Ali Kanso, es libanés naturalizado paraguayo, tiene 60 años, volvió al país con la idea fija de que el lomito árabe (shawarma) se convierta en una de tendencia de la gastronomía local. Hoy inaugura su local en el segundo piso del patio de comidas del Shopping del Sol, pero tiene varias sucursales a la vista. Cree que puede lograr el éxito con el concepto del shawarma original y apelando a un precio sumamente competitivo.
Desde que allá por el 1.990, Hicham popularizará el lomito árabe con su puesto de venta callejero sobre la avenida Carlos Antonio López, el shawarma logró ganar numerosos adeptos entre los consumidores nacionales. Hoy hay varias expresiones de este producto, muchas de ellas en la modalidad de street food y varias como parte del menú de restaurantes de cocina árabe.
Alí quiere instalar un concepto nuevo. Bueno, nuevo en el mundo no es, pero lo considera que sí para Asunción. Se basa en que utilizará la auténtica receta de shawarma, lo que redunda en un producto, sano, fresco y bien preparado. En Riad, capital de Arabia Saudita, tiene nueve locales, y ahora quiere aplicar aquí esa experiencia. Y desde aquí proyecta expandirse incluso a otros países con la marca Shawarmanía. A ver lo que dice:
“Los que están en la calle no hace shawarma, no son los originales. En nuestro caso estamos hablando de un producto que tiene una delicada preparación, que utiliza carnes que son previamente marinadas con siete tipos de condimentos y duermen durante siete horas en una heladera antes de llegar al quemador. Nuestras recetas son propias, recurrimos a nuestros propios condimentos”.
“Tenemos los mejores cortes de carne proveídas por un conocido frigorífico, el pollo nos envía una empresa que tiene más de 70 años de experiencia, las verduras son frescas, nos traen en el día y los preparamos frente al cliente. Todas nuestras materias primas son de origen nacional, no recurrimos a nada importado. El proveedor juega un rol importante, sabemos de dónde vienen todos los productos”.
“El proceso es muy higiénico y además es muy saludable. Nuestros shawarmas carne de vacuno, pollo y cordero y utilizamos solamente dos tipos de salsa. Una es la crema de sésamo, que es el conocido tahini y otra es la crema de ajo que utilizamos para el pollo, que se prepara con ajo puro y aceite natural, nada de mayonesa de huevo, harina o maizena. Es muy sano, pueden comer los chicos como los mayores. La gente utiliza hasta 20 tipos de salsas”.
“Lo más importante es el precio, estudiamos mucho el merado, entramos con el precio para poder competir con los jugadores grandes y buenos. No vamos a competir con los que están en la calle porque ellos no pueden tener un producto saludable y tampoco tienen la infraestructura que nosotros tenemos”. El shawarma cuesta entre 25 y 27 mil guaraníes y vienen en un combo con una porción de papas fritas y una pequeña gaseosa,
La carta de Shawarmanía es muy sencilla. Tiene cuatro opciones: carne, pollo, cordero y dúo de shawarma, todos con un pan pita que ellos mismos elaboran. El de carne lleva, cebolla morada, tomates frescos, perejil, sumac (una semilla), crema de sésamo (Tahini). El de pollo va con mayo de ajo, pepinillos, tomates frescos, mientras que el de cordero incluye tomates y cebollas frescas, pepinillos, tahini, perejil y sumac. El dúo lleva carne de pollo y de res con combinación de los citados ingredientes.
Todas estas variedades vienen acompañadas de una porción de papa frita y de gaseosa, salvo que el cliente solo prefiera el sándwich con los cual el precio es solo de 24 mil guaraníes. También Falafel, croqueta de garbanzos, que se sirve con pan pita, repollo morado, perejil, tomates frescos, pepinillos y crema de sésamo.
Todas estas variedades que hemos mencionados tienen también sus variantes servidas en bowl, a los que acompañan el pan pita, las salsas correspondientes, así como las porciones de papas fritas y la gaseosa. Para estos platos los pre3cios oscilan entre los 33 mil guaraníes del Falafel Bowl y los 39.000 guaraníes del Bowl de Cordero. Ya vimos incluidos en el menú unas especies de pizzetas que se denominan Lahmbeajeen que se cocinan al tatakuá, pero cuando estuvimos por allí, este pequeño horno nativo todavía no estaba disponible.
El Lahmbeajeen es en esencia una variante de la sfija. Sobre un pan especial, diferente a la de la pizza se coloca la carne de res finamente picada con diversos condimentos especiales y se lleva al tatakuá. Algunos llevan queso y hay una versión vegetariana. Los precios son similares a los del shawarma. Para beber, tienen agua, gaseosas y cervezas. Están muy bien equipados, gracias al asesoramiento y provisión de la División de Gastronomía de NGO. Los quemadores fueron importados de Alemania. Y no hay más nada que decir.
Pero Ali tiene su historia. Tiene más de 30 años de experiencia en el rubro del hotelería y la gastronomía. Desde 1990 hasta el 2002 estuvo afincado en Ciudad del Este, donde tuvo a su cargo el Hotel Panorama Inn. Se naturalizó paraguayo y aquí nacieron sus hijos. En el 2002, volvió al Líbano a su casa en la ciudad de Beirut “para que sus hijos puedan ir a la escuela y a la universidad”. Continuó en el negocio de la gastronomía creando la marca Shawarmanía, que tiene nueve locales en Arabia Saudita, junto a un socio de ese país.
Volvió al Paraguay “porque le tengo cariño a esta tierra” y porque en Asunción “hay una gran oportunidad, la ciudad está flamante, mejor estructurada que hace 30 años, hay un buen mercado, buena gente, que, si no fuera por esta pandemia, estaría dispuesta a compartir, a participar en una mesa, conversar y de eso se trata la cultura del shawarma. Asunción es para mí, el mejor lugar para iniciar este concepto, comenzar una marca”.