El Chorizo Sanjuanino obtuvo el reconocimiento preliminar como Indicación Geográfica. Faltan aún trámites para lograr el Certificado que funciona casi como una marca o una patente comercial. Solo los chorizos elaborados en la ciudad de San Juan Bautista del Departamento de Misiones y bajo especificaciones especiales, podrán llamarse Chorizo Sanjuanino. Constituye un paso fundamental para que otros productos nacionales, alimenticios o no, puedan acceder a esta herramienta, tan útil pero poco aprovechada.
Desde que, en los últimos años, los embutidos aparecieron con fuerza en el panorama gastronómico nacional, el chorizo sanjuanino, conocido también como chorizo misionero, ocupó un lugar preponderante entre esos productos, porque tiene una gran reputación culinaria que le proviene del lugar de su origen. Hoy existe una variada oferta de chorizo sanjuanino, pero no se sabe de qué lugar provienen ni si responden a la receta original.
El pasado 24 de marzo, la Dirección Nacional de la Propiedad Intelectual (DINAPI), dependiente del Ministerio de Industria y Comercio, dictó una resolución por la cual aprueba la solicitud preliminar de reconocimiento de la Indicación Geográfica Chorizo Sanjuanino para distinguir a los chorizos, con o sin picante, que se elaboran de manera artesanal e industrial en la ciudad de San Juan Bautista del Departamento de Misiones.
La Indicación Geográfica es una expresión o signo utilizado para indicar procedencia, es decir que un producto o servicio tiene su origen en una determinada región o localidad. Debe existir un vínculo entre las características del producto y el lugar de origen. La reputación que tenga debe ser atribuible a ese origen geográfico. La ley 4923/13 que regula este tema también establece la Denominación de Origen, una figura similar a la Indicación Geográfica, solo que exige que la materia prima utilizada sea del lugar, que no es el caso del chorizo sanjuanino.
La solicitud fue presentada por un grupo de productores de la ciudad de San Juan Bautista que elaboraron una documentación donde relatan el origen del chorizo sanjuanino y detallan las recetas y métodos de elaboración. Son también activos participantes en la realización del Festival Internacional del batiburrillo, siriki y chorizo sanjuanino, que cada año se realiza en la capital misionera, con el objeto de difundir y mantener estas tradiciones.
La comisión de vecinos sanjuaninos está integrada por: Guillermo Ramón Ríos Acosta, Nelli F. Maciel, Isaac Diarte Sanabria y María del Carmen Martínez Pérez, Gertrudis María Nilfa Alegre, Carlos Alberto Ríos, Aníbal Amarilla Caballero, Blas Amarilla, y Carlos David Montiel. La ley exige que los interesados conformen un Comité de Regulación, que será el encargado de establecer quiénes pueden producir chorizo sanjuanino y en qué condiciones. Ese Comité debe formalizarse por escritura pública y luego podrán obtener el Certificado de Indicación Geográfica, que puede oponerse a terceros. Es decir, solo los autorizados podrán utilizar la denominación Chorizo Sanjuanino en sus productos.
Este mecanismo permite a los productores defender la autenticidad y originalidad de sus productos logrando una mejor posición en el mercado y los consumidores pueden asegurarse con la Identificación Geográfica que están comprando un producto con la calidad que esperan de su origen. La ley respectiva ya tiene cerca de 10 años y se reglamentó dos años antes de la pandemia. La DINAPI, a través de la Dirección de Identificación Geográfica y Denominación de Origen, a cargo de la Dra. Patricia Schembori viene realizando hace años una intensa labor de promoción en diversos sectores de la producción nacional para interesar sobre el tema.
Así fue como llegaron hasta los productores de chorizo sanjuanino, a través de gestiones ante la Municipalidad y la Gobernación. Ya existen resoluciones de reconocimiento para la miel de abeja de los humedales del Ñeembucú, la miel negra de Arroyos y Esteros y están en proceso de reconocimiento, el cordero misionero, la miel de abeja del Pantanal del Chaco y el aceite de caroso de coco paraguayo. En otro rubro, ya está reconocido, por ejemplo, el aho poi de Yataity.
EL CHORIZO MISIONERO
En el año 1955, Sebastián Sasiain, un inmigrante vasco observó que en las actividades de faena de los lugareños abundaba la carne de cerdo y de vaca, y decidió enseñar a sus amigos de pesca su habilidad en la elaboración de chorizos tipo vasco. Consistía en el embutido en tripa vacuna de una mezcla de carne cerdo y vacuno bien picada y condimentada con ciertos ingredientes que el mismo traía del extranjero.
Uno de esos amigos de pesca, Aníbal Amarilla imitó la receta usando ingredientes locales sustituyendo los importados. A la mezcla de carnes de cerdo y vacuno le agregó ajo, ají picante, sal y jugo de naranja agria. Primero lo elaboró para su consumo, luego para los amigos y después en forma comercial. Como la oferta no daba abasto, en 1975 otras personas también comenzaron a producir artesanal e industrialmente y la fabricación de chorizo sanjuanino se generalizó, llegando a la Fiesta Patronal, donde tuvo un rotundo éxito.
LA RECETA
La receta oficial del chorizo sanjuanino, que es considera la auténtica utiliza, carne de cerdo, vacuno y tocino en una proporción de 80%, 15; % y 5%, respectivamente, que se pasan por un molino de carne. En un recipiente, se mezclan sal, ajo, pimienta, ají picante y naranja agria. Se juntan con la masa de carne hasta que estén bien mezclados para lograr una consistencia pastosa que se deja reposar por una hora. Luego se embute en una tripa vacuna y se atan según el tamaño deseado. Se pincha con una aguja para eliminar aire, si lo hubiere y se refrigera.
Este proceso se realiza tanto en forma artesanal como industrial. Normalmente, se comercializa fresco. No requiere maduración. En su elaboración no se usan aditivos, ni ingredientes no cárnicos, distintos a la sal y los condimentos. Su cocción ideal es a fuego lento sobre una parrilla.