Desde hace un tiempo en la Argentina viene dándose difusión a varios platos típicos de la cocina paraguaya, en algunos casos con adulteración de las recetas y cambios de nombre. Sin referencia a los orígenes exactos de los mismos. En las provincias limítrofes a nuestro país se enseña que la mayoría de nuestros platos típicos son autóctonos de esas regiones sin ninguna mención al Paraguay. Todo esto ocurre en medio de una gran orfandad en la defensa de nuestro patrimonio cultural gastronómico.
El mes pasado en el programa Cocineros Argentinos de la Televisión Pública Argentina presentaron dos recetas de nuestra cocina típica: el chipá parrillero y el mbeju correntino. Como se ve con los nombres cambiados y sin ninguna referencia a que son parte del acervo gastronómico paraguayo. Esto es continuación de lo que en el pasado ocurrió con la famosa Choclo torta que no era otra cosa que nuestra tradicional chipa guazú y que tanta indignación causó en nuestro país.
Hubieron otros casos como por ejemplo el de la chipa pleple para referirse a nuestra tradicional tortilla de harina y huevo. También hay incursiones con respecto al terere al que en otro programa de la televisión argentina denominaron con el nombre de mate frío. El chef Vidal Domínguez Díaz, que es uno de los férreos defensores de la tradición culinaria de nuestro país, califica esta actitud como una intención de Argentina de posicionarse “geopolíticamente” con nuestra gastronomía. No aclaró con que intenciones.
Todos los que en Argentina se refieren a nuestra gastronomía saben perfectamente que esos productos provienen de la cocina paraguaya, pero no destacan este hecho. Dicen que es cocina regional argentina y muchas veces para justificar la no alusión a Paraguay dicen que forma parte de la gran cultura guaraní, que como sabemos abarcó a varios países. Y aquí el argumento que esgrime Vidal Domínguez Díaz es bastante contundente. Veamos.
“En ninguna parte, salvo en algunas parcialidades, existe hoy día la cocina guaraní. El mbeju que quizás es la comida que más se acerca a las costumbres ancestrales es un producto de la fusión. Los guaraníes, no conocían la leche, el queso y el huevo, productos que ingresaron con la llegada de los españoles en 1536. A partir de allí todo lo que se elabora como parte de la fusión, es cocina paraguaya, no es cocina guaraní ni española. Esa fusión se consolida durante más de medio siglo en Asunción y sus alrededores, lo que entonces era el Paraguay”.
“A partir del año 1.580 de Asunción parten los contingentes que fueron a fundar ciudades a lo largo de Argentina hasta refundaron Buenos Aires, llegaron hasta Santa Cruz en Bolivia y Matto Grosso, en Brasil. De ahí que la cocina regional del nordeste argentino (Chaco, Formosa, Corrientes y Misiones) es de origen paraguayo no guaraní”, sostiene Domínguez, quién hizo de este tópica el tema de sus libro “Asunción, madre de la gastronomía del Río de la Plata, Santa Cruz y Matto Grosso do Sul (aun no publicado).
El profesional sostiene que, desde hace años, existe toda una política oficial del Gobierno argentino respecto a este tema y menciona como parte de ello la publicación de un libro por parte del Ministerio de Desarrollo Social de la Presidencia de la Nación (Argentina), editado como parte de un Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y que abarca a las provincias de Formosa, Chaco, Corrientes y Misiones, la región NEA como ellos la denominan, con la intención de rescatar lo autóctono. El libro data de la época en que Cristina Fernández era presidenta. El contenido es una selección de recetas culinarias. No pudimos cuantificar todo el contenido pero más del 50% se trata de recetas típicas de la cocina tradicional paraguaya: chipa guazú, sopa paraguaya, chipa so´o, vori vori, mbeju, kiveve, reviro, etc. Solo accedimos a una copia digital de su contenido pero en ningún lado vimos referencia alguna a la gastronomía paraguaya. Y las recetas se presentan como cocina regional autóctona argentina. Esto crea indudablemente mucha confusión. No hace mucho tiempo la UNESCO mencionó en un documento oficial al chipá como una comida típica argentina y desató la indignación y la protesta de Paraguay al punto que el organismo internacional tuvo que corregir el error y pedir disculpas.
Arriba se aprecia la tapa del libro editado por el Gobierno argentino para la región del nordeste y abajo una página en donde se detallan las recetas de los platos que ellos identifican como cocina regional de dicho país. Parece un libro de recetas de cocina típica paraguaya.
