Cuando Gustavo Camio vino por primera vez a Paraguay con la intención de abrir un local gastronómico, lo primero que vio fue una casona ubicada detrás del Shopping del Sol. Sin embargo, rumbeó hacia Miami buscando otras opciones. No le gustó y volvió a Paraguay y la casona, que aún no se había alquilado, la seguía esperando. Cuando un amigo le preguntó porque después de tanto se decidió por esa casa le contestó: “es que tiene alma y vida y sin eso un restaurante no puede funcionar”.
Por eso el restaurante se llama Alma, cocina con fuegos, un local inaugurado en 2017 y que desde entonces es acompañado por el éxito. En esto, la casona tiene su grado de responsabilidad. Gustavo nos explicó que era muy parecida a La Perdiz, un restaurante que tenía en Montevideo, Uruguay. Pero además, “tiene la privacidad que yo buscaba, lugar para estacionamiento, parece que está lejos de todo, pero está en medio del ruido”. Está ubicada sobre la calle Emiliano Gómez Ríos esquina Narciso Colmán, dos cuadras detrás del Shopping del Sol.
Además, la casona tiene la particularidad de que aparte de la construcción principal, tiene un gran quincho externo, un espacioso jardín y varios ambientes con diferentes desniveles. Esto le permite al restaurante contar con espacios diferenciados pero interconectados, en los cuales se dispersa una capacidad total para 180 personas. Da la impresión de que siempre hay clientes porque se ve gente por todos los sectores, aun cuando la ocupación no sea la ideal.
La iluminación juega un papel importante. Sobre todo de noche, ya que hay que aclarar que también abren al mediodía. De noche existe una gran penumbra. Parece un poco oscuro pero las luces están dirigidas en torno a las mesas donde todo se ve claramente. En lo que sería el salón principal, una larga barra, separa de los clientes a una gran parrilla en donde constantemente están ardiendo las leñas, dando la impresión de ser una gran chimenea y es difícil sustraerse a la atracción que ejerce la vista del fuego.
Ese fuego es el que justifica la otra parte del nombre del restaurante, cocina con fuegos. Es que Gustavo, el creador y propietario, es uruguayo e implementó aquí casi el mismo concepto del restaurante que tenía en Montevideo. El asado al estilo uruguayo. Siempre a la leña y con una parrilla con tejido de alambre y no con las tradicionales varillas en v. Nos explicaba que con el primer sistema la grasa de la carne cae sobre las brasas y esto ahuma la carne dejándola más sabrosa. Con las varillas en v la grasa discurre por estas hasta recipientes especiales.
Por eso Alma da una primera impresión de que es como una parrillada. Sin embargo, solo el 40% de todo lo que sirven se cocina bajo ese sistema, el 60% proviene de la cocina. Donde también elaboran platos que contienen carne. En general se trata de cocina internacional. “Es una cocina sencilla, honesta, sin platos tan elaborados, con una buena cocción y el mejor producto que encuentres en el mercado servido en la mesa. Una comida sencilla pero rica, es lo que buscamos. Que vengas todos los días y que no te aburra el mismo sabor y el mismo gusto. Nuestra carne hecha a la parrilla es una buena carne madurada, seleccionada”.
La carta realmente es sencilla, tiene los más diversos cortes de carne vacuna a la parrilla, pollo, cerdo, embutidos, etc. Elaboran sus propias pastas y panes, ofrecen ensaladas, entradas diversas incluyendo ceviches y guarniciones. Podría decirse que hay de todo pero no hay nada del otro mundo, gastronómicamente hablando. Por eso le preguntamos ¿cuál crees que es la razón del éxito?
“Estamos equilibrados en precio, calidad y servicio. No somos ni baratos ni caros para lo que damos, tenemos un servicio acorde a lo que cobramos, estamos equilibrados que es lo que hay que tener para que un restaurante funcione. Puede ser un restaurante muy bueno, con un buen servicio y ser caro; puede ser un lugar barato pero sin una buena comida ni servicio. Nosotros somos un lugar cálido con un servicio cálido. La calidad la buscamos con la calidez, estamos en los pequeños grandes detalles”, responde Gustavo Camio.
