Un rinconcito gourmet para la cocina de Italia

7 agosto, 2014

Cocarda 4En la esquina de General Garay y Andrade, se acondicionó un rinconcito gourmet en donde se busca enaltecer la cocina italiana. La sencillez y pequeñez del lugar contrasta con la profundidad y variedad de la carta en donde los rimbombantes nombres de actores, músicos y sitios de Italia dan vida a las pastas y a preparados con carnes que huyen de los lugares comunes y se ubican lo más alejado posible del espagueti al tuco o de los ravioles de ricota.

No es una trattoría sino más bien un restaurante de comida internacional con tendencia a la cocina italiana. El responsable gastronómico del lugar es el mediático chef Julio Fernàndez Villalba, quién estuvo siete años trabajando en Le Sommelier y ahora se dedica a esta nueva experiencia apelando un poco a ese espíritu aventurero y nómada que es tan característico de los que ejercen esta profesión.

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Estos ñoquis son de batata dulce con una masa que lleva, huevo, queso parmesano, pimienta, bañados en una salsa roja que contiene nueces y queso provolone.

La Coccarda Rosa, que así se llama el restaurante, es un local de diminutas dimensiones pero bastante acogedor y conociendo a Julio es fácil entender que el énfasis está puesto en la cocina antes que en la ambientación, por más que admita que el decorado está apenas en un 70%.  “La cocina es el alma del restaurante, nadie viene solo para observar un cuadro bonito ni para servirse en una copa de cristal, hoy día se puede tener menajes de buena calidad sin ser pomposo, tener un equipo con todo lo esencial en la cocina es fundamental”, dice para corroborar.

El homenaje a Italia que comienza con el nombre y se extiende a la bandera izada en el frente se prolonga en el menú donde las entradas, los fondos y el postre reciben denominaciones con nombres de artistas, actores, políticos, teatros, películas de Italia. Así de entrada nomas,  Marcelo Mastroniani es una tabla de quesos y embutidos varios con frutos secos y hortalizas. Sophia Loren es una tabla de jamón importado; Ornela Mutti, un corazón de lomito en cubos con variedad de salsas. Mientras que Lino Ventura ya se pone un poco más sofisticado y presenta camarones salteados al ajo con crema de queso de macadamia y salsa picante.

Con esos nombres no hay otro objetivo que el de llamar la atención.  “Hoy la tendencia es buscar nombres rebuscados, de esa manera para mí también es cómodo para identificarlos al momento de la preparación. Por lo general, no soy partidario de expresar todos los ingredientes de la receta en el menú, me aburre muchísimo, prefiero una carta cortita e ir cambiando cada tres meses”, observa Julio.

La lectura del menú no sólo sorprende por los nombres de fantasía que se utilizan para identificar los platos, sino que cuando uno se adentra, descubre que la mayoría de los preparados tienen un sentido diferenciador respecto a los platos italianos que acostumbramos a ver, sobre todo con las pastas.

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Esto es un lomo confitado de cordero con una salsa de vino que lleva como guarnición un pure de papa con cebollas caramelizadas.

Por ejemplo, bajo el título de Pastas al Huevo y con nombres de películas , encontramos estas curiosidades:
Spaguettis

–  Ultimo tango en Paris:  Salsa de puerros, ostiones, pasas sultanas, puntas de esparrago
–  El Holocausto Caníbal: carne picada, jamón cocido, hebras de romero fresco y hongos
–  La Ultima Tentación de Cristo:  salsa de almejas, uvas verdes, fumet de pescado, puerro y brócoli

Fettucine

– Fontana di Trevi: cubos de salmónn, camarones, aceite de oliva, salsa de ostras y gotas de aceite de sésamo

Los platos de la categoría Pesos Pesados vienen con las Pastas Rellenas, que por pura casualidad también llevan nombres de otros pesos pesados, esta vez de la pintura universal y que también sería de pura casualidad que ninguno de los personajes cuyos nombres se prestan para esta alusión gastronómica provienen de Italia.

PASTAS RELLENAS

– Picasso:  Panzotti relleno con calabaza ahumada y camaroncitos en crema de oporto
– Van Gogh:  Capeletones de espinaca, queso ricota, tomate seco y almendras en salsa de queso
– Rembrant: Ravioles de conejo en salsa de tomate, cebolla, pimientos horneados al curry
– Goya: Canelones de espinaca, salmón y espárragos gratinados con queso gruyere
Dali:  Lasagna mixta, relleno con bolognesa, espinacas, brócoli y queso parmesano

Y hasta aquí mencionamos los platos. Todavía faltan referirnos, a los otros tipos de entradas, pastas, a las carnes,  risottos, los pescados y mariscos. Son todavía una inmensa variedad pero dejamos que los interesados se encarguen de investigar el resto. Es una verdadera selección. Julio Fernández nos explica de esta manera el origen de esa diversidad.

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Julio Fernández Villalba, quién desde hace muchos años lleva adelante su programa de televisión «Sabores y algo más». Dejó Le Sommelier para llevar adelante La Coccarda Rosa.

“Me conozco todos los restaurantes y conozco uno por uno el trabajo de los colegas. Como yo tengo la facultad de armar el menú en un cien por ciento, tengo que hacer algo que no tengan en otros lugares y que a mí me guste y que me parezca que puede resultar agradable. No voy a poner Fettucine cuatro quesos ni ravioles de ricota”.

“Este restaurante está destinado a quienes quieran tener una atrevida experiencia gastronómica, que quiera someterse a una presentación diferente. Sugiero que al momento de llegar el comensal me permita acercarme y que me sugiera platos, que no se limite a pedir de la carta.  Esto me da pie para ofrecer lo más fresco que tenemos y que el cliente salga complacido”.

“Hay algunos platos que no podemos evitar y te rebuscas en la presentación, tengo por ejemplo una tostada en pan ciabatta saborizado en ajo, salsita de tomates seco y ahí montas el jamón serrano. Eso es inevitable, pero busco la manera de poner algún aceite de albahaca o una pimienta braceada encima para diferenciar.

«Si un cliente me pide unos camarones al ajillo no porque la competencia lo tenga yo no lo voy a preparar. O si piden langostinos al natural salteados con mantequilla, le baño con mayonesa de macadamia porque no quiero hacer algo repetitivo»

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El postre de la casa. Copa de chocolate, higos, helado de mburuja, nueces y salsa de dulce de leche.

¿Las pastas son hechas a mano?

A manopla directo, es un restaurante chiquito, no puedo dar el lujo de comprar una máquina, así que no tengo otra, que agarrar la harina, el huevo y amasar a palote. Aquí podemos atender a un máximo de 30 personas.

¿Dónde aprendiste a cocinar las pastas?

Mis primeros pasos en la gastronomía fueron en Il Capo, allá por 1990, estuve trabajando allí durante tres años y medio y llegué hasta el cargo de sub chef y allí conocí y pude aprender de chefs europeos.

Por último hay que decir que la carta de vinos es bastante escueta pero muy importante si consideramos que la mayor parte de las propuestas son productos de alta gama, cuyos precios responden a la catadura que tienen. Los precios de los platos en general, están acorde a la propuesta. El restaurante atiende para el servicio de almuerzo y cena.

Teléfono para reservas: 021 327 7 760

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