Nadie pensaba que iba a llegar tan lejos

Cuando Rubén hizo suyo el pensamiento de Hipócrates “que tu comida sea tu alimento y tu alimento tu medicina”, nadie pensaba que iba llevarlo tan lejos. Cuando comenzó a producir alimentos saludables todos pensaban que era un hobbie, pero cuando dejó su carrera de abogado y renunció a su alto cargo en el Banco Central, en su familia pensaban que estaba loco. Y ahora que tiene un restaurante natural en pleno Carmelitas, la gente empieza a creer en su proyecto.

Y el proyecto de La Semilla está concebido sobre bases razonables y comercialmente atractivas. Y sobre todo está desarrollado por un joven apasionado, que le dedica su vida. Y que además tiene la virtud de mirar mucho más lejos pero sin dejar de ver el objetivo fundamental de que la gente se alimente mejor. Aquí le presentamos a Rubén Hermoza, propietario de La Semilla.

¿Cómo definirías la propuesta de La Semilla?

Lo que nosotros proponemos como restaurante es en principio comidas que están elaboradas con ingredientes naturales y orgánicos. Esos ingredientes lo combinamos de manera  que saquen los mejores resultados en cuanto a valores nutricionales para estimular procesos biológicos y hormonales en el cuerpo y mantener una calidad de vida un poco mejor.

¿Porque la denominan comida limpia?

Más bien por los métodos de elaboración, no hacemos nada frito, nada procesado, todo lo hacemos nosotros, nuestros panes, nuestras masas. Nuestros ingredientes en su gran mayoría son naturales, nosotros estamos entrando en la etapa de producción de insumos y tenemos una pequeña huerta de 5 hectáreas en Villeta, donde estamos elaborando productos, asociados con productores, orgánicos 100 por ciento y estamos llegando al punto de llegar a conseguir certificación.

La palabra orgánica hace más referencia a los métodos con que se obtiene la materia prima, no se usan agroquímicos, ni pesticidas , todos se elabora de manera natural. En el ganado no se utiliza estimulantes hormonales ni fuertes antibióticos.

Nosotros nos denominados restaurante natural. Hacemos comida vegetariana 50% y 50% comida convencional. Tenemos comida vegetariana, vegana, crudi vegana, también comidas para celiacos, diabéticos e hipertensos. Y principalmente nos caracterizamos por el estricto manejo de macronutrientes en cada plato.

¿Podría ampliar un poco más ese concepto?

A nivel nutricional, el cuerpo entiende tres tipos de nutrientes principales: carbohidratos, proteínas y grasas. Estudiando pude formarme al punto de entender cuáles son las proporciones ideales de estos macronutrientes para poder estimular ciertas reacciones hormonales favorables dentro del cuerpo. El cuerpo es como una red de hormonas y los estímulos que las células reciben a través de  los alimentos determinan la reacción de esas hormonas.

Por ejemplo, si comes muchos carbohidratos en forma de harina refinada,  la reacción hormonal del cuerpo es liberar insulina para poder contrarrestar el nivel de azúcar que va a llevar la sangre, pero si tu nivel de insulina sube, la capacidad del cuerpo para almacenar grasas va a aumentar y tu metabolismo se va a ralentizar por ende vas a ir acumulando más tejido adiposo porque eso es lo que hace la insulina, lleva los azucares y lo almacena en grasa.

Y si vos no estás al tanto de esto cuando comes pasta por ejemplo, se produce el popular pira kutu, porque entró tanta azúcar en forma de harina que el cuerpo liberó tanta insulina que llevo toda el azúcar y comenzó a faltarle al cerebro.

Entonces tenemos en cuenta estos parámetros, para elaborar nuestros platos y lo que hacemos es minimizar el impacto negativo y estimular el impacto favorable manejando la porción de cada nutriente dentro de nuestros platos. Para que la reacción de la comida en el cuerpo sea favorable y la comida te de pilas, te ayude a levantarse con más ganas de la cama y que tu sistema digestivo funcione mas regularmente, que tu descanso sea más reparador, que tu sistema cardiovascular tenga mayor oxigenación.

