En los Estados Unidos varios chefs están experimentando con la utilización de la marihuana en la cocina y varias editoriales están proyectando editar libros acerca del uso de dicha sustancia en la preparación de platos. El principal diario de dicho país el New York Times dedicó una nota al tema en los últimos días del año pasado cuyos aspectos principales extractamos en el siguiente artículo.
Según el New York Times el interés de cocinar con marihuama es una actividad que está emergiendo y busca alcanzar una posición dentro de la culinaria que sea legítima y lucrativa.
En Colorado emitieron más de 160 licencias de marihuana comestible, habilidosos cocineros están abandonando respetables restaurantes para tomar trabajos más lucrativos utilizando el canabis en comidas y bebidas. En Washington, uno de los 4 estados que permiten el uso recreacional de la marihuana, una gran panadería de cannabis dedicada a clientes con paladares exigentes pronto abrirá en Seattle
La mayoría de las casas editoriales y autores de libros de cocina están evaluando proyectos con marihuana y los chefs de ambas costas y los países innovadores en cocina como Dinamarca han estado realizando pruebas con comidas con giros modernos como sandías, queso ahumado y marihuana a la vinagreta.
“No pasará mucho tiempo para que la marihuana se convierta en parte de la Alta Cocina y parte respetable de la cultura culinaria, en vez de ser sólo una droga ilegal en el patio trasero” dijo Ken Albala, director de The Food Studies Program en la Universidad del Pacífico en San Francisco.
Sin embargo dos problemas se meten en el camino: Primero: es difícil controlar los efectos que tiene en el ánimo de las personas cuando comen marihuana y segundo en realidad no sabe tan rico.
Sin embargo, ¿qué pasaría si los chefs pudiesen desarrollar un canon sobre la marihuana que domine tanto el gusto como el efecto de estado de ánimo, y los clientes puedan apreciar platos hechos con marihuana de la misma forma en la que aprecian un buen bourbon? Maridado con ingredientes deliciosos y el placer de una buena compañía, la cocina con canabis podría abrir una nueva dimensión en gastronomía cuya evolución se haga eco en el vino y la cultura de cócteles.
“Estoy segura de que alguien dirá que es realmente delicioso y luego todos aprenderemos sobre ello” dijo Ruth Reichl, la antigua editora de Gourmet Magazine y del New York Times Restaurant. ¿Quién podría predecir que el col sería el vegetal más utilizado en un plato, o que la gente formaría fila por el helado de pera y queso azul?, preguntó ella.
“La cocina es un producto de personas que cocinan y de ideologías que ellos traen a la cocina y de lo que ellos están dispuestos a hacer con los instrumentos que tienen en mano” dijo Adam Gomolin, un abogado y chef amateur quien ayudó a fundar la compañía publicitaria Inkshares.
Cocinar con marihuana requiere un toque científico que pueda prolongar y controlar la cannabinoides como el tetrahidrocannabinol que altera el comportamiento y las sensaciones físicas. Para tener un efecto consistente y controlable, es mejor combinar la marihuana con grasas como manteca, aceite de oliva y crema.
Pero también podría funcionar (sin embargo menos efectivamente) como un condimento, que fue el punto de discusión en los salones de un hotel de 5 estrellas de New York este año (2014), cuando algunos chefs se encontraban en la ciudad para una conferencia, tomaron un receso para juntarse alrededor de la colección de la infusión de marihuana dulce incluyendo una llamada galletita rookie.
Las snicker doodle o galletitas de azúcar se hornearon con suficiente infusión de cannabis y manteca como para dar a un novato una muy delicada sensación de estar drogado.
“La marihuana es muy débil, pero no es un sabor desagradable de hierba, es casi como cuando haces una galletita salada y podrías encontrar alguna salvia o Rosemary o verbena” dijo Michel Nischan un chef de Connecticut.
23 Estados del distrito de Columbia legalizaron la venta de marihuana medicinal. Sólo 4 estados (Washington, Oregon, Alaska y Colorado) permiten la venta recreacional. La gente que vende marihuana comestible normalmente advierte a los que no han probado nunca que inicien con 10 miligramos o menos. La dosis es fácil de controlar con manteca, chocolate, donde la droga puede ser distribuida más equitativamente. Para recetas saladas, la dosis es más complicada.
Los cocineros que trabajan con cannabis son aptos para compararlo con la cocina con vinos o licores. Pero los oponentes argumentan que una botella de un vino tinto aporta un importante componente al sabor de un plato de bife bourguignon, por ejemplo. Con el cannabis, el punto es normalmente enmascarar el sabor.
“Con mi limitada experiencia con comidas el sabor es bastante horrible” dice Grant Achatz, el Chef de Chicago que hizo su reputación con cocina experimental.
La srta. Parks, que usa raras veces el cannabis y comenzó a cocinar con él para ayudar a un amigo con cáncer, argumenta que la marihuana puede ser deliciosa.
“Hay docenas de variedades y algunas pueden oler como pasto de limón o frutillas o salvia” Las diferentes “cepas” también pueden ofrecer diferente nivel de drogarse. Una dosis correcta de cannabis puede proveer la suficiente elevación en un aperitivo o un final calmo a una comida donde el alcohol podría convertirse menos interesante.”
OBSERVACION: Para los que deseen leer el artículo en su formato original el link es: http://nyti.ms/1BoZQDy
Eduardo Baez Balbuena