Y a continuación agrega lo siguiente: “Somos un equipo muy unido”. En total trabajan en el lugar 60 personas, divididas en dos turnos. “Arrancamos de cero y algo principal que siempre busco en Alma es la buena onda y la buena energía que se genera entre todos los que trabajamos acá. Trabajamos cómodos y contentos. Siempre hay rayes pero se labura armónicamente y en equipo. Esa es la clave del éxito, más que el equilibrio. Si no estás en el día a día de para entender las necesidades del equipo, no funciona”.
Volviendo al tema de la cocina, quisimos saber cuáles eran los platos principales, los platos de la casa, los emblemáticos. “Cada uno de los platos son principales y tiene que estar bien. Si hay alguno que no está bien, lo saco. Cada propuesta tiene que ser buena. Cierto que algunos salen más que otros y que hay épocas en que otros salen más. Cada cosa que hacemos tiene que estar bien. No sé a qué lado yo me inclinaría”.
Alma da la impresión de ser un restaurante uruguayo. “Alma es una creación paraguaya” nos asegura el propietario. “Lo único que hacemos es la parrilla al estilo uruguayo, pero Alma es de acá”, insiste Gustavo. “No tenemos platos típicos, en realidad incorporamos platos típicos paraguayos”. El 15% del personal es extranjero, entre argentinos y uruguayos. Varios de ellos vinieron desde el Uruguay para entrenar a los trabajadores paraguayos, y prefirieron quedarse a trabajar en nuestro país.
El vino es un tema especial para Gustavo Camio. Alma tiene una cava con capacidad para almacenar 2.000 botellas. “Es lo más lindo que tengo”, se ufana. Y contaba que cuando llegó a Paraguay le advirtieron que no iba a vender mucho vino, pero “yo dije que iba a vender vino, hice de todo para vender vino y vendo mucho vino”. Después comentó que visitó varios restaurantes y el vino no estaba en su temperatura ideal, o no estaba guardado como se debe, o servían en una copa que no era la adecuada. “Y estaban más caros de lo que cuestan”, aseveró.
“Para mí el vino cuanto más caro lo vendo más barato. La gente tiene que poder probar un vino bueno en el restaurante, no solo comprarlo en otro lado. Debe servirse a buena temperatura” continuó. La carta de vino de Alma es el doble más larga que la de los platos y se pueden notar que hay ofertas de vinos de las más diversas procedencias, variedades de cepas, espumantes y champagne. “Tengo de todo”, agregó.
Alma quiere desmarcarse de la impresión de que se trata de un restaurante caro. Durante la temporada veraniega en San Bernardino hicieron una propuesta diferente “para que la gente se anime” a conocer. “A veces cuando la gente pasa por acá y ve la casa, piensa acá yo no entro creyendo que puede ser caro. Pero si miran la carta y los precios se pueden dar cuenta de que pueden venir”. El restaurante está abierto todos los días para el servicio del almuerzo y la cena. De noche siempre hay más gente y se llena generalmente los fines de semana. Pero, los domingos de siesta es el horario de mayor concurrencia. “No hay lugar para otro Alma”, nos dice Gustavo cuando le preguntamos si pensaban abrir otro local.
Camio está asociado con una tradicional familia ganadera de nuestro país: el grupo Llano. “Con ellos hicimos algo especial con la carne: un padrón de carne Alma, que consiste en un formato de bifes y otros cortes, de manera que el producto siempre sea igual. Se madura un mes y medio como mínimo, con atmósfera controlada, envasado al vacío. Provienen de animales de 20 meses, con 450 kilos, jóvenes, gordos y ricos”. Un detalle que nos faltaba es que todas las carnes se asan en el momento en que se piden los platos, no marcan previamente. Por eso, las tiras de costillas son las angostas, no tienen tiras anchas porque estas exigen un marcado previo. Las carnes Alma, ya llevan esa marca y en San Bernardino habilitaron una pequeña carnicería donde vendían los cortes crudos para llevar. El proyecto es hacer algo similar en Asunción.