Una partida de ajedrez en el Café Martínez

Juan Pablo Orellana, es el propietario de la franquicia de Café Martínez en el Paseo La Galería y nos cuenta en esta nota como lleva este negocio en medio de la pandemia. El califica la situación como una partida de ajedrez, ya que hay que calcular meticulosamente todos los movimientos porque se trata de un negocio “muy acotado”. Y nos reveló la jugada maestra que realizó para encarar el proyecto. También es dueño de la franquicia del Shopping Mariano y próximamente habilitará otro local en el Madero Plaza, en Luque.

Orellana tiene 53 años, es chileno, con formación académica en sicología y administración. Trabajó en varios rubros, inclusive gerenciando locales gastronómicos.  Estuvo 24 años en la Argentina y durante cinco se dedicó a gerenciar la marca Cinemark y luego pasó a una distribuidora de películas. Aquí compró la franquicia de Café Martínez y comenzó a emprender su propio negocio cuando se inauguró el Paseo La Galería. También es dueño de la franquicia que está en el Shopping Mariano y tiene a la vista la habilitación de otros locales.

Como todos los locales gastronómicos sufrió lo indecible con motivo de la pandemia y aquí nos menciona que fue como jugar una gran partida de ajedrez, porque cada movida que hacía tenía que ser pensada minuciosamente. “Y para más lo hacíamos con las negras” agrega haciendo referencia a que siempre estaban a expensas de la pandemia, esperando que se determinen las medidas pertinentes para poder mover sus piezas.

Pero aun sin pandemia, el negocio del café, obliga a pensar no en la próxima jugada sino dos o tres jugadas más adelante, como en las partidas de ajedrez. “El negocio es muy acotado, tiene muy pocos márgenes”, nos dice tratando de explicar. Luego aclara “el negocio del café es aún muy incipiente en el Paraguay. Consumir café no es un hábito común, como lo es en Argentina, Uruguay, Brasil o Colombia y en consecuencia cuando uno hace sus cálculos de facturación, las cifras son muy exiguas y hay que ser muy cuidadosos porque o si no, no dan los números”.

Así luce el Café Martínez, en el Paseo La Galería. Está ubicado en el tercer nivel, frente a Cinemark. Es un amplio espacio de 380 m2 con capacidad para más de 100 personas.

Y sigue, “dependemos de la tracción del público, la locación juega un rol muy importante, no es lo mismo estar en la calle que en un centro comercial. En Colombia, ponés una cafetería en cualquier parte y el negocio va bien. Este escenario nos permite aprovechar las oportunidades, pero con un desarrollo muy acotado, los niveles de facturación no son los ideales y hay que ajustar al máximo los costos operativos”.

Con esa visión de ajedrecista que le caracteriza, Orellana, detectó que siendo Paraguay un país emergente en el mundo el café, tenía una oportunidad de negocio que lo resolvió con la jugada de un maestro. El llegó a Paraguay, en calidad de consultor en materia de salas cine, habiendo trabajado en otros países como Argentina, Bolivia, Uruguay, Colombia y Perú. Asesoraba aquí a los cines del Grupo Angulo y los del Grupo Niella. Cuando comienza el proyecto del Paseo La Galería, se acerca a sus responsables para interesarles en hacer un joint venture con los citados grupos para explotar las salas de cine.

El Paseo La Galería finalmente se decide por traer a la multinacional Cinemark y tanto agradecieron los buenos oficios de Orellana que el representante del shopping prácticamente le dijo “pedí lo que quieras”, respecto a montar algún negocio en el local. Allí se le prendieron las lamparitas y comenzó a analizar todo el background que traía después de 35 años de trabajo. Decidió dejar de trabajar por cuenta de otros y emprendió su propio proyecto.

Y aquí viene la jugada. Preguntó dónde se iba a ubicar Cinemark. En el tercer nivel. Cuando le mostraron los planos no había ningún espacio para locales gastronómicos, pero se fijó en un gran espacio vacío que era como un nodo de circulación, situado frente a Cinemark. “Aquí quiero poner Café Martínez”, dijo y le concedieron. El secreto era que por su gran experiencia conocía al dedillo la sinergia que existe entre las salas de cine y las cafeterías. Trabajó años en un Cinemark en la Argentina y dominaba el tráfico que existía entre ambos comercios.

De sus observaciones quitaba las siguientes conclusiones. Cuando las personas salen del cine después de la última función, ya no están dispuestos a ir a la casa a preparar algo para comer, ni ir a un restaurante para cenar, entonces optan por comer algo liviano que les queda paso. Normalmente, el café situado frente al Cinemark, oficia como un lugar ideal para el encuentro o para la previa. Y a veces a las parejas que tienen una primera cita yendo al cine, acceden a algo más tenue como tomar un café, antes de recurrir a algo un poco más subido de tono como ir a cenar.

Pero su análisis, no se detiene en estas apreciaciones tan particulares y personales, sino que recurren a datos más consistentes y estadísticos. “El negocio del cine en Paraguay también es un negocio incipiente. Paraguay declaraba en el 2012 un millón de tickets vendidos. Con la llegada de Cinemark en el 2019, Paraguay declara 2.200.000 tickets vendidos. Cinemark, es el número uno en Paraguay y en el 2019 declaraba 650.000 tickets vendidos. Es probable que, en los próximos cinco años, este rondando el millón de tickets. Para el 2030, se calcula que serán 3.000.000”. Y concluye, “me da para pensar positivamente, que parte de esa gente podría pasar por aquí”.

En el Café Martínez del Paseo La Galería, ofrece una línea de productos dulces elaborados sin azúcar y gluten. De paso podemos ver las vitrinas EcoSilkon, una marca propia de NGO que son fabricados especialmente para nuestro mercado dirigidos a los locales gastronómicos, teniendo en cuenta factores tales como las altas temperaturas y el grado de humedad.

En la manga ya tiene otras jugadas preparadas que también compartió con nosotros. Habilitar un almacén donde se ofrecerán a la venta productos que no están relacionados a la cafetería, como whisky, queso, caviar, vino, delicatesens, productos gourmets y otros. Colocar pantallas con información de la cartelera de los cines, horarios de las películas, con datos y alarmas permanentes acerca del horario de inicio y terminación de las películas. Por último, establecer áreas vips dentro del local. En realidad, el Café Martínez en el Paseo La Galería, es un espacio abierto de 380 metros cuadrados, con capacidad para 130 personas. Una café relativamente grande considerando que las cafeterías normalmente son para 30 o 40 personas.

Allí, se sirven todas las especialidades de café, fríos y calientes. Y también venden, para llevar, café en granos y el café molido. Tiene una línea de productos dulces que incluye alimentos para personas que sufren intolerancia. Además, incluyen una línea de salados, donde se pueden encontrar sándwiches y ensaladas. Se abre todos los días desde las 08:00 hasta las 22:00, pero cuando se retorne a la normalidad se ampliará el horario.

Cuando preguntamos a Orellana, como les trató la pandemia, nos contó que les fue fatal. Estuvieron cerrados dos meses, pero gracias a los préstamos bancarios obtenidos a través del Fogapy, pudieron aguantar la situación sin tener que despedir a ningún empleado. Calcula que si no sobreviene nada raro con la pandemia, el mes de diciembre marcará la recuperación del sector gastronómico. Independientemente, de este factor, habilitará un nuevo local de Café Martínez, en Plaza Madero, el centro comercial que se está construyendo en Luque, camino al aeropuerto y mantiene la franquicia de Café Martínez en el Shopping Mariano.