De atender a un máximo de 100 personas, por turno, Mburicao pasó a la posibilidad de atender a 1.000 personas o más a la vez, tras asumir el servicio gastronómico del Club Centenario. Ello obligó a duplicar su equipo de producción y hoy por hoy tiene la cocina más importante del país, no sólo por el número de profesionales que sumó sino por el nivel profesional de los mismos. También profundizó la investigación y desarrollo de platos típicos y hoy se yergue como una verdadera potencia.
La columna vertebral de la cocina está formada por Javier Rocca, quién se desempeña como chef ejecutivo. Se formó en Suiza, trabajó en diversos hoteles de Europa y tuvo experiencias en diversos lugares del mundo. Su brazo derecho en el restaurante Mburicao es Fernando López, jefe de cocina, un joven profesional que estudió en el IGA pero se formó en Francia. En el club Centenario, el jefe de cocina es el español Koldo Pizarro Asporosa, quien de El Viejo Marino pasó a Mburicao aportando su experiencia en el manejo de los pescados y mariscos.
Por debajo de ellos, se alinean cocineros de reconocida capacidad profesional desarrollada en experiencias locales o internacionales y entre quienes podemos citar, por ejemplo a Augusto Aponte, un compatriota con varios años de trabajos en empresas de catering en Estados Unidos; Eros Jiménez, un venezolano que está probando suerte en el país y Fredy Coronel antiguo funcionario de la cocina del club Centenario, curtido en muchas lides para el servicio de eventos.
La posibilidad de contar con la suficiente capacidad de producir grandes volúmenes de platos con las exigencias de una cocina de calidad, le da al Mburicao el oxígeno necesario para desarrollar investigaciones en la formulación de nuevas recetas y presentaciones. Y en ese menester, están experimentando con incorporaciones de la gastronomía típica paraguaya.
“Yo como extranjero no conocía las recetas tradicionales, las empecé a probar y se me ocurrió que podríamos combinarlo con una estética moderna, mezclarlo con otros productos, en una especie de cocina fusión paraguaya-europea”, nos dice Rocca mencionando que la tradicional chipa so’o que nosotros conocemos redondita, la están probando en forma de cofre en cuyo interior está el relleno.
Esas nuevas incorporaciones culinarias, Rocca dice que las realizan con cierta modestia pues reconoce que no son expertos en cocina paraguaya, “pero si un país pierde la identidad de su cocina se va a un abismo, puede incorporar todo lo que quiere pero sin olvidar de donde viene”, dice a manera de justificación.
“Ya habíamos practicado, con una mini chipa so’o rellena de surubí y a la gente les encantó, hicimos también una chipa so’o con cebolla caramelizada y tomates secos, una sopa paraguaya con palmitos, hicimos las empanadas, unas quedaron y otras no”, nos cuenta acerca de las experimentaciones que están realizando para determinar luego cuáles de ellas quedaran definitivamente en la carta.
Tuvimos la oportunidad de observar y probar algunos de los “experimentos” que están realizando en materia de cocina típica paraguaya. Así pudimos acceder a un plato que de fondo era un reviro, sujetado por una lonja de jamón crudo dándole una forma redonda y coronado por un huevo poché adornado con un brote de kuratu. Una leve vuelta de rosca a un sencillo y humilde plato típico pero con un sabor contundente y una estética sorprendente.
Probamos, la chipa so’o con forma de cofrecito en cuyo interior pugnaba por salir un relleno de cordero, lo que otorgaba al producto un sabor más suave y una textura más agradable ganando más puntos comparado con el preparado tradicional. Un vori vori que llevaba presas de pollo cocinado por 16 horas a baja temperatura con el objeto de tiernizarla y proveer un caldo o fondo rotundamente saborizado.
A la hora de los postres, aparecieron dos delicadezas. Un brownie de torta de miel de caña, el tradicional boquerón, al que le cambiaron la textura logrando un sabor menos invasivo, que llevaba incrustaciones de chocolate y maní servido con una bocha de helado de leche y ramita de canela. Y también una variación paraguaya del famoso postre Vigilante, en la base una masa de hojaldre, sustentando al dulce de mamón con queso Paraguay y una cobertura de jalea de miel y maní tostado. Sabores nativos, reconocibles al primer contacto, y que nos reconcilian con nuestras raíces gastronómicas.
