El chef propietario del restaurante Al Capone, Peter Stenger incorporará en la nueva carta muchos platos de la cocina clásica que eran muy famosos en la Asunción de hace unos 30 años. Un poco por sentimentalismo y otro poco porque se reencontró con su antiguo jefe de cocina, Ovidio Sánchez acomete esta iniciativa con la intención de recuperar los olvidados sabores de otras épocas a pesar de que implica procedimientos que requieren mayor dedicación y disciplina.
Al Capone es principalmente una pizzería pero tiene también un menú con platos vegetarianos y veganos. Para la segunda quincena de febrero tiene previsto modificar su menú para incorporar numerosos platos que no son nuevos, son viejos ya conocidos. Peter explica este cambio de la siguiente manera: “En las últimas semanas estuve navegando en la web, mirando las cartas de los diferentes restaurantes y me llamó la atención el grado de elaboración de los platos. En primer lugar, no se orientan más a la cocina clásica, en segundo lugar desaparecieron muchas preparaciones de esa cocina”.
Y continua diciendo: “cuando yo llegue al Paraguay en 1984 había muchos restaurantes donde se podía encontrar una salsa holandesa, salsa bearnesa, una mantequilla clarificada, preparaciones clásicas como un buen fondo oscuro, una buena salsa de vegetales. Estas preparaciones se reemplazaron por la cocina creativa moderna, que no es mala. Solo que ya no se encuentran”.
Y para ejemplificar un poco su asombro dice que “hoy en día podes comer un surubí con camaroncitos en una salsa con arándanos, a mí me llama la atención la combinación. No digo que sea buena o mala, nunca lo probé. Para mí una de las salsas más ricas para acompañar un pescado blanco es una salsa a base de vino blanco, que es un clásico”.
En el mismo sentido sigue diciendo: “Ya nadie hace un fondo oscuro. Por donde vas utilizan la famosa demiglace en polvo. La mayoría de los establecimientos utilizan salsas pre elaboradas para facilitar la preparación, pero yo no estoy en esto para hacerme la vida fácil. Yo quiero darle máximo gusto y placer al cliente. No tengo problemas en hacer mucho trabajo, toda la cocina que nosotros hacemos da mucho trabajo, a todo el equipo. El que trabaja conmigo tiene que estar dispuesto a trabajar”.
“Hoy día vendemos mucha pizza por la calidad de pizza que hacemos, pero hacemos masa fresca todos los días, acá no se trabaja con masa del día anterior, todos los días se hace masa fresca y se mantiene la masa activa, viva, desde las 18.30 de la tarde hasta las 24:00 de la noche. Se puede hacer una rica pizza con una pre pizza pero es otra cosa, la masa no se une con la carga y es totalmente otra la sensación en sabor, textura. Es muy rica también pero no es lo mismo. Y en los detalles está el secreto”.
Respecto a las preparaciones Peter también hace hincapié en las diferencias de los procedimientos. “Nosotros hacemos un fondo oscuro a base de fibra y tendones de hueso, lo hervimos en forma lenta, lo desgrasamos todo el tiempo para obtener un fondo oscuro claro y transparente con un sabor a carne pero sin amargor. Es un trabajo muy minucioso. Siempre tengo tres caldos, oscuro, caldo de ave y caldo de verduras totalmente vegano para las preparaciones vegetarianas y veganas. La base de una buena salsa casi siempre es un caldo, que es un agua perfumada por un gusto específico. Observe al navegar en la web que esas preparaciones ya desaparecieron”.
Recordó después que antes se podía comer un Medallón de lomito a la Madagascar, un surubí relleno, con camaroncitos, en salsa de limón con arroz a la naranja. “Es un clásico de la cocina que nació acá hace más de 30 años. En todos lados se comían estas cosas y hoy en día nadie hace”. Después ensayó una explicación al respecto: “Yo creo que es porque cada vez los cocineros son más jóvenes y buscan el camino fácil, porque es una preparación muy trabajosa o simplemente se quedó en el olvido”.
Admite sin embargo que: “Yo estuve simplificando cosas para tener platos cada vez más sencillos a fin de racionalizar el trabajo pero con Ovidio vimos que sería muy lindo aprovechar esa investigación en internet y combinar las recetas para volver a una carta neoclásica y decidimos meter muchos platos que estaban de moda y que hoy en día nadie hace. Para que la gente pueda probar. Vamos a seguir manteniendo el segmento vegano y vegetariano. Y por supuesto las pizzas.”
En estos días ya habilitaron una sección con las sugerencias del chef entre los que se incluyen platos tales como Bife de Chorizo al Roquefort con gajos de pera flambeado y puré de papas, Lomo de cerdo en salsa a la pimienta verde y papas salteadas, Filetes de tilapia en salsa al vino lanco con mariscos y finas hierbas con papines. Y cosas por el estilo. En el nuevo menú, incluirán toda una página dedicada a la milanesa. “El paraguayo es muy milanesero”, explica. Se llamará Milanesa a la paraguaya, porque se condimenta de una manera especial, con sal, limón y comino. Siempre tiene que ser frita. Puede ser de vacuno, pollo o pescado.
Habrá también opción de otros tipos de milanesa, como la milanesa inglesa, que según nos explica el chef, lleva un apanado para lo cual solo se usa la miga del pan por lo cual su color es más rubio y claro, nunca es oscuro. Está hecho a la sartén al igual que la milanesa alemana. La milanesa al estilo de Viena, lleva sal, pimienta y pimentón.
Otra página del menú estará dedicada a los bifes de chorizo. ”El truco de un buen bife de chorizo en primer lugar es el tamaño. Hace 10 años te ibas a la Argentina y el bife de chorizo más pequeño tenía 400 gramos, hoy con la miseria que hay te sirven 200 gramos. Para mí el bife de chorizo tiene que ser entre 350 y 400 gramos, por eso lo llamo Bife de chorizo como la gente”.
Habrá una página de carnes: vacuna, cerdos y aves. Medallón de lomito, a la pimienta verde, Madagascar, con salsa de hongos, con salsa de mostaza, que estuvo muy de moda en 1.985, según Peter. “Tendré goulash” dice y agrega que incluirán todo un capítulo para los pescados y mariscos y dos páginas de postres. “Vamos a ir a los postres elaborados en forma individual”.
Rescatamos aquí de nuestra conversación con Peter, otras frases interesantes referente al tema de la nota:
“No va a ser chuchi. No usaremos ingredientes raros para llegar a un plato rico. La idea es venir a comer platos generosos. No soy partidario de hacer pequeñas porciones, tampoco soy grotesco, excepto que me pidas un bife de chorizo. Mi medallón de lomito tiene 250 gramos”.
“Nosotros hacemos todo fresco, no uso nada pre elaborado, no tengo ni microondas en mi cocina, trabajamos de una manera muy individual, cada plato que sale se hace en el momento y nos acercamos al gusto óptimo ahí”.
“Estuve pensando que es una lástima que esos sabores que eran tan queridos en el Paraguay estén desapareciendo en su totalidad”.
“Tú vas al restaurante que quieras y todos hacen una reducción del balsámico, todo el mundo trabaja con chips de mandioca, y me parecen fantástico para algunos platos, pero todo el mundo hace lo mismo”.
“Todos los restaurantes chuchis de Asunción se parecen mucho en las cartas. Y yo no quiero parecerme a nadie y me animo a hacer este trabajo intenso para darle algo al cliente que es muy difícil conseguir en Asunción”.
“Ovidio es un hombre sumamente sencillo pero tiene el mismo compromiso con la calidad, no retrocede”.