Fabián Delgado dio su grito de independencia

30 noviembre, 2020

fabian delgado chef independiente

Siendo aún joven acumuló ya una experiencia muy diversa. Dueño de un espíritu inquieto, tal vez, es más nómada que la mayoría de sus colegas cocineros. Ecléctico, no se casa con ningún estilo de cocina ni con productos aunque reconoce una vena mediterránea francesa. Ahora tiene la oportunidad de proyectar desde cero las experiencias gastronómicas. “Soy yo”, dice al definir el estilo de su empresa Fabián Delgado experiencias gastronómicas.

Cuando regresó recién de su periplo de nueve años por el extranjero, uno de sus primeros jefes nos dijo “este cree que se las sabe todas por haber trabajado en un crucero”. Desde allí ya mostró una actitud “rebelde” y en todos los lugares donde trabajó posteriormente (Mburicao, Maurice, Josephine, No me Olvides y Pozo Colorado) era alguien que pedía cancha. De ahí que la formación de su propia empresa es como un grito de libertad y sobre todo de independencia.

Nos contaba que desde mayo pasado, paralelamente a su trabajo en Pozo Colorado, se encargaba de muchas cenas privadas. “Consideré que era el momento, había algo a lo que debía darle forma. Me hice de un buen equipamiento de cocina en casa, armé un buen brochure para ponerle imagen a mi cara, y me lancé directamente” y confiesa que siente una gran adrenalina al crear algo de cero para alguien.

Su regla número uno es la personalización. “Nunca me case con un estilo de cocina, lo que me importan son los detalles de la experiencia. Que querés comer, que no querés, que esperas de una cena? No tengo un menú predefino, tengo platos estrellas, pero lo que hago es tratar de escuchar a la gente y saber que esperan de sus eventos”. Por eso con cada reserva incluyen una consultoría privada para acomodar los detalles de la velada al gusto y necesidad del cliente.

Si bien dice que no está casado con nada, Fabián no oculta su predilección por los antipastos. Generalmente, sus cenas arrancan con una buena mesa de quesos y jamones y como hubo quienes preguntaron si esa opción podría ser un plato único, ahora está pensando en lanzar con su marca su propia tabla de quesos. Y asegura que la diferencia fundamental estará marcada por los adicionales que acompañan a dichas tablas.

Los eventos que cubren pueden ir de una cena casual entre familiares hasta un pequeña reunión empresarial de alta gama, con un lote máximo de 15 a 20 personas, por cuestiones de seguridad sanitaria y tomando todas las precauciones posibles. Puede ser una velada con opciones de finger foods o una cena de múltiples pasos.  La propuesta incluye también la sugerencia para el maridaje y en este sentido está trabajando con el sommelier Oscar Olivera y de los postres se encarga Regina Cabañas.

Fabián se hizo también de un stock de vajillas que lleva para los eventos, elaborados en arcilla y madera. Pero ese tema es también una opción que tiene el cliente ya que algunos incluso prefieren usar la vajilla familiar. Según el brochure que nos presentó “la experiencia será atendida de principio a fin por un equipo altamente capacitado, con años de experiencia en atención a clientes de los mejores restaurantes, caterings y hoteles de la región”.

No se queja del trabajo que ya está teniendo  y apunta que las suspensiones de último momento son una de las principales dificultades de la actividad. Con motivo de la pandemia se dan cancelaciones porque algunos de los invitados, homenajeados y participantes contrajeron el covid 19 y deben guardar cuarentena.  Paralelamente, está proyecto lanzar sus propios productos. Aparte de las tablas de queso, cenas especiales para Navidad  y próximamente un combo de asado gourmet en sociedad con Leyzman Salim.

UNA MUESTRA

En uno de los eventos que realizó recientemente, elaboró el siguiente menú con una experiencia de seis pasos.
Aperitivo: tabla de quesos y jamones, aceitunas marinadas a la oliva y orégano, mollejas mediterráneas, cubos de mandioca, aceite de trufas y  cherrys salteados; pumpernickel, sourcream de pepino y pimienta, queso azul y peras.
Primeros: risotto nero di sepia, crema de jengibre, puerro y camarones; salmón, costra de palmitos, manteca de alcaparras, caviar y limón, puré de batata a las finas hierbas.
Segundos: Bondiola ahumada en duo de salsas, barbacoa de naranja y chutney de piña, brotes baby de rucula; Medallón de lomito sous vide al romero y panceta, paté casero al cognac, polvo de serrano y almendras, grill de espárragos frescos.
Postres: shot de cítricos, tarta fina de manzanas y almendras, toffe de miel; Roulade de chocolate y almendras con centro de dulce de leche y caña.

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