Todas las propuestas que tuvimos ocasión de apreciar, están todavía en fase de experimentación, no están incluidas aún en la carta del Mburicao. Pero no solamente, en materia de cocina típica paraguaya, se realizan las investigaciones y el desarrollo de nuevos platos. De hecho, de acuerdo a la organización descrita por Rocca, Fernando López tiene la misión de investigar productos nuevos, nuevas técnicas, nuevos sabores y Koldo Pizarro encara el mismo tipo de investigación pero por el lado de los viejos productos.
Mburicao, es hoy por hoy, el restaurante que tiene la mejor carta de cocina internacional. Es muy amplia, es muy variada y aun así se cambia periódicamente. “Estamos buscando un equilibrio en la carta, para que sea moderna, europeo y nacional. Tiene una lógica, en Europa se cambia por temporada, nosotros el año pasado hicimos cinco o seis cambios, podemos hacer ahora la misma cantidad de cambio”, dice nuestro entrevistado.
Mantienen todavía en la carta tres platos que ya tienen una antigüedad de 20 años, por respeto a sus creadores, pero nos comentó que cuando llegó a la cocina del restaurante el bife de chorizo era el plato que más se vendía pero hoy en día el cordero es el que más se vende con muy poca diferencia con el primero. “Cuando dije que quería hacer algo con cordero, todos me miraron mal. Hoy tres frigoríficos locales nos abastecen con ese producto”, expresa.
“No había pescado ni mariscos, en Asunción. Ahora, se ha duplicado la venta de pescados, traje la sepia cuando nadie sabía lo que era, cuando nos juntamos con Koldo por fin la gente aprendió a hervir el pulpo, acá servían el pulpo hervido con olla a presión”.
Trajimos ahora gallinetas de Guinea, originario de África, es parecida a una gallina pero es criada a campo, tienen otra textura, otro sabor. También traje secreto ibérico, (pedacito de carne de cerdo ibérico ubicado en las axilas del animal que tiene una grasa intramuscular), por cada animal sacan dos pedacitos. Es caro, pero por qué no lo podemos disfrutar aunque venga congelado. Hoy podemos disfrutar productos de cualquier parte en cualquier parte del mundo”.
Los profesionales que trabajan en la cocina del Mburicao, tienen diversas formaciones y también diversas especializaciones, algunos son de diferentes nacionalidades y la política que siguen es propiciar la diversidad. “Cuando más mezcla hay en la cocina, cultura, sabores, más se enriquece esa cocina. Porque permite un reciclaje constante, si vos estás encerrado en una sola cocina, en una sola historia, tarde o temprano tu cocina se va a entristecer, no hay un reciclado, porque cuando traes gente de afuera y empiezan a compartir, ideas, sabores y textura, puede gustar o no, pero se va enriqueciendo es un reciclaje constante.
Citó como ejemplo de esta interacción gastronómica un plato que consiste en un Carrete de cordero, inspiración española catalana, al cual Fernando le agregó unos vori vori de queso con una salsita de hongos. “Pero para eso necesito esta mixtura que estamos creando de diferentes cocinas”, explica Roca.
¿Qué podemos esperar este año?
Más de lo mismo, hacer conocer a la gente más platos, más sabores, vamos a tratar de hacer más eventos para llegar a más gente. Mburicao no va a cambiar, tiene una línea que es la excelencia y dar a conocer a la gente lo que pasa en otras latitudes, que se come, como se come, trasmitir lo que vamos a hacer.
El año pasado trajimos el chef Germán Martitegui, este año a lo mejor repite. Estamos viendo la posibilidad de traer a un gran chef español. El objetivo es abrir Paraguay hacia afuera porque si no es así no vamos a crecer nunca, la tradición está muy bien pero vivimos en una aldea globalizada. No hay barreras, no hay límite, no hay fronteras, das un click y ya ves lo que está pasando en la calle en cualquier lugar del mundo. Si rechazas lo de afuera, es una forma de autocensurarse.
¿Qué diferencias hay entre el restaurante Mburicao y el servicio del Club Centenario?
La temática es la misma salvando las diferencias de lugar, yo soy el mismo, pero pasa que acá lo puedo acentuar más por el restaurante pues allá hay muchas cosas que no se pueden hacer. Pero nuestra cocina es igual en todas partes, tiene las mismas características, tiene apertura es original, y con estética y sabor, eso no cambia.
¿Se viene un servicio de catering del Mburicao?
Costó muchos años romper el cascarón, ahora ya va a ser más fácil, seguro que vendrán otras cosas pero tienen que tener su tiempo de maduración.
Eduardo Baez Balbuena