¿Pero, pero con esos condicionantes cómo logran un buen sabor?

El desafío más grande para nosotros fue eso, cuando yo le dije a mi cocinera se acabó el azúcar, la crema de leche, me tiraron todas las ollas como protesta. En principio, el secreto está en los ingredientes, cuando son naturales y si son orgánicos tienen una potencia de sabor. Es que los sabores están cambiando, hoy el proceso de producción industrial hace que los productos tengan que ser transportados cada vez más lejos y para mantenerlos frescos se le adicionan productos y se modifica el sabor y el valor nutricional de los alimentos se ve comprometido. Nutren menos, tenes un plato con todos los nutrientes pero el valor nutricional es muy bajo.

Todo lo elaboramos en base a una dieta estándar de la Organización Mundial de la Salud que es en base a 1000 o 1500 calorías, con ciertos parámetros nutricionales que debe consumir, usamos esto como base  y lo retocamos en base a las proporciones que nosotros creemos que son las ideales. Trabajamos con profesionales de la salud, tenemos una nutricionista con nosotros que es la que hace revisión de nuestros platos, nos ayuda a sacar los valores precisos y esa es la parte científica, en la parte de cocina hay que quitar el sabor.

¿Y cómo lo logran si se imponen tantas restricciones?

Prueba y error, prueba y error, constantemente. La soja por ejemplo tenía un sabor amargo muy difícil de tapar, fuimos desarrollando técnicas y métodos, usando cascaras de naranja. Tratamos durante tres meses de sacar el sabor, y hoy ya nos sale bien pero estamos acá hace tiempo. Con las pastas integrales, lo que hicimos es eliminar los elementos que disparan los elementos nutricionales, como por ejemplo el queso, alto en grasa, crema de leche, el azúcar.

¿Cómo obtienen los insumos e ingredientes?

Hay productores locales que trabajan dentro de estos parámeteros y lo único que les faltaría es la certificación y el término de referencia comercial para ese tipo de productos es agroecológicos. Que serían como orgánicos pero les falta el pedegree, por decir de alguna forma.

Trabajamos con todos los productores en Paraguay que tengan esta plataforma y también empezamos a entrar a ser productores de nuestras propias necesidades de insumos. Hoy por hoy nuestra producción todavía no alcanza para cubrir todas nuestras necesidades, pero ya estamos sacando zapallitos, tomates, zanahoria, locote, lechuga arrepollada, poroto, ajíes, hierbas, cilantro, menta, comino, etc

Creemos que para el año que viene vamos a poder incrementar nuestra base de producción  en un terreno de 300 has. que tenemos en Caazapá.

¿Cuándo y cómo nació la idea de La Semilla?

En asunción no hay propuestas como estas, vimos que hay una tendencia de consumo a nivel mundial que se está estableciendo, que busca el bienestar de las personas a través del consumo de alimentos naturales o a través del ejercicio. Es una tendencia  bastante sólida que ya está llegando a esta región, entonces es una cuestión de tiempo no más para que llegue a Paraguay y nosotros nos anticipamos un poco al progreso de esa tendencia.

¿Por qué el proceso duró dos años?

Principalmente fue porque en un inicio estaba yo solo en el proyecto. Entre que decidimos hacer esto, conseguir el local, los tiempos eran muy difíciles de trabajar para desarrollarlo a full time. Se fue dando progresivamente a medida que íbamos avanzando y nos íbamos involucrando más y más en el proyecto.

¿Siempre te dedicaste a esto?

Yo soy abogado. Abandoné mi carrera para dedicarme a esto, dejé un alto puesto en el Banco Central  y me asocié con otras cuatro personas, todas aportan, habilidades especificas dentro de la organización societaria.

¿Pero al inicio fue como un hobbie?

A mí me apasiona la alimentación, yo lo que se es de alimentación. Yo como limpio casi hace 10 años, me alimento con productos no procesados, entonces siempre me encontré con la dificultad que cuando iba a un lugar tenía que conformarme con lo que había y tenía que armar algo improvisado. Calcule que habría muchas personas que tendrían las mismas dificultades que yo entonces me nació la idea de poder orientar el consumo hacia algo más poco elaborado en cuanto alimentación se refiere.

