No puede estar mejor expresada la filosofía de trabajo de la famosa viña chilena, resumida en la frase Excelencia por Naturaleza. Es que sus vinos se producen de una manera orgánica y biodinámica, lo que es decir en consonancia y en armonía con eso que tanto se empeña el ser humano en destruir: el Medio Ambiente. Para demostrar que así también se pueden producir con calidad y rentabilidad.
Aprovechamos la presencia en el país, de Cesar Morales Navia, gerente de enología de Viñas Emiliana, quién estuvo asistiendo a la reciente Expo Vino. Con él conversamos acerca de la particular manera que tienen de concebir la producción de vinos que refleja la armonía entre la máxima calidad, la expresión de sus orígenes y el respeto por el medio ambiente y sus trabajadores.
“En Emiliana vemos que hacer un cultivo orgánico y sustentable, integra al ser humano con la agricultura. Y el vino aún tiene resabios de aquello más antiguo que permitió al ser humano expandirse. Es poder rescatar en la viticultura unas formas ancestrales de hacer vino que tiene que ver con no agregar químicos, fertilizantes ni herbicidas y con la intervención más natural posible en la bodega. Rescatar eso, es recatar los orígenes que están ligados con el desarrollo de la humanidad, desde Grecia para adelante”, nos dice de entrada.
“Es la forma que yo he aprendido, no sólo a hacer vinos, sino a valorar la libertad del ser humano. Y la filosofía de Emiliana, respecto a lo orgánico y biodinámico, nace de la filosofía que trata de entender al hombre en su relación con el entorno, con los otros seres humanos, con la naturaleza y el cosmos”, agrega más adelante.
«Somos una viña que cree firmemente que a través de una agricultura sustentable, orgánica y biodinámica se pueden obtener viñedos más equilibrados, sanos y productivos, lo que se traduce en mejor calidad de uvas y, por lo tanto, de vinos. Para cumplir con este objetivo, en Emiliana nos basamos en dos principios fundamentales: el cuidado por el medioambiente y el respeto por los trabajadores y la comunidad. Según rezan los postulados principales de la empresa.»
También manejan el concepto de la biodiversidad, sobre lo que el entrevistado nos dice: “nos sirve para mantener un sistema equilibrado y por ejemplo, mantener las plagas fuera de las uvas. Cuando uno piensa en un bosque nativo o en la floresta de una selva de muchos años, es muy difícil que allí se desarrolle una plaga porque los insectos están en equilibrio, los insectos consumen a otros cuando la cadena está bien equilibrada”.
“Lo que nosotros logramos es que esos insectos, en vez atacar a las uvas, ataquen otras flores y que las plantas les den hábitat a otros insectos que controlen a esos insectos. Es una clave en el aspecto orgánico de nuestra agricultura. La granja se vuelve así, un ser que vivo en sí mismo, un ciclo que recircula. El fertilizante, nace de la misma uva, del guano de los animales, es la integración de estos reinos minerales, vegetales y animales que volvemos a volcar en esta granja”.
“De la biodiversidad de plantas, de las flores que plantamos, del equilibro benéfico de insectos que hay, el control de hongos se hace de una manera natural, un sistema de trabajo de los animales comiendo insectos pero también comiendo otros animales, las malezas. Al final es como volver a los orígenes de la forma de producir vinos hace 100 años, en una escala amplia”.
El concepto de la biodinámica es aun más amplio y el entrevistado lo resume de la siguiente manera. “Es una forma de agricultura que nosotros lo concebimos como parte de nuestra filosofía de integración no solo con los ciclos de la luna para el trabajo sino entregar herramientas a la viña, al suelo, que le permitan dar salud. Por eso, preparamos plantas homeopáticas que ayudan a ir limpiando, y dándole vida y salud a la tierra”.
Además esta manera de concebir la agricultura y en esencia de hacer el vino, no sólo se limita a este proceso primario sino que también se sigue en el momento de la elaboración industrial del producto. “Nosotros no agregamos nutrientes sintéticos para la fermentación, normalmente se aplica fosfato de amonio para que la levadura prolifere y se multiplique. Hacemos fermentación con levadura nativa, levadura que está en el bosque, en la viña”, nos dice César.
