Se acabaron los días – o por lo menos deberían acabarse – en que la cocina se convertía en un loquero porque no se podían cumplir todos los pedidos del restaurante, porque se pasaba algún plato o porque ya estaba encima el día de un gran evento. «Si a los 20 años tenía esta máquina me hubiera ahorrado tiempo y mucho stress por trabajar contrareloj», nos revela un chef de gran trayectoria especialista en el tema.
Estamos hablando de la nueva maravilla de la gastronomía actual: la cocina al vacío. Una antigua técnica que ha revolucionado la cocina moderna a nivel mundial pero que recién está conociéndose a nivel local y sobre todo adaptándose a nuestras necesidades y particularidades.
Dani Molina, un chef argentino especializado durante más de 15 años nos comenta en esta entrevista las características de esta tecnología que poco a poco va incorporándose al ambiente gastronómico nacional.
¿En qué consiste la cocina al vacío?
Cocinar en vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocinar el alimento.
El principio es muy simple; el agua es el mejor elemento calo y frigo portador, además es el agua el fluido más fácil de regular, de esta manera, para cocinar los productos a temperaturas precisas se debe sumergir el producto en agua, obviamente que si ponemos un producto a hervir directo en agua no es ni punto de comparación con respecto a un producto en una bolsa al vacío, y aquí esta, creo, la vedette en la cocina al vacío «la Bolsa» una fina película protectora que no deja que el agua afecte el producto.
Es una técnica que ha revolucionando las cocinas de todo el mundo, y por una buena razón: funciona.
Para cocinar con esta técnica lo fundamental es contar con una máquina para envasar al vacío. Se trata de un equipo que es como un artefacto de cocina, cuya función es extraer el oxigeno de los productos a envasar y sellarlo herméticamente. Esto permite conservar los alimentos durante más tiempo sin ningún tipo de riesgo de contaminación. Pueden envasarse alimentos en estado natural y previamente cocidos e incluso platos terminados.
Los productos crudos se cocinan posteriormente en cocinas al vacío o en un recipiente con agua utilizando un equipo que regula adecuadamente la temperatura. También se pueden cocinar sin el auxilio de este equipo, regulando uno manualmente la temperatura del agua caliente, a ojímetro o con termómetro. Lo mismo para los productos terminados.
Pero veamos que nos comenta Dani acerca de las ventajas de esta técnica.
Con su correcto proceso mejora las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, con todos los componentes aromáticos.
La pérdida de peso se reduce notablemente, al evitar la evaporación y la desecación, y prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días en heladera a 3ºC).
¿Y en el caso de los productos ya elaborados y terminados?
Simplifica y agiliza el servicio, solamente hace falta regenerar y servir, en este punto es notable en la logística y organización en una empresa gastronómica.
¿Por qué?
Racionaliza la planificación del trabajo, en toda mi vida profesional los meses de Noviembre y Diciembre son para nosotros un loquero porque corremos contra reloj y no hay personal que alcance para la elaboración, he aquí una solución, planificando bien nuestra producción y nuestro menú, podemos bajar hasta un 80 % de esas corridas maratónicas que son las temporadas de alta .
O sea que se puede tener todo preparado previamente.
Claro, se puede hacer la producción y cocción fuera del período de servicio, se puede tener mucha anticipación de la producción, mejora la utilización de los momentos de descanso en nuestra modalidad de stock .
Lo cual conlleva una posibilidad de ahorro.
Con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costo, tanto en compras como en reducción de mermas y, así también en stock, por esto creo que el vacío, en las empresas que se dedican a la gastronomía es una técnica el cual puede cambiar radicalmente nuestra empresa. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite también mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria.
¿Y la calidad de la comida?
Es una técnica que ayudará a mejorar la calidad de nuestra alimentación, de nuestra manera de cocinar, de nuestra manera de regenerar los alimentos. Cocinar al vacío es un placer porque saber que el producto que realicemos siempre pero siempre estará con el mismo sabor, con la misma textura y terneza que nosotros le queramos dar, así se realicen 1 o 10,000 platos, esto es importante que las empresas gastronómicas tomen nota.
De ahí viene el predicamento que tiene hoy día esta tecnología.
