De contadores pasan a chocolateros premium

5 octubre, 2022

Gabi Gali y José Coronel, un joven matrimonio que decidió apostar a la producción de chocolates premium. Ella se encarga del marketing, él de la producción.  Foto Gentileza.

Gabi tiene 30, José 31, ambos son contadores, pero dejaron de lado la profesión para emprender en un negocio propio. Crearon una chocolatería artesanal que funciona en la ciudad de San Antonio. Sus productos son premium elaborados con cacao colombiano y ahora lanzaron un chocolate blanco, sin leche y sin azúcar. Se les ocurrió la idea, durante la pandemia, viendo un programa de cocina por televisión donde convertían el cacao en chocolate.

Pero vamos a comenzar por el final. La semana pasada se realizó en el restaurante Cocina Clandestina una degustación que estuvo dedicado a chefs, cocineros y pasteleros para demostrar que el chocolate en cuestión podía ser utilizado de maravillas en platos salados (snacks) y dulces. Sergio González, chef propietario del local se encargó de los primeros y la chef Aline Gottschalk de los segundos.

Y para probar la versatilidad y ductilidad de los chocolates blancos, sin lácteos y azúcar, el menú salado contemplaba los siguientes platos: Blinis de algarrobo con trocitos de surubí, embebidos en chocolate blanco e infusionados con wasabi, limón y cedrón; Zanahoria con toques de cúrcuma y comino, madurada en chocolate blanco, crema de berenjena asada con jengibre y cracker de maíz; y Gazpacho, falso parmesano con chocolate blanco y cebolla morada fresca.

El postre de chocolate blanco que presentaron en una cata realizada en Cocina Clandestina para profesionales gastronómicos.

Como postre: Entremet pasión y chocolate, Mousse de chocolate blanco y maracuyá; Corazón de ajo negro y chocolate 70%; Namelaka de chocolate blanco, compota de mango y maracuyá con base crocante de chocolate 37%; Chocolate dorado a la taza, Esferas de chocolate blanco, cúrcuma, canela, jengibre y sal. Disuelta en leche de almendras caliente; y Tomate confit, Crujiente chocolate blanco relleno de ganache de queso, vainilla y limón con un corazón de tomate confitado y frambuesa.

Demás está decir que el chocolate blanco se adaptó perfecta y deliciosamente a todas las creaciones gastronómicas de Sergio González y la hora de los postres, aunque las porciones fueron más generosas que con los salados no nos quedó ninguna sensación de empalago, como suele ocurrir cuando se consume demás, cosas dulces. Precisamente, el atractivo de los chocolates blancos presentados es que se elaboran sin azúcar y además sin lácteos lo que abre la posibilidad a hacer frente a ciertas intolerancias.

La cata realizada en Cocina Clandestina fue también algo así como la presentación en sociedad de los Chocolates Wisner, que, si bien ya se producen desde enero de este año, nunca se hizo un anuncio oficial. Fabrican 6 variedades de chocolates: Blanco, 37% con leche, 46% orgánico y vegano, 58% sin azúcar vegano, 70% orgánico y vegano, 85% orgánico y vegano. A partir de esos chocolates elaboran las tabletas, trufas y bombones, incluyendo una edición de bombones artísticos. Las tabletas se venden en Karu, Monalisa de Paseo La Galería, Nutrimart, Almacén 247, Boutique py y Saiha.

“Fabricamos el chocolate a partir de licor de cacao, manteca de cacao y endulzantes para lo cual definimos el porcentaje que utilizaremos en cuanto al contenido de cacao en cada producto. Ese proceso puede durar entre 12 a 72 horas dependiendo del porcentaje de chocolate que queramos fabricar. Lo que nos distingue y diferencia es que fabricamos nuestros chocolates con granos Premium con sabores únicos y una alta calidad”, nos decía José el día de la presentación.

Wisner Chocolates produce bombones, trufas, tabletas y ahora también chocolate blanco sin lácteos y azúcar.

“Hoy apuntamos al consumidor final a través de las tabletas, bombones y trufas, pero dentro de poco estaremos poniendo a disposición de los demás chocolateros, reposteros o chefs del país nuestro chocolate para que lo utilicen en sus preparaciones”, agregó posteriormente.

Recordó que Wisner Chocolates surgió durante la pandemia, “en vistas de que en ese entonces ninguna empresa estaba fabricando chocolate premium”, y es así como comenzaron a buscar proveedores en Ecuador, Perú y Colombia, tres países que se caracterizan por su excelente producción a nivel internacional. “Optamos por los granos colombianos por la reconocida calidad que tienen, sumado a la buena atención que nos brindaron nuestros hoy colegas colombianos”. José y Gali viajaron dos veces a Colombia para aprender a fabricar el chocolate y la correcta utilización de las maquinarias.

“Lo que nos diferencia es nuestra alianza con una empresa del exterior que nos provee de materia prima de alta calidad, lo cual nos brinda un gran valor agregado”, sostiene el entrevistado. Wisner Chocolate es una pequeña industria artesanal, que actualmente está produciendo 40 kilos de chocolate blanco, a la semana.

José Coronel durante la presentación que realizaron en Cocina Clandestina para chefs, cocineros y reposteros invitados.

Adoptaron el nombre de Wisner Chocolates, porque querían vincular a Paraguay y Colombia con ese nombre. Encontraron, que, durante la Guerra de la Triple Alianza, Colombia aprobó una ley por la cual todo paraguayo automáticamente podía tener la nacionalidad colombiana, en que caso de que nuestro país perdiera toda su tierra a causa del conflicto.  Y para enlazar con dicho hecho histórico rinden un homenaje a un cartógrafo historiador, coronel, arquitecto e ingeniero militar de origen húngaro, llamado Franz Wisner von Morgenstern, quien tomo parte de la batalla de Curupayty la mayor victoria del ejercito paraguayo en la Guerra Grande.

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