Hace más de un año, Frederic vino por primera vez al Paraguay en son de vacaciones (detrás de una paraguaya). Se quedó un mes y en uno de esos días se le antojó cenar comida de la India. Buscó y buscó y no encontró nada. Llamó incluso a la embajada de ese país. Pero se quedó con las ganas y tuvo que regresar a Dubai (donde trabajaba) sin poder darse ese gusto y con una espinita clavada en el corazón, más bien en el estómago.
Volvió a Dubai donde era azafato en el Emirates Airlines, la principal línea aéreas de los Emiratos Arabes Unidos. Justamente, en uno de sus vuelos conoció a María José Argaña, quién viajaba con destino a Dubai para visitar a su hermano. Pocos meses después de su visita al Paraguay, Frederic Hachnel (30) renunció a su empleo y regresó a su Francia natal. Instalado en París comenzó a pensar en su futuro.
Y en uno de sus planes, figuraba nuestro país. Inicialmente, pensó que sería conveniente y oportuno dedicar sus ahorros en una inversión en la ganadería local, pero no cuajó el proyecto. Después recordó su fallido intento asunceno de la comida india y comenzó a barruntar la idea de que sería oportuno poner un restaurante con un estilo de cocina que no existe en la ciudad y que es poco conocido.
Pero faltaba una prueba de fuego. Frederic no sabía los gustos de los consumidores paraguayos y no tenía idea de cómo iba a caer la cocina india. Sin embargo, era consciente de que aquí ya existía comida china, comida japonesa, mexicana y que tenían buena aceptación. “Por qué no podría gustar también la cocina india, que es algo diferente y muy rica”, se dijo asimismo.
Y vino la prueba de fuego. Estando en Francia invitó a su novia a probar la cocina india. “Ella tiene unos gustos muy delicados y si a ella le gustaba, estaba seguro que a los paraguayos les iba a gustar”, nos confesó Frederic. La cocina india pasó la prueba y ahí nomás ya el destino estaba marcado. Instalarse en Paraguay y poner un restaurante. A él le gusta mucho la cocina india. “Es muy sabrosa y es muy sana”, nos aclara.
Ya aquí, comenzó con la tarea de buscar un local adecuado y encontraron una chalecito sobre la calle Venezuela que fue totalmente reacondicionado. Luego vino la tarea de buscar a un chef indio, alguien que haya mamado la gastronomía de ese país, no sólo un conocedor. Así dieron con un cocinero que estaba trabajando en Chile y fue contratado con la idea de que sea un chef permanente.
No quería un profesional que viniera a formar a cocineros locales, quería a alguien que fuera capaz de reproducir aquí los auténticos sabores de la India. “La cocina india es muy compleja, muy diferente y nunca va a ser igual” nos dice justificando de esa manera la incorporación del chef .
Con el mismo afán de lograr la mayor autenticidad posible de la cocina de la India, Frederic importó un horno Tandoor, típico de ese país. Un horno de arcilla, parecido a nuestro tatakuá en sus conceptos pero implementado con una estructura y coberturas de acero inoxidable que lo convierten en un moderno equipo de cocina.
El tandoor se utiliza sobre todo para la cocción del pan naan (hecho de harina de trigo) que se cuece adhiriendo la masa a las paredes del horno y todas las carnes, mediante la utilización de pinchos o asadores a manera de brochettes. Dicho horno da un sabor especial a las distintas preparaciones. El calor es proporcionado por medio del carbón.
LA GASTRONOMIA
La cocina de la India es la fusión de diversas culturas porque ese país a lo largo de los siglos fue invadido por numerosas civilizaciones siendo la inglesa la última y la más importante de las dominaciones que tuvo. Del cruce de todas las culturas que pasaron por allí surgió la cocina india que es tan milenaria como la cocina china o japonesa, ya muy conocidas en nuestro medio.
En esencia, podemos decir que lo más característico es la utilización de las especias. Todos los platos tienen un sabor al cual probablemente nuestro paladar no está acostumbrado. Pero la sensación es muy agradable, el gusto que queda en la boca produce sensaciones nuevas que justifica cualquier experimentación, irreproducibles en otros tipos de platos.
Litte India no trata de aggionarse al gusto del consumidor local. En lo único que han tenido que adaptarse es en el nivel de los picantes. El comensal tiene la posibilidad de elegir el nivel que desea y Frederic nos explicó que esta concesión se realizó en razón de que muchas personas son alérgicas y los niños muchas veces no pueden consumir alimentos muy picantes.
Las especias se utilizan en forma de curry, que es una salsa elaborada a base de diversos condicimentos, para acompañar arroz o verduras o para preparar estofados. También están los masala, que son blends o combinaciones de diferentes especias con las que se aderezan y marinan los diversos preparados.
El uso del arroz es otra de las principales características. Una porción de arroz saborizado siempre acompaña a todos los platos principales. Utilizan una variedad de arroz proveniente de la India que se caracteriza porque tienen granos que son extremadamente largos y que consiguen trayéndola desde Foz de Yguazú. Es también destacable el uso de una extensa variedad de verduras y legumbres.
Hay platos con todos los tipos de carne: vaca, cerdo, cordero, pollo y pescados. Se cocinan en el horno tandor mediante el uso de pinchos, algunos se preparan en forma de estofado con currys de diversa índole. Pero han reconocido que no han obtenido los mejores resultados con los pescados nativos. Utilizan una gran variedad de verduras y legumbres (garbanzos, porotos y lentejas).
Entre los platos que más gustan a los clientes se encuentran en primera lugar las Samosas, unas empanadas rellenas de papa y arvejas que tienen una masa crocante, parecida un tanto al hojaldre pero más húmedas pero que tienen un sabor incomparable. También un pollo marinado con especias y crema y asado en el horno tandoor. Ambos platos se sirven como entradas.
Entre los platos principales que han obtenido mayor aceptación se encuentran: una versión vegetariana de un mix de vegetales al curry y unas berenjenas asadas al horno. También un plato de cordero a base de una salsa de tomate y un arroz salteado con carne. “Gustan mucho porque son diferentes”, nos comenta Fredceric.
En materia de postres están los helados al estilo de la India que se elaboran a base de crema, leche condensada, almendra y especias. Son características las bolitas de leche en almíbar y un preparado a base de zanahorias. Tienen todos los tipos de bebidas habituales.
EL LUGAR
Little India está ubicado en Venezuela casi Sargento Gauto, en un pequeño inmueble donde anteriormente existía una vivienda que fue totalmente reacondicionada. Los ambientes originales fueron interconectados y tienen una decoración profusa en colores llamativos con muebles muy sencillos, pero logrando un todo que podría resumirse como acogedor. En el frente del local existe un pequeño espacio a manera de terraza que por las noches, cuando no arrecia el calor es preferido por los clientes.
Little India atiende todos los días a excepción de los lunes y los martes al mediodía. El servicio está disponible para las horas del almuerzo y de la cena. Los precios son accesibles y van desde las entradas a un promedio de 40 mil guaraníes hasta los un poco más de 100 mil guaraníes que cuestan algunos platos de fondo.
Eduardo Baez Balbuena