El Paisano, gran embajador de la cocina árabe

Nunca los proyectos comerciales de comida árabe pudieron lograr el grado de excelencia que tuvieron las cocinas privadas de las matronas que emigraron de Siria o el Líbano o de algunos descendientes. Hubo y hay loables pero vanos intentos por tratar de hacer brillar una gastronomía milenaria que durante años quedó reducida a los ambientes familiares y sociales. Pero ahora, un paisano logra reverdecer esa culinaria y entusiasmar no sólo a los miembros de la colectividad sino también a los nacionales.

No registramos que Asunción haya tenido alguna vez un restaurante árabe. Y es raro, porque los miembros de esa comunidad se insertaron perfectamente en nuestra sociedad, además son numerosos y algunos muy influyentes. La cocina árabe quedó limitada durante un tiempo prolongado a los hogares y los eventos sociales que generalmente se realizaban en el Club Sirio.

Algunas señoras se destacaron en ese menester y logramos recordar nombres como los de Rosa Bittar, Yamili Bazás, Carimi Saba, Sara Daud, Ramonita Bittar y Adela Rachid, todas ellas ya fallecidas y de algunas que todavía viven, tales como Mirian Salgueiro Nazer y Porota Bittar, fieles herederas de aquellas. Algunas de ellas llegaron a cocinar para terceros.

Durante años la gastronomía árabe estuvo reducida entre cuatro paredes hasta que a comienzos de la década del 90, Hicham Melhem inventó el famoso “lomito árabe” que no es otra cosa que la paraguayización del shawarma. Que de árabe solo tenía el pan pita o pan árabe y que gracias a eso obtuvo cartas de ciudadanía y hoy se lo encuentra en las góndolas de todos los supermercados.

El lomito árabe se popularizó inmediatamente  y hasta hoy día tiene muchos adeptos, entre los que lo producen y los que los consumen. Existen también ahora locales gastronómicos que se enrolan en esta corriente culinaria, como por ejemplo, Monte Líbano, Istambul, Sandwich Arabe,  pero quizás los más loables esfuerzos los realiza el restaurante Panza Piena, una pizzería que dedica uno de los días de la semana a ofrecer comida árabe, con mayor variedad, amplitud y calidad que el resto. Casos aparte, lo constituyen algunos restