Los piratas salen al rescate del vermú

Un antiguo depósito, muebles viejos reutilizados pero un concepto moderno. Esos factores se unen en La Vermutería, ubicado en Benjamín Constant casi Ayolas, un local donde se busca revivir la cultura del vermú.

Roger Careaga y Sebastián Peña, propietarios de Pirata Bar crearon La Vermutería, el primer local de este tipo en el Paraguay. No tuvieron que ir muy lejos, pues al lado de la conocida discoteca, habilitaron un local que busca rescatar una vieja pero olvidada tradición: la hora del vermú. Y poner en valor una de las mayores cualidades de este producto, ser el aperitivo por excelencia.

Pirata Bar, cerrado hasta hoy por la pandemia, quería aprovechar los productos que tenía en su bodega y sus dueños pensaron en principio habilitarlo como bar pero como el concepto de discoteca estaba muy arraigado al local no lo consideraron plausible. De allí nace la idea de crear un nuevo bar. Como ambos son muy apegados a la innovación, desde la creación de La Cachamba (hoy desaparecido) se inclinaron a desarrollar algo diferente, y que también hiciera honor al apego que sienten por el centro histórico de la ciudad.

Así nace el concepto de La Vermutería, que combina innovación, historia, tradición, en fin, “un salto hacia el pasado con algo de magia, ese es nuestro norte” explica Sebastián. La Vermutería es un bar que como producto principal ofrece el vermú (también hay otras bebidas), pero ellos lo califican también como almacén y despensa. Allí venden bebidas en botellas, productos enlatados tales como sardinas, mejillones, calamares, aceitunas rellenas, es decir, quiere ser lo que sería un almacén de abarrotes. También productos artesanales de producción local.

El norte de nuestros piratas siempre mira al pasado. Por eso eligieron el vermú como leiv motiv para el bar. Esta bebida tiene una larga tradición. Es considerada universalmente como el aperitivo por excelencia. En países europeos, especialmente en España se acuñó la frase la hora del vermú, para significar que el momento en que entra el sol es el más propicio para consumirlo antes de pasar a la cena.

El vermú es un vino macerado en hierbas y sobre todo con ajenjo, que es el que le da su sabor característico. Existen muchas variedades de la bebida. Vermú es una castellanización de la palabra francesa Vermouth que a su vez deriva del alemán Wermut que significa ajenjo. Era una bebida que tenía gran vigencia internacional y también se consumía mucho en Paraguay, una de cuyas marcas Cinzano permanece nítido en la memoria colectiva. Pero el consumo del vermú como identidad propia fue mermando notoriamente hasta casi desaparecer.

Así es como se ve desde afuera. Un salón grande que era utilizado como depósito, mesas y sillas en la calle, y biciletas dispuestas para un pequeño circuito histórico.

Pero a nivel internacional el vermú siempre estuvo vigente aunque sea como principal componente de algunos tragos clásicos como el Dry Martini o el Manhattan. Más acá en el tiempo, es el ingrediente primordial en la composición del Negroni, un trago impuesto hoy en día en la coctelería mundial. En Argentina, por ejemplo, el Fernet Branca es de un consumo masivo así como otros tipos de marcas. Todo ese movimiento llegó a nuestro país y quiere instalarse en un local propio.

En La Vermutería tienen aproximadamente diez tragos diferentes elaborados exclusivamente con vermú y se diferencian por la marca y la procedencia. Hay blancos, rojos, rosados y amarillos. Todos aplican una fórmula de 70% vermú y 30% de soda de sifón más una rodaja de cítrico que pueden ser naranja o limón. En algunos casos se sirven con una aceituna. Tuvimos ocasión de degustar un Vermú clásico, que lleva Cinzano rosso, el cual nos trajo a la memoria el conocido sabor amargo de la bebida pero que en esta ocasión no nos resultó tan chocante, quizás porque la mano del bartender Enma Pereira dosificó exactamente los ingredientes. Luego nos servimos el Vermú Carpano Bianco, un producto italiano, que reivindicó totalmente al trago al punto que casi lo ponemos en un mismo pie de igualdad con el mejor gin tonic. Igual de fresco, aromático y sabroso. Por último probamos el vermú Antica Formula, el único que se sirve sólo y con hielo. Otro producto italiano de edición limitada, que sencillamente tiene la calidad de un vino Premium.