Siguiendo la línea argumentativa de Vidal Domínguez Díaz al contenido del libro tiene una intención de mostrar que ese acervo gastronómico que ellos se atribuyen es una realidad y una práctica constante y vigente en sus costumbres y hábitos de consumo. En la última feria gastronómica Masticar, la más importante que se realiza en Buenos Aires uno de los platos más exóticos y llamativos fue el chipa so´o, elaborado por la conocida chef argentina, Patricia Curtois, que ganó en su país, un importante premio de cocina con dicha preparación, presentado como producto de la cocina regional de Corrientes.
En el mundo globalizado actual, una de las actividades más ecuménicas es justamente la gastronomía. Uno conoce platos de casi todo el mundo sin tener que moverse de su territorio. Cada país a su manera interpreta y elabora lo que se originó en otro y eso dio origen a la gran fusión que es hoy la gastronomía internacional. La pizza es quizás el plato más universal que existe. En todas partes modifican la receta original y le agregan productos de cada región pero sigue siendo una receta italiana. Del mismo modo el chipa guazú, el chipa so´o, mbeju y muchas otras son recetas que compartimos con varias regiones de los países vecinos, pero siguen siendo paraguayos.
De ahí nace la necesidad de defender nuestro patrimonio cultural gastronómico. Además es importante para definir la identidad nacional. Solemos decir que lo que más identifica hoy en día a un paraguayo en cualquier parte del mundo es el idioma guaraní y el tereré. El tereré es como una marca país. Sin embargo, ya en el 2010 el Estado de Matto Groso del Sur, Brasil, declaró que el tereré es patrimonio gastronómico cultural y según comentó Vidal Domínguez en la Provincia de Misiones, Argentina hicieron otro tanto creando la ruta del tereré. El Gobierno nacional actualmente está realizando los trámites para declarar al poha ñana como patrimonio cultural inmaterial de nuestro país.
La identificación y declaración de los alimentos, bebidas y productos gastronómicos en general como patrimonio inmaterial de un país o nación no sólo tiene mucha importancia cultural. Además conlleva muchas implicancias económicas. Tiene mucho que ver con lo que se llama Denominación de Orígen (DO). Se trata de una indicación geográfica concreta que utilizan los productos cuyas cualidades, características y reputación se deben esencialmente a su lugar de origen. La Denominación de Origen otorga un derecho y protección a los procesos de fabricación y materias primas del producto, impidiendo su uso si no se cumple con las normas aprobadas. Estas normas son reguladas por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI).
El ejemplo más gráfico para explicar el tema se refiere al champagne. Esta bebida en esencia es un vino espumante, que se produce en una región de Francia que lleva el mismo nombre. Se utilizan variedades específicas de uvas y métodos especiales. En otras regiones de Francia y en varias partes del mundo se producen vinos de este tipo pero solo los de esa zona francesa pueden llamarse champagne porque está protegido por la Denominación de Origen. Francia tiene 250 productos con DO solo superada por Italia que tiene 290. El acuerdo Unión Europea-Mercosur suscripto recientemente por ambos bloques exige en una de sus cláusulas que los países miembros respeten las Denominaciones de Origen.
Por ello la identificación de nuestro acervo gastronómico es de gran prioridad para defender nuestro patrimonio cultural y en base a esta acción defender también nuestros intereses económicos respecto a los productos que son originarios de nuestro país y que podrían protegerse con una DO, por ejemplo para el Queso Paraguay, la caña paraguaya y muchos otros.
Pero en esta materia estamos en pañales. En el año 2017 la Secretaria Nacional de Cultura declaró que el locro, el jopara, el vori-vori y la sopa paraguaya forman parte del Patrimonio Cultural Inmaterial del Paraguay, pero como este es un proceso que lleva mucho tiempo de investigación quedó trunco. Posteriormente, en el 2018 la Dirección Nacional de la Propiedad Intelectual (DINAPI) resolvió que 51 platos típicos en total sean considerados Patrimonio Gastronómico Culinario del Paraguay. Allí ya entraban el chipa so´o, chipa guazú, pastel mandi´o, mbeju, etc, pero la resolución tenía solo efecto marcario para que nadie se apropie de esos nombres pata utilizarlo como marca.
Hace falta que la Secretaria Nacional de Cultura siga con el proceso de identificar los productos gastronómicos que tienen que formar parte de nuestro Patrimonio Cultural Inmaterial y que sean presentados en la UNESCO para que a su vez los declare como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Hace rato se está trabajando en el tema del Poha Ñana para lograr este objetivo. Estamos muy atrasados en la materia y las autoridades no parecen advertir la importancia de identificar nuestro patrimonio gastronómico y trabajar sobre la posibilidad de lograr la Denominación de Origen para nuestros productos. Mientras tanto, nos vemos avasallados por las iniciativas de los países vecinos que presentan como propios parte de nuestro patrimonio cultural gastronómico.