Enemigos íntimos pero aliados en la cocina

18 mayo, 2015

RocioPangrazio1Es una de las más conocidas y requeridas reposteras. Hace unas tortas que son una locura. Casi no hay evento o boda que no cuenten con alguno de sus productos. Sin embargo, en su casa, no hay postre a la hora de sentarse a la mesa. Allí conocen muchas tortas pero solo de vista. Ella es amante de la cocina saludable pero el destino le deparó una exitosa vida profesional en donde la harina, la manteca y el azúcar son sus enemigos íntimos pero inevitables aliados.

Es la costumbre de la casa, nos dice ella como toda explicación. En mi casa de soltera tampoco había postre, agrega. Y nosotros, no tuvimos tiempo ni oportunidad de preguntar a su esposo e hijos a ver qué piensan acerca de eso. Para colmo, tiene en su propia casa el taller de cocina y por allí siempre existe un desfile de tortas. Así allí, todo se limita a ver sin tocar. Les presentamos a Rocío Pangrazio.

HEBER CARBALLO 16-10-07 GASTRONOMIA.COM

Rocío Pangrazio, es una de las mejores reposteras del país. Es famosa por sus tortas. Sin embargo, recibió una formación profesional amplia abarcando toda la gastronomía. Enseña en el IGA.

Comenzó a estudiar cocina con O´Hara y Sarita Garofalo. Después estudió en el Instituto Argentina de Gastronomía (IAG) durante cuatro años, yendo y viniendo a Buenos Aires, una vez por semana. Como quería obtener un título concurrió luego, también en la capital argentina, al Instituto de Mausi Sebes, una de las más prestigiosas de Argentina. Y finalmente, se especializó en pastelería acudiendo a los cursos de Osvaldo Gross, el mejor repostero de América Latina.

Hace, unos 20 años, decidió asistir en Buenos Aires a un congreso organizado por el programa de televisión Utilísima y allí quedó admirada por la capacidad y profesionalismo de Ariel Rodríguez Palacios, quién hasta hoy es el director de IAG. Este fue uno de los motivos que la llevaron a estudiar allí gastronomía. Y después también quedó deslumbrada con Osvaldo Gross quien también enseñaba en dicho instituto.

Así, es que logró formarse profesionalmente en todos los ramos de la gastronomía, dulces y salados, por englobar de alguna forma. Durante los cuatro años que estudió en el IAG, entre las idas y venidas de Buenos Aires, aprovechaba su tiempo en Asunción, para llevar a la práctica lo que iba aprendiendo. Compraba los ingredientes y ponía manos a la obra.

“Estudiaba allá pero venía a practicar acá. Le ofrecí un servicio de almuerzo a tres, uno con carga calórica y otra onda vegetariana. Siempre ofrecía aquello que tenía que experimentar. Y por más que te pagan un precio mínimo, eso me permitía contar con toda la materia prima para poder practicar”, nos cuenta.

“Así estuve durante dos años, me sirvió mucho para poder conocer el gusto de la gente y la conclusión que quité es que el 90 por ciento de los varones pedía carne y las mujeres preferían la onda verdura. Y por ahí hice una torta y comenzó a gustar a la gente, yo quería seguir con lo salado pero después ya eran muchos los pedidos”, dice y revela de qué manera fue inclinándose hacia la pastelería, de la que actualmente es una de las principales referentes en nuestro medio.

Ella siempre cocinaba en su casa, donde tenía su taller, pero como no se podía preparar lo salado y lo dulce en el mismo ambiente, tuvo que tomar una decisión de hierro. Equiparse para lo dulce, así que instaló una cocina industrial y se decidió por la repostería. Claro que también tuvo mucho que ver la fascinación que despertó en ella Osvaldo Gross. «Tiene una pastelería que deslumbra, me  fascinó esa precisión, esa exactitud, esa limpieza quirúrgica, con las que él prepara sus cosas”, comenta entusiasmada.

