Juan Braceli, el conocido chef argentino estuvo el fin de semana pasado en nuestra ciudad para asistir a un desfile de moda gastronómica y cumplir otras actividades. Tras el final de esa jornada lo entrevistamos y nos dijo que disfrutó de la estadía, de la comida típica, del asado de Don Benítez y nos dió algunos secretitos para cocinar algunos cortes de carne que acostumbramos a dejarlos de lado.
¿Cómo evalúas tu visita a Asunción, cómo te pareció la respuesta del público?
Estoy contentísimo y agradecido a Vero Pardo por haberme invitado. Disfruté de cada momento como pocas veces. Tanto en La Fábrica, en la cena que dimos junto a Pedro Cáceres como en la clase de capacitación para el Banco mundial de Alimentos la pasé genial. Capítulo aparte el desfile en el Asunción Fashion Week para Vro Pardo: me divertí muchísimo!!!
¿En casi todas las fotos, apareces en una actitud sumamente divertida y jovial, que incidencia tiene este carácter en tu cocina?
Sea al frente de un restaurante, dando clases o cocinando en la tele, siempre siento pasión y alegría. A veces, en los primeros años, me agarraba unas broncas importantes, un poco la falta de experiencia otro poco la hiperexigencia se apoderaban de mi temperamento. Con el tiempo me fui relajando y empecé a disfrutar y divertirme de cada momento. Definitivamente, creo que todo sale mejor así que tenso y malhumorado.
Leímos que tuviste una gran formación sobre todo en España e Italia, sin embargo has hecho de la parrilla tu método de cocción preferido, ¿cómo explicas esto?
En Argentina tanto como en Paraguay el ritual del asado es parte de nuestra cultura. Cuando comenzamos con el programa Cocineros Argentinos, hace 6 años, en donde cocino de todo, se me dió la posibilidad de hacer una sección Todo a la Parrilla. Lo clásico se agotó rápido y ahí empecé a experimentar. Terminé transformándome en un fanático de este ancestral método de cocción. Pero lo cierto es que cocino de todo y lo que más me apasiona comer y cocinar, aparte de la parrilla, son los risottos y las pizzas!
Lo del osobuco o las carrilleras tiene que ver con la cocina de todos los días. Con rescatar cortes que están desprestigiados porque son muy duros. Con métodos de cocción adecuados como el braseado o breseado, que no es más que cocinar en una asadera, con un poco de líquido, bien tapado y al horno bajo por varias horas, un osobuco puede ser lo más sabroso que comas en tu vida.
Por último, has tenido oportunidad de probar la comida típica paraguaya?. Si asi fuera, que tal te pareció?. Durante tu estadía concurriste a algún restaurante, que tal te pareció la gastronomía?
Sí! Me interesan mucho las cocinas regionales y sus variantes dependiendo de que familia las prepare. Desde que pisé suelo paraguayo y hasta último momento no paré de disfrutar de chipa, sopa paraguaya, chipa guazu, pastel mandio, vori vori (en el litoral argentino conocido como bori bori), mbeyu, payagua mascada, chicharo trenzado y asadazo de don Benítez!!! Qué más puedo pedir? Volver prontooooo!
Eduardo Baez Balbuena