Yo también soy atleta de competición, compito en artes marciales mixtas a nivel profesional y entonces una vez que mi carrera como atleta comenzó a tomar cierta seriedad  empecé a preocuparme más por la alimentación y me fui capacitando y profundizando mis conocimientos para poder tratarme a mí mismo.

En su cocina, La Semilla no utiliza ningún tipo de fuego, hornallas ni fogones. No se produce allí ningún tipo de chispo y la temperatura se mantiene en un nivel óptimo para evitar la proliferación de ciertas bacterias

¿Cuántos años tenes y desde cuando estás en esto?

Tengo 28 años, hace seis años que estudio de manera autodidacta nutrición y alimentación y la gran mayoría de los productos que tiene La Semilla las elabore yo, en algún momento u otro. Cuando no teníamos chef yo fui el que elabore los alimentos, una base empezando por el criterio alimenticio y después reuniéndome con las cocineras de mi mamá y empezamos a elaborar las recetas que ya es la parte culinaria, cocina que es lo que me faltaba. Entonces nos sentábamos y hacíamos una especie de cruce de conceptos y conocimientos en cuanto a lo que es nutricionalmente lo mejor y en cuanto a sabor lo que podemos lograr para llegar a esos parámetros.

Haciendo ese trabajo durante nueve meses fue que desarrollamos  nuestra línea de viandas que es lo que nos mantuvo trabajando desde hace ocho meses.

Empezamos a hacer el delivery porque compramos equipos muy caros, equipos de vanguardia en lo que a procesamiento alimenticio se refiere. Nuestra cocina es una cocina fría, no hay ninguna chispa, ninguna llama, se mantiene bajo 30 grados en todo momento, lo cual minimiza gigantescamente la proliferación de ciertos tipos de bacterias, que le da olor a la comida. Fue una apuesta muy fuerte que se hizo a nivel de infraestructura y equipamiento.

Una vez que adquirimos el equipamiento tuvimos la necesidad de capacitar al personal, que está acostumbrado a trabajar con métodos tradicionales, entonces nació la idea de trabajar la plataforma de delivery. La receptividad fue tan buena que vimos la oportunidad, y que era rentable y comercialmente viable.

¿Estás seguro que es comercialmente viable?

No estamos aquí por caridad, la idea es demostrar que la aplicación de modelos económicos sustentables con vistas a un desarrollo y con un mínimo impacto ambiental es un modelo viable. En países como Francia, Holanda, Suiza, es un estándar es la regla, los lugares, proveedores o productores que trabajan con materias primas que no estén certificadas que son orgánicas son marginados, como el fumador en los restaurantes.

Esto nos dio la perspectiva para decir que nosotros podemos ser agentes de cambio en la región para poder elevar la conciencia de consumo al punto de llegar a  que la gente se pregunte y se cuestione sobre quién preparo y como llegaron estos alimentos, como lo hicieron, de donde compraron la semilla, como se elaboro, una vez cultivado. Creo que es fundamental, porque entender las implicancias de lo que uno come, el impacto que tiene en el organismo es fundamental para mantener una calidad de vida decente.

– El proyecto de La Semilla no se limita sólo al restaurante, que es como la punta del iceberg. También tienen previsto seguir haciendo el delivery de viandas envasadas al vacío, establecer sucursales en los gimnasios que requieran alimentación especial para atletas, profundizar la producción de productos orgánicos, establecer un local de venta de productos elaborados por La Semilla e importados, franquiciar la marca e incluso adentrarse en otros campos diferentes al de la gastronomía como por ejemplo la producción de shampoos y jabones orgánicos, telas orgánicas.

Un paso fundamental será conseguir la certificación de los productos agroecológicos como orgánicos y la certificación del restaurante como orgánico. Para ello recurrirán a empresas certificadoras de EE.UU y Bélgica.  Es como un sueño que nació como una semillita. “La locura fue toda mía”, nos dice finalmente Rubén.