Los días de encerrona que tuvimos en la Semana Santa nos permitieron renovar nuestra afición gastronómica hacia varios de nuestros productos típicos: chipa, mbeju, chipa guazú y sopa paraguaya. Además, pudimos reincidir inútilmente en la tarea de preparar uno mismo sin contar con la destreza de aquellos que están acostumbrados a estos quehaceres.
Esos días también nos permitieron acercarnos nuevamente a un producto que está como soterrado en nuestro repertorio culinario. Apartado como una práctica ancestral que poco a poco va adquiriendo la categoría de reliquia. Con muy poca vigencia comercial en la actualidad, a pesar de ser un producto de enorme potencial gastronómico: el cocido quemado.
Y mientras saboreábamos una taza, cortado con un poco de leche y acompañado de la chipa, su maridaje ideal, nos vino a la mente un encuentro que tuvimos con el famoso café colombiano Juan Valdez, que ya en aquel entonces nos movieron a algunas reflexiones que trataremos de plasmarlas en esta ocasión.
En noviembre del 2016 fuimos invitados a participar de la inauguración de uno de los nuevos locales de la cafetería Juan Valdez. El evento tenía dos ingredientes principales. Iba a estar presente el mismísimo Juan Valdez y se iba a realizar una demostración de la extracción de café a cargo de un reconocido barista colombiano. Se generó mucha expectativa y a la hora indicada una pequeña y abigarrada multitud se dio cita en el lugar.
Muchas cámaras, fotográficas y televisivas, las profesionales y las de los celulares circulaban en el local. Periodistas de los principales medios, youtubers, influencers y no pocos curiosos generaban un pequeño enjambre activo como los de las abejas en torno a un panal. Estaba allí Juan Valdez, es decir Carlos Castañeda, un caficultor que fue electo entre centenares de postulantes para representar a la marca. El logotipo de dicha marca de café está representado por un campesino vestido a la usanza colombiana. Castañeda era la imagen viva de ese nombre de fantasía. Le hicieron varias entrevistadas que buscaban desmenuzar su labor como imagen de la marca. Cumple la función desde el 2006 y sigue tan campante. Pantalón y camisa claras de telas de algodón, sombrero y un pequeño poncho que le cruzaba el pecho en bandolera. Una cartera de cuero colgaba de sus hombros, con sus utensilios de labranza. Su misión era solamente echar pinta,
Pero el número central de la función que se montó estaba en torno a la demostración de la extracción del café. Sobre una de las mesas, el barista colombiano, iba a mostrar como se preparaba el café, usando distintos métodos de acuerdo a cada variedad de café. El procedimiento no consistía en otra cosa que verter el agua caliente en distintos equipos, desde el tradicional filtro o colador donde se pone el café y se le echa el agua caliente. El barista era muy profesional y por más que lo hacía con una parsimonia casi teatral, el resultado no movía a un mínimo asombro.
Recién cuando entramos en la etapa de degustación, el aroma y el sabor que se desprendían de la taza que compartíamos en un improvisado tocorre, generó algunas expresiones. Pero no oímos ningún ¡oh! o un ¡ah!, pero tampoco manifestaciones de desagrado, al contrario. La aprobación del producto era casi unánime. Pero aún así, nos quedamos un poco insatisfecho, porque en los prolegómenos pensábamos que habría por lo menos un mini show, así por lo menos indicaba la expectativa generada.
Fue allí donde se nos generaron las reflexiones que mencionamos más arriba. Ni bien terminado el acto, lo primero que se nos ocurrió fue que, si se montaba la misma parafernalia marketinera con la preparación del cocido quemado, el resultado hubiera sido distinto, por lo menos en lo que al show se refiere.
Estamos seguros de que muchos no habrán visto, en vivo y en directo, como se preparara el cocido quemado. Por eso, nos permitimos realizar una breve descripción para una mejor comprensión. El proceso comienza mezclando en un recipiente, generalmente es un plato, la yerba y el azúcar. Luego de lograr una aceptable mixtura, se toma una brasa de carbón ardiente y se pone sobre la mezcla de azúcar y yerba. En ese momento, el efecto del calor sobre los mencionados ingredientes (algunos incluyen cáscaras secas de naranja) comienza a generar los cambios químicos, tostando la yerba y convirtiendo el azúcar en granos de caramelo. Allí ya comienza a percibirse un olor penetrante pero agradable que automáticamente nos transporta a tiempos pasados.
Cuando termina la tarea de hacer sentir el calor de la brasa a toda la mezcla de yerba y azúcar, todo el conjunto, incluyendo el carbón se vierten en un recipiente de agua hirviente y allí como si fuera un reguero de pólvora el ambiente se llena de una pequeña nube de humo y de un aroma que llega hasta el alma y nadie puede quedar indiferente. Nunca vimos este procedimiento en un lugar de atención al público. Pero nos podemos imaginar fácilmente que, a los presentes, esto va a mover más, que la performance de Juan Valdez.
Esto lo saben muy bien, muchos de los chefs y cocineros que suelen viajar al extranjero, invitados para dar charlas, conferencias o cocinar. Siempre van munidos de los ingredientes necesarios, porque saben que la preparación del cocido quemado deja embobados a sus colegas del extranjero.
Nosotros no cambiamos por nada un cocido quemado, con un poco de leche, acompañado de chipa, a la hora del desayuno. Ni siquiera por un café Lavazza, de los amigos de Cafepar.
Ahora bien, el café tiene mayores ocasiones de consumo. No me imagino, por ejemplo, pedir un cocido quemado, después de la cena. Es probable que el café tenga incluso mayores cualidades y propiedades. Pero a la hora del show: chau, Valdez.