“La cocina paraguaya me ha sorprendido”

Palmiro Ocampo, chef peruano que vino al país para participar de un encunetro latinoamericano de gastronomía.

A Palmiro Ocampo le sorprende la gastronomía típica paraguaya. Y se sorprende también del por qué ahora recién se está descubriendo. Argumentó que esto debería ser de interés público. Le sorprendió también nuestra historia, el genocidio que representó la casi exterminación de la población varonil en la contienda de la Triple Alianza. Ve una gran posibilidad de crecimiento de la gastronomía local a condición de que se respeten las culturas y tradiciones populares.

Palmiro Ocampo, es un chef peruano reconocido internacionalmente, que estuvo la semana pasada participando en Asunción del encuentro anual de la Organización Internacional de Gastronomía, Hotelería y Turismo (OIGAHTUR) que se realizó con participación de profesionales de varios países latinoamericanos. Como parte del programa los visitantes protagonizaron conversatorios, en los cuales tomó participación el citado cocinero peruano.

“Me sorprende Paraguay”, fue lo primero que dijo en su participación. “Porque tiene una idiosincrasia que estuvo oculta durante algún tiempo debido a las guerras que hubieron pero esa idiosincrasia ha vuelto a salir a la luz debido a ese poder ejemplar de resiliencia que tiene. Me sorprendió cuando descubrí  la gastronomía. No conocía la cantidad de bagaje que te tenía su cocina”.

“Hasta que vine por primera vez a este evento, donde comencé a hacer las recetas que me enseñaron a preparar y me di cuenta de lo rico que era. Me gustó mucho descubrirlo, pero por otro lado también pensé, por qué recién lo estamos descubriendo ahora, hay que conocerlo más. Esto debería ser de interés público, una vox populi y más conocido”, dijo profundizando la explicación de su sorpresa.

Palmiro es joven aun pero ya adquirió una gran experiencia profesional. Se formó en la Cordón Bleu de su país y se capacitó en el exterior. Trabajó en varios e importantes restaurantes del mundo, incluso en varias que ostentan estrellas Michelin. Regresó a su país y se dedicó a la tarea docente en las escuelas de cocina del Perú. Creó el restaurante 1087 en la ciudad de Lima y fue director de Mistura durante los años 2016 y 2017. Hoy lleva adelante también una entidad denominada CCori que se dedica al reciclaje gastronómico.

Una de los rubros gastronómicos que más llaman la atención de Palmiro, es el uso del maíz, “la manera en que tenían técnicas de hacer todo desde cero, no es que me compro una harina, muelo mi propio grano, nixtamalizo, creo mi agua alcalina, uso de la mejor manera mi producto, lo optimizo y tienen técnicas que van desde nada hasta empezar a hacer. Su uso en diferentes formas. Algunas casas mantienen esas costumbres”.

Palmiro Ocampo, durante su participación en uno de los convesatorios junto a o Marsia Taha Mohamed (Bolivia), Paulo Machado (Brasil), Arami O´Hara y Marcelo Botti de Paraguay.

Ocampo ya estuvo en oportunidades anteriores en nuestro país. Aprendió a elaborar algunos platos típicos de nuestra cocina. “He cocinado el chicharô hu’itì. Me encanta, por eso lo elegí. Es  una cosa impresionante. También me gustó mucho el mbeju, y me pareció espectacular el pastel mandi´o porque no tiene harina de trigo porque se hace con mandioca, es decir es gluten free y con esa característica puede entrar en cualquier mercado”.

Después también tuvo palabras de admiración para el cocido quemado. «Me encantó todo el proceso de elaboración. Es una cocina súper elaborada que tiene las partes técnicas que utilizarían hoy una cocina de vanguardia. O sea que ustedes ya la tienen. La vanguardia no es lo que se hace hoy en día, es lo que ya se pudo haber hecho antes”, expresó el chef peruano. Palmiro adhiere a la corriente innovadora de la gastronomía peruana que ha puesto en su país en boca de todo el mundo como uno de los principales destinos turísticos en materia gastronómica. “La gastronomía es un motivo de orgullo nacional en Perú. Nuestro fútbol es nuestra gastronomía”, dice ejemplificadoramente.

Durante el encuentro de OIGATHU, los profesionales extranjeros que participaron del mismo tuvieron la oportunidad de visitar varios restaurantes de la capital dedicados a la cocina paraguaya. Estuvieron en Pakuri, Pozo Colorado, Cocina Clandestina y Kitchen Lab. Ocampo destacó especialmente que en Pakurí le sirvieron un plato de pescado a base de solalinde. “Una interesante propuesta de reinterpretación de ingredientes”, dijo inicialmente y luego comentó en casa de unos amigos que nada tienen que ver con el ambiente lo que había comido y le dijeron que era comida de pobre. «Y a mí me pareció muy interesante que pongan en valor un pescado de pobre”.

Justamente, durante su exposición había mencionado que años atrás en el Perú cuando la gente salía a comer, lo hacía yendo a restaurantes franceses, italianos o españoles. La cocina tradicional, la que se comía día a día en las casas, era considerada comida de pobres. “Si algún rico quería salir a comer, jamás iba a comer comida peruana o popular, eso era para personas de bajos recursos, ese era el concepto que tenía el peruano de su propia cocina”.

Le ve muchas posibilidades a Paraguay, para el desarrollo de su gastronomía siempre y cuando respeten sus culturas, su identidad, que se equilibre correctamente la industria extranjera con la existencia de reglas adecuadas y que utilicen productos nacionales. Palmiro Ocampo actualmente lleva adelante en el Perú una empresa denominada CCori que se dedica a lo que se llama el reciclaje gastronómico.

Se trata de un equipo multidisciplinario, donde participan universidades del campo de la comunicación, nutrición y la medicina, cuyo objetivo es enseñar cómo sacar mayor provecho de los alimentos, tratando de aplicar una cocina óptima, porque usa el 100% de cada ingrediente evitando el desperdicio.