Enma Pereira, el bartender del lugar exhibe un vermú clásico, mezcla de Cinzano y soda de sifón, con una rodaja de naranja. El vermú es una bebida fresca, y muy aromática.

Sirven también otros tipos de tragos como gin tonic, aperol spritz, Dry Martini y Negroni, con la ventaja de contar con un barman como Enma, conocido profesional que llegó a las finales del último World Class, el campeonato nacional de coctelería. La oferta del bar incluye igualmente una gran variedad de cervezas y bebidas como whisky, ron, tequila, pero de marcas seleccionadas.

A la hora de comer uno puede pedir la Tabla Gran Trincha, nombre que hace referencia al pan trincha que podían porcionarse en bollos. Dicha tabla lleva jamón ahumado, jamón crudo, salamitón, salamín, lomo de cerdo ahumado, mortadela, variedad de quesos, aceitunas y pepinillos. Los bocadillos, que incluyen dos bollos de pan trincha pueden ser de jamón, salamitón, salamín, mortadela, etc. El emparedado de la casa hecho con pan ciabatta lleva cerdo ahumado y por último se sirven raciones de aceituna rellena. Y como en el lugar venden muchos productos enlatados, uno puede solicitar consumirlos en el lugar.

El local no tiene muchas pretensiones pero no deja de ser pintoresco y atractivo. El inmueble era el depósito de Pirata Bar donde arrumbaban las cosas inservibles y donde fueron a parar los muebles de La Cachamba. Con esos trastos viejos se armó La Vermutería y en el ambiente suena música que recuerda a los años 20, 30 y 40 del siglo pasado, así como algunas composiciones modernas. La iluminación le da al lugar un toque antiguo no exento de calidez. “La ambientación está al 60% de lo que pretendemos”, nos dijo Roger. El lugar es bastante agradable.

Este vermú es un Carpano Bianco, proveniente de Italia. No tiene nada que envidiar al mejor de los gin tonics. Los precios de los vermús van desde 15.000 hasta 35.000 guaraníes.

Tiene una capacidad de apenas siete mesas, incluyendo las dos que sacan a la calle. No pretenden más que un lugar modesto. Pero la idea futura es más pretenciosa. Roger y Sebastián son también grandes impulsores del AMCHA y quieren convertir ese lugar en un polo gastronómico, cultural y de entretenimiento, proyecto que incluye convertir en peatonal ese nudo de las calles Benjamín Constant y Ayolas.  Parte de esa idea, fue habilitar un circuito histórico de unos 800 metros que los clientes de La Vermutería pueden realizar alquilando una bicicleta que allí tienen a disposición. En ese pequeño trayecto se puede visitar el Congreso, la Plaza de Armas, el Palacio de Gobierno, la Manzana de la Rivera, la Casa Castelvi, la Plaza de los Desaparecidos, etc.

La Vermutería abre jueves, viernes y sábados, desde las 16:00. Quieren instalar de nuevo la hora del vermú, cuya versión moderna sería el after office. Tiene la ventaja de que a esa hora por más que el sol este aún muy alto, en la cuadra donde están ubicados siempre se proyecta una sombra. Lo que sumado a la permanente brisa que sopla en esa calle porque está en línea recta al río y porque los edificios en altura de la zona crean movimientos de aire, hace muy agradable la estancia sobre la arteria. Tienen previsto abrir también los domingos y los demás días de la semana. La respuesta que tuvieron del público, en estas pocas semanas de apertura, es bastante alentadora.

Otra vista del interior del local. En el fondo se ve la claridad que proviene de la calle, y lugar hacia donde quiere extenderse el bar.