Esta técnica ha revolucionado los conceptos de la cocina en cuanto a la organización y la gestión del tiempo, y nos permite cocer los productos a temperaturas definidas con gran precisión, esto es un placer para las personas que pasamos días y días tratando que nuestro producto sea siempre el mismo, que la persona que alguna vez nos han dicho «hoy este plato no estaba igual» porque el cocinero dejó pasar 2 minutos de su cocción.
En mis clases siempre digo… como me hubiese simplificado la vida profesional si a los 20 años tenía una maquina de vacío, me hubiese ahorrado mucho tiempo de estar en la cocina y trabajar contra reloj como se hace en la cocina tradicional, hoy puedo adelantar un catering, para 1000 personas o mas, 3, 4 o 6 meses si quiero… Esto para la gente que está en la cocina sabe de que hablo, de muchas horas de trabajo para llegar con todos los detalles.
¿Y cuáles son las desventajas?
Luego de trabajar con esta tecnología durante 15 años, no he encontrado desventajas, desventajas puede haber si se realiza Sous vide (cocina al vacío) sin tener la información y la experiencia en esta tecnología, al ser muy tecnológico también es muy preciso y mucha gente de cocina piensa que solo por leer un libro o ver videos ya sabe y listo, comienza hacer sous vide y creo que ahí es donde estaría la desventaja de hacer algo que no se tiene el suficiente conocimiento de esto.
¿Por qué recién ahora tiene como una especie de gran explosión o expansión en la cocina?
La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.
La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.
En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción (entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima.
En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edición de 1992 de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.
Por lo cual con esto podemos ver que no es una técnica nueva, hace mucho tiempo que esta, el tema es que hoy se lo conoce más y de a poco se deja de tenerle miedo a lo nuevo y diferente, con esto no quiero decir que no me gusta la cocina tradicional ya que desde los 13 años mi padre (Victor Molina) me enseño muchísimo de la cocina y sobre todo a amarla como el… Pero creo que que con el tiempo ningún lugar de gastronomía no dejara de tener una maquina de vacío.
¿Qué posibilidades ves para la difusión de esta nueva modalidad, en Paraguay?
Muchas posibilidades, y mucho interés de las personas que se dedican a este medio, porque en Paraguay hoy se puede tener toda la tecnología de Vacío muy accesibles, desde que llegué a Asunción las personas del medio me llaman para llevar adelante este método porque tienen la información pero no tienen el know how de esta técnica.
QUIEN ES DANI MOLINA
Se especializó y perfeccionó en diversos restaurantes y hoteles de Argentina y Europa. En el área de cocina internacional: Sheraton Hotel Buenos Aires, Hotel Dorado, Restaurante Lois, Restaurante La Cascada. En cocina franco-italiana: Restaurante Galeón, restaurante Hipopótamus, Hotel Elevage, Restaurante Vizzio. En cocina francesa: Restaurante Cyclope.
En cocina argentina me especializó en Restaurante Argentino Expo Sevilla 1992 al lado de su maestro Francis Mallman. Recibió varias distinciones: Maestro Asador otorgado por A.C.Y.R.E en Segovia, España, 1989; En 1.992, la medalla a la trayectoria en Hotel Los Arcos, Restaurante Argentino de Sevilla, en el año 1995, 1º Premio en el Stand San Sebastián.
En Estados Unidos, Medalla de Bronce y la Mención de Honor 8 Copas en el Certamen Mundial de Arte Culinario en Las Vegas; en Chicago, 1999, Medalla de bronce y Mención de Honor 5 Copas en el Certamen Mundial American Culinari Classic. Realizó cursos de perfeccionamiento y especialización en Frankfurt, Sevilla y París.
Se dedicó a la docencia, como Director de Estudios en el Ateneo de Estudios Terciarios de Buenos Aires, dando también clases demostrativas y prácticas de Cocina Internacional. Fue Director General: en la escuela de cocina UDECA, Unión de Chefs Argentinos, desde el año 1999 hasta Diciembre del 2004, desde el año 2006 da clases online en HTS | Hotel Training & Staffing.
Desde el año 2007 lleva a cabo su propio emprendimiento Novo Concepto Culinario, cocina al vacío. En este momento asesora una cadena de hipermercados en Asunción con respecto a cocina al vacío. A partir de Julio del 2013 trabaja en Cocina al vacío en la Empresa Tecnocentro Industrial como Chef Asesor en Sous Vide hasta la fecha.
Eduardo Baez Balbuena