“Profesionalmente estamos muertos”

Suenan muy duras las palabras de Ever Potillo, conocido bartender y actualmente consultor en materia de coctelería. Pertenece a uno de los sectores más castigados por la pandemia: los bares y boliches. “Va a pasar todavía un tiempo largo para que podamos estar detrás de una barra y ofreciendo tragos”, sentencia.  Algunos de sus colegas están activando a través de las redes y embotellando sus preparaciones para vender.

“Estoy cuarenteneando” nos dice cuando le preguntamos que estaba haciendo. “Quedamos totalmente parados” explica después. Los locales donde los bartenders trabajan están cerrados desde el comienzo de la cuarentena. Totalmente, sin la posibilidad de trabajar con el sistema alternativo como el delivery. De ahí es que nuestro interlocutor se lamenta diciendo: “profesionalmente estamos muertos”.

La labor de un bartender se centra primordialmente detrás de una barra o de un mostrador, en un restaurante, en un bar, en un boliche, o en la góndola de un supermercado. Es gran medida una actividad presencial, sobre todo en la alta coctelería, en donde lo que tratan de ofrecer es siempre una experiencia. Es decir se comunica al consumidor el concepto del trago, el origen y naturaleza de los ingredientes que se irán a utilizar y le agregan una historia de cómo concibieron la idea. La mayoría de los profesionales de esta generación fueron entrenados para hacer ese discurso, que hoy se considera esencial en la formación de los mismos. Pero necesitan de un interlocutor enfrente, que la pandemia ahora les imposibilita tener.

Es imposible hacer esto con medidas de distanciamiento social. Pero una gran parte de la coctelería, clásica y moderna, es solamente la copia y puesta en práctica de recetas previas. A veces, con variaciones propias de cada bartender. “Y la gente compra la personalidad del bartender que le gusta”, agrega Ever. Todo esto está parado.

Sin embargo, muchos profesionales del ramo están activando “embotellando” cócteles para vender, con las limitaciones que esto supone. Hoy en día en la coctelería se acostumbra a utilizar muchos productos frescos, sobre todo frutas y hierbas, para ser consumidos en el instante. De lo contrario hay que recurrir al uso de conservantes para mantener el producto en condiciones durante algunos días. “Es muy difícil vender una experiencia en una botella”, comenta.

“Pero vamos a volver, solo que no será muy pronto. Las marcas extranjeras ven que el gran auge que tuvo la coctelería podría estar parado un año” nos dice con conocimiento de causa. Ever es actualmente un consultor de la firma Diageo, la multinacional que representa en todo el mundo a las más importantes bebidas alcohólicas. Desde febrero se incorporó al plantel de la firma pero todas sus actividades se encuentran paralizadas y él está viviendo de los ingresos acumulados anteriormente.

Ever Portillo fue el mejor bartender de Paraguay en el 2018. Ganó el World Class Paraguay y se clasificó y compitió en el World Class Mundial 2018 que se realizó en la ciudad de Berlín, Alemania. Hasta febero del 2020 fue el jefe de barra, en los restaurantes Lo de Osvaldo, tanto en el centro como en el Paseo La Galería. Su trabajo actual consistía en atender las necesidades de sus colegas bartenders, conocer sus creaciones y tendencias. Lamentablemente con el advenimiento de la pandemia Diageo redujo sus acciones en todo el mundo.

Mientras tanto, Ever está analizando encarar otros proyectos pero fuera del ámbito de la gastronomía y la coctelería. Reconoce, sin embargo, que muchos no duermen y se esfuerzan realizando acciones a través de las redes sociales para mantenerse vivos en la actividad de manera que la gente los reconozca el día en que vuelva a normalizarse la actividad.