Prueba de fuego en la higiene gastronómica

13 marzo, 2020

lavado de lechugas

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)  constituyen uno de los problemas de salud pública más frecuentes. Los locales gastronómicos están obligados a cumplir estrictas medidas de higiene pero el control es casi nulo. Ahora que apareció el coronavirus los dueños y responsables de restaurantes, los clientes y las autoridades deben constituirse en celosos fiscalizadores para que el consumo no se convierta en fuente de infección. “Hay restaurantes que hace tres días no tienen gente”, dijo el titular de la ARPY.

Los restaurantes tienen el privilegio de no estar incluidos entre las empresas que deben cerrar sus puertas como medida de seguridad ante el peligro de una epidemia de coronavirus. Pero deben cumplir estrictamente con las medidas de higiene y salubridad dispuestas para la manipulación de alimentos. Esto no siempre es así y se ve de todo en el ambiente.  El cumplimiento de las normas está supeditado a la conciencia de los responsables de los bares y restaurantes.

La Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) exige a sus locales asociados que cuenten con el concurso de un tecnólogo en alimentos que se encargue de velar porque estén en regla. Pero esta entidad nuclea solo aproximadamente a 40 locales (80 con las sucursales) de los 250 restaurantes de clase media alta que existen en Asunción. Muchos sin estar asociados a la ARPY cumplen con las normativas. Pero el control oficial es casi nulo. La Municipalidad de Asunción y el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) son las instituciones que tienen responsabilidad en el tema, pero tienen muy poca capacidad por falta de recursos humanos.

Ahora que aparece en el ambiente el coronavirus, las medidas de higiene y salubridad referidas a los alimentos tienen que ser de cumplimiento estricto. A esto hay que sumar el hecho de que la aglomeración de personas agrega un nuevo factor que incide en la responsabilidad de los restaurantes. No se pueden admitir concurrencias masivas. De hecho, hace mucho tiempo que los locales gastronómicos no registran concurrencias masivas, salvo excepciones.

Oliver Gayet, presidente de la ARPY nos dijo que están tomando todas las precauciones y cumpliendo con la recomendación del Ministerio de Salud Pública, de separar más las mesas y limitar la concurrencia. “Esta fea la situación, hay restaurantes que no tienen clientes desde hace tres días, pero no hay motivos para cerrar. Estamos intensificando el servicio de delivery acercando comida a la casa de los clientes”, expresó ante una consulta.

También hemos visto medidas más radicales, como el de un restaurante chino (Richi) que toma la temperatura a los clientes que entran al salón para detectar si tienen o no fiebre. La mayoría de los locales gastronómicos dispone de dispensadores o envases de alcohol en gel para que cualquiera pueda higienizarse a cada rato.

Pero volvamos a las ETA. Son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico causadas por agentes biológicos, químicos o físicos que penetran al organismo usando como vehículo un  alimento. Entre los agentes biológicos están los virus y las bacterias. Y acá entra el coronavirus que tiene la particularidad de adherirse fácilmente a diversos tipos de superficie y pueden contaminar los alimentos cuando alguien infectado toca el producto, tose, o estornuda sobre el mismo.

En primer lugar, el que manipula los alimentos en un local gastronómico tiene que estar en buen estado de salud. Esto debe ser así, siempre. No sólo ahora con motivo de la emergencia sanitaria. Pero como muchas veces el infectado ni siquiera sabe que es portador del coronavirus, es aplaudible la iniciativa del restaurante O Gaucho, que toma la temperatura a todos sus funcionarios antes de comenzar la tarea y les hace el test de los 10 segundos (verificar si puede aguantar la respiración sin dificultad).  Por otro lado, existe todo un protocolo que deben cumplir las empresas cuando hay sospechas de que sus empleados padecen de la enfermedad.

La FAO con el auspicio de la OMS y la OPS editó un manual para los manipuladores de alimentos donde se contemplan todas las exigencias para el buen manejo y se dan consejos para determinar los puntos críticos donde se producen la contaminación.  Son temas que manejan o deberían manejar a la perfección los bares y restaurantes. Por ejemplo, el uso de gorra, guardapolvos, delantales, barbijo, guantes y calzado exclusivo.

En cuanto a la manipulación se aconseja el correcto lavado de manos y utensilios, lavado y desinfección de los alimentos, trabajar con superficies limpias, no mezclar los alimentos con las manos, verificar la temperatura y el tiempo de cocción adecuado, conservar los alimentos refrigerados,  calentar el alimento mínimo a 60°C para eliminar los microbios, servir los alimentos con utensilios limpios, etc. Todo esto debe ser una práctica constante no solo de ahora. Pero estando en presencia del coronavirus tiene que ser un hábito estricto.

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