Aparte de sus trabajos particulares en el campo de la repostería, Rocío se dedica también a la enseñanza en el Instituto Gastronómico (IGA) y alterna sus tiempos libres con tareas de asesoramiento a empresas. Se actualiza constantemente porque “uno siempre se tiene que declarar discípulo y tiene que aprender”. Se actualiza constantemente en materia de técnicas básicas y hace cursos de vanguardia. Asiste periódicamente al IAG en Buenos Aires para ver cómo desarrollan las clases.

A pesar de su amplia formación profesional en materia de gastronomía, la gran especialidad de Rocío son las tortas. No hay boda que se precie, si es que no cuenta con algunas de ellas. Pero según nos reconoce lo que más le apasiona de su profesión es la cocina saludable lo que para ella representa un permanente desafío. “Si vas a eliminar la manteca, la crema y la harina, tenés que buscar el sustituto”, acota.

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Esta es la famosa torta Reina Ana, que en esencia es una torta de chocolate que se puede decorar de diversas maneras.

 

“Por ejemplo, en la pastelería  para celiacos, tenes que encontrar el truco para hacer que las masas no se sequen. Hacer tortas sin manteca es todo un reto. Hay una gran carencia en este sentido.  La materia grasa es lo más difícil de sustituir y en algunos países incluso está prohibido el uso de la margarina. Yo si alguien viene y me pide una torta de un día para otro, me niego, pero si te pide una persona que es celiaca o diabética, la cosa cambia”.

Otra cosa que le apasiona a nuestra entrevistada, es la experimentación con los sabores. “Tenés que ir probando, eso es lo que yo vendo”, nos dice y comenta que cuando se reúne con las novias para definir lo que contendrá la mesa de dulces, ella siempre sugiere postres con yogur, frutos rojos, Strudel sin manteca y cosas por el estilo. Siempre que le dan la opción y no la limitan, uno puede encontrar en sus eventos, postres tales como Peras con especias, compotas de peras ralladas, Peras al Borgoña sin azúcar. “Es que mucha gente que asiste a las bodas hace tratamiento con Ravenna”, dice a manera de justificación.

Y después cuenta sus habilidades en esta materia. “Arriba decoro la torta con un chocolate belga sin azúcar, re pinta tiene y  tenes que ser un master para notar la diferencia entre un chocolate belga y uno normal. Son más suaves, a mí me fascinan. Un postre, una crema cítrica con un crocante libre de azúcar. Hay que encontrar las texturas con un postre dietético, los postres que tengan diferentes texturas,”.

Otro de los trucos que utiliza, es la opción de cocción que elige para los hornos inteligentes, generando humedad. También menciona el empleo una fruta rallada, como la manzana, dentro de una masa para obtener humedad. También mencionó la utilización del chocolate hidrogenado y emplea solo clara de huevos.

De todas las tortas que prepara Rocío, dos son las más requeridas y populares. La primera la torta Reina Ana, una torta de chocolate y el Trio de Praliné, que como su nombre lo indica es un praliné de tres sabores. Pero ahora, está insistiendo en un nuevo gusto que está pegando fuerte en la preferencia de sus clientes. Se trata de un torta de merengue de coco, que lleva una mouse de piña colada y chocolate con Cointreau. “Es una delicia”, comenta Rocío.

En la repostería todo tiene que ver con la pinta porque no hay aroma. La presentación es lo que te atrae, de entrada. Y en los restaurantes, por más que el postre, sea la guinda del servicio gastronómico, no todos los comensales lo consumen. “Yo creo que esto puede tener varias explicaciones. A lo mejor es un tema de costo, tal vez las personas buscan cuidarse un poco y prefieren evitar consumir algo que es muy calórico”, considera Rocío. Muchas veces, agregamos nosotros, se debe a que estamos acostumbrados a llenarlos la panza con los entrantes y los fondos y ya no queda espacio para el postre.

Ella considera también que un factor determinante es la presencia. Normalmente, en un restaurante, salvo excepciones, los postres no están a la vista, lo que no ocurre en los eventos sociales como una boda, por ejemplo, en donde la mesa de dulces es uno de los arreglos más atractivos y nadie lo pasa por alto. Es más, nada se espera tanto como la luz verde para comenzar el “ataque”.

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