“No seleccionamos levaduras que potencien un aroma u otro y no aplicamos clarificantes, ni productos que sirvan para hacer más suaves los vinos, como gelatina, albumina, caseína o productos sintéticos. Toda la decantación del vino se hace en forma natural, solo por gravedad, trasiego y limpieza, cada dos o tres meses, y el vino va a la botella sin mayor intervención, o sea, esta filosofía que está en el campo la seguimos en la bodega de manera fiel porque creemos en ello”.
La historia de viñas Emiliana es muy reciente y su filosofía lo es aún más. Nació en 1.986, pero en el 1988 comenzó con la agricultura orgánica. Esa transformación fue fruto de la visión de Jorge Guillasasti, uno los dueños. “Era un hombre que se crió con los agricultores, y que veía con asombro cómo se utilizaban los químicos en el campo, tenías que colocarte una máscara para entrar a los viñedos. Y decía que eso era inhumano y entendió que debían hacerse productos más verdes, menos tóxicos”.
“En aquella época decían cómo van a hacer agricultura orgánica, están locos ustedes, les va a salir más caro, van a hacer mal vino, porque no van a poder controlar todo lo que hay que controlar”. En el año 1991 hicieron el primer vino orgánico: Coyam, la etiqueta insignia de la compañía. Fue electo el mejor vino de Chile de mezcla tinta, compitiendo con los vinos tradicionales.
Hoy en día, Emiliana es la viña orgánica más grande del mundo, con 900 hectáreas de cultivo. Pero los primeros años tuvieron un alto costo e incluso hubo pérdidas. “Se necesitan tres años para transformar una viña convencional a una orgánica para que la planta se limpie y la tierra también y tome el curso transformador. Pero esta transformación fue más rápida que la venta de los vinos orgánicos. Y eso fue muy costoso y difícil”.
“Hace dos años y medio nos sobraba vino y hoy día nos falta. Estamos comprando uvas orgánicas y estamos promoviendo la agricultura orgánica. Y hoy día el desafío de Emiliana es abrir las puertas para que para que los demás hagan agricultura orgánica. En Chile hay viñas orgánicas pero no están focalizados en todo, hacen uno o dos vinos como parte de su portafolio”.
Actualmente, Emiliana produce 10 millones de botellas por año y sus mayores mercados son Europa, Estados Unidos, Canadá, Brasil, Corea, China y Japón y cuenta con todas las certificaciones para poder alcanzar todos los mercados. Para ello, contrató a la empresa IMO, una firma suiza que es una de las mejores y más reconocidas certificadoras del mundo. “El hacer vinos orgánicos no es un esquema de Marketing, Emiliana considera esto la verdadera forma de hacer vino. Es un elemento diferenciador, en nuestra etiqueta no se hace ningún aspaviento por el hecho de ser orgánico. La idea es que lo consuma cualquier persona que lo valora como vino”.
“Nosotros hacemos un trabajo muy esforzado para producir la mejor uva mediante esta agricultura y lo vendemos a un precio normal, no más caro por ello, están en las estanterías como cualquier otro. Es un plus, no hacemos el marketing pero es algo que te acompaña porque es parte tuya”.
Emiliana produce cinco líneas principales de vinos: Adobe, Nova, Coyam, Gê, en cada una de ellas existen varias etiquetas. Todos estos productos se venden en Paraguay gracias a las importaciones que realiza Distribuidora Gloria. La línea Signos de Orígen es la única que todavía no se vende en nuestro mercado, pero que los asistentes a la Expo Vino tuvieron oportunidad de degustar, con muy buen resultado.
El Gê, es el vino icono de la compañía, pero en Paraguay el que más aceptación tiene es el Coyam. “Me llama la atención como entró Coyam, porque se trata de un vino muy complejo, intenso de sabores, y ha tenido muy buena apreciación, ha sido un éxito”, dijo finalmente nuestro entrevistado.
Eduardo Baez Balbuena