa en el Nuevo Mundo, representado por este vino originario de Mendoza cuyo sello de pertenencia es de la familia Rothschild.

Llegado a este punto debemos destacar algunos puntos. La Experiencia Wagyu es única. Los platos presentados no figuran en el menú de ningún restaurante, solo los cortes que se ofrecen en las parrillas, especialmente en La Cabrera. El medallón de lomito justificó la noche, pero casi igual podríamos decir del resto, comidas y bebidas. Recurriendo al lenguaje de los encuestadores podríamos decir que hubo un empate técnico.

De izquierda a derecha aparecen Akihiro Oda, Ricardo Fazzio, Gustavo Miura y Miguel Obara, los responsables de la Experiencia Wagyu.

Finalmente, una mención especial para la armada japonesa que estuvo en la cocina: Gustavo Miura, Miguel Obara, Akihiro Oda y Shunsuke Oda, quién no estuvo en la noche indicada, pero si en todo el proceso previo. Se trata de los mejores cocineros japoneses de nuestro medio. Gustavo, es un alto ejecutivo comercial de CDE y pronto abrirá su propio restaurante, Miguel es de Delicias Japonesas y los Oda pertenecen al grupo Hiroshima. Igual mención para Ricardo Fazzio, especialista en vinos que se encargó de la selección.