Para Cuando La Vida es el restaurante mejor decorado de Asunción. Su refinada ambientación estilo provenzal invita poderosamente a compartir allí todo tipo de reuniones o eventos. Hay gente que incluso pide realizar allí la ceremonia civil de su boda y obviamente el festejo. En medio de ese entorno, la gastronomía, pasa por supuesto, a un segundo plano, pero hay que reconocer que siempre estuvo a la altura de las circunstancias. Ahora, que cambió su carta, su cocina quiere ganar mayor protagonismo a caballo de una ostensible mejora del sabor.
En los últimos meses del año pasado, el restaurante contrató los servicios de Derlis Bogado, como nuevo chef ejecutivo. Se trata de un joven profesional formado en el Centro Garofalo y especializado en Madrid, España, donde trabajó en los últimos 12 años. Llegó al país el año pasado y tuvo una fugaz pasantía por el Austria, cervecería & grill.
No se realizaron cambios profundos en la nueva carta. No hay nada espectacular o rimbombante. Son propuestas o sugerencias que ya existen en el mercado. Lo que ha cambiado es el enfoque, en donde se nota en forma evidente la influencia de la experiencia que adquirió Derlis trabajando en la Madre Patria.
El objetivo principal que se tuvo en cuenta para hacer las variaciones en el menú fue el de eliminar el tenor graso de los platos. “No usamos crema de leche y manteca. Solo usamos manteca clarificada y empleamos rociadores cuando tenemos que recurrir al aceite”, nos comenta Derlis, a pesar de que reconoce que la grasa es uno de los mejores conductores del sabor.
El otro eje fundamental de la nueva cocina de Para Cuando la Vida es que se busca transmitir con las elaboraciones la filosofía de la cocina mediterránea. También hay que mencionar que las técnicas de cocción se pusieron en consonancia y en ese sentido predomina la utilización de planchas, parrillas y el horno.
“En Paraguay se come muy pesado, es muy pesada la comida o es muy saludable, pero no hay oferta intermedia, como lo es la comida mediterránea. Vamos de lo extremadamente light o extremadamente graso, y el intermedio es lo queremos lograr”, nos dice al explicar las razones de su idea.
En primer lugar, hay que decir, que Para Cuando la Vida eliminó el servicio de almuerzo, para que la producción pueda concentrarse para el horario de la merienda y la cena, que son los periodos del día en que el restaurante tiene una mayor demanda de clientes. Sigue vigente el menú que ya existía en el horario de la tarde y las modificaciones se concentran en las sugerencias destinadas a la noche.
Bajo el título de Cuando cae la Noche, se agrupan una serie de propuestas que reflejan en forma indubitable la influencia del “tapeo” español, platos que invitan a ser compartidos, aunque fácilmente pueden destinarse como entradas o incluso como plato de fondo por la contundencia de la que hacen a veces gala.
Allí aparecen, por ejemplo: Picada de Mar, Picada de Parrilla, Parrillada de Verduras, Mollejas en salsa de ostras, provoleta, bruschettas, ceviches, hamburguesa, pulpo y ensaladas diversas. Los precios de estos platos oscilan entre los 39.000 guaraníes de un Satay de pollo hasta los 145.000 guaraníes de la Picada de Mar, que contiene langostinos, calamares, mejillones y otras exquisiteces.
El otro gran apartado del menú es la Cocina de Autor, donde los platos se dividen en entradas y principales y estos a su vez, en carne, pescado y pastas de manera de hacer más fácil la elección de los comensales. Algunos platos de la carta anterior se mantuvieron en el nuevo debido a la predilección del público. Se pueden citar: el surubí envuelto con panceta y salsa mostaza (95.000); la pechuga de pollo rellena con espinaca (80.000); los sorrentinos con queso azul y ricottra con salsa de salmón (70.000).
Algunos platos que nos llamaron la atención: Rabo de toro, servido sobre puré de papas y glaseado en su propia salsa de vino tinto. Un plato contundente, que no lleva ajo ni condimento, estofado por cinco horas, “que se puede digerir muy bien”, según nos cuentan. Tiene un precio de 65.000 guaraníes. También nos detuvimos en la Costilla de Cordero, desmechada y salteada en demiglace servida con arroz con shitake (105.000 guaraníes).
Entre las pastas, algunas recetas son autoría del chef pero la mayoría están elaboradas a la manera tradicional italiana, ya que le cupo al cocinero realizar varios cursos especializados en Italia. Así vemos en la carta Espaguetis a la Toscana, con auténtica salsa toscana preparada con tomates naturales (45.000 guaraníes), Tallarines All´Matriciana, con panceta crujiente, cebolla morada y parmesano. Es ligeramente picante (45.000 guaraníes).
En cuánto a los postres, permanecen casi las mismas propuestas anteriores. “Nuestra sugerencia fue rebajar todo el porcentaje de grasa y azúcar que se podía. Tengo la idea de que cuando uno come una entrada, un fondo y el postre, el postre no debe ser invasivo. El postre de una cena no debe ser igual al postre de una merienda. Es posible que la gente no note esa diferencia, pero con nosotros si lo va a notar”, nos aclara Derlis. Está pendiente la modificación de la carta de vinos.
EL TEMA DEL SABOR
El principal desafío que imponía la sencillez de la que está impregnada la nueva propuesta de Para Cuando la Vida, era cómo lograr realzar el sabor de los platos cuándo se imponía el limitante de reducir y restringir el contenido graso. Tuvimos la oportunidad de probar varios platos donde con el empleo de técnicas muy simples se lograba no sólo levantar el sabor sino además ponerlo por encima de otros similares que se ofertan en el mercado.
Comencemos por el ceviche (65.000). Un plato muy conocido, infaltable en el menú de los restaurantes que se precien. Por más que cada uno siempre encuentra variantes para su preparación, siempre sabe casi igual. En Para Cuando la Vida, tiene un toque de diferenciación y de distinción. En primer lugar, al cliente que lo pide se le advierte que la preparación demora unos 20 minutos.
El pescado se corta en ese momento y comienza a ser macerado con el jugo de limón, etc, etc. Las verduras, cebolla, locotes y otros, también se cortan y se agregan en ese momento. Esto hace que los ingredientes estén crujientes a la hora de llevarlos a la boca y el pescado tiene todavía cierta tersura y no está reblandecido fruto de horas de maceración. Lleva un toque de jengibre y de apio, lo que agrega sabores distintos y más frescura. La receta fue suministrada por un peruano que trabajaba como lavaplatos en un restaurante en España.
La segunda prueba hicimos con Pata pulpo con papas revolconas (65.000). El pulpo fue cocido a la manera tradicional pero para terminar se le da el final en una plancha calentada al máximo salpicada con granos de sal gruesa (variación sobre el Pulpo a las Brasas, tradicional de Madrid). El efecto, es que cuando uno lleva a la boca una porción de pulpo lo primero que se percibe es el gusto a un asado, nuestro asado, pero al comenzar la deglución se puede apreciar el sabor y la textura del pulpo.
Una sucesión extraña de gustos y sabores que se disfrutaba con el sobrio acompañamiento de unas sencillas pero sanas papas hervidas condimentadas con ají molido (plato originario de Zaragoza) . Otro punto notable donde simples toques de sabor realzan la importancia de un plato.
Lo que vino después fue la Hamburguesa Para Cuando la Vida (65.000), como para demostrar que también en los platos menos sofisticados se pueden dar una vuelta de rosca para hacerlos más atractivos. Preparada con 180 gramos de carne vacuna picada, se deja sangrar y luego se marina la carne de la noche hasta la mañana. Pero el detalle es el pan, que se elabora con cerveza negra, lo que termina por darle una gran esponjosidad por dentro y queda crujiente por fuera. Un pan diferente y sabroso, una carne bien tratada hacen casi innecesario el uso de las salsas que acompañan.
Probamos también un Satay de Pollo con salsa de mani picante. Brochetas de pollo marinadas en salsa de mariscos y azúcar morena, marcadas a la plancha y terminadas al horno, que dieron otra muestra de diferentes sabores. Nos comentaron de la parrillada de verdura que lleva locotes de tres colores, zucchini, berenjena, cebolla glaseadas, todas grilladas y rociadas con miel, acompañadas de queso de cabra.
En fin, la sencillez de la nueva propuesta casi se contrapone a la suntuosidad del decorado del local, pero la calidad del sabor está a la altura del bienestar que se experimenta en una ambientación tan cuidada. Nos informaron que la nueva carta estará en “observación”, durante unos tres meses, tiempo en el cual se podrá definir qué platos son del agrado de la clientela y cuáles no para realizar los cambios pertinentes.
Eduardo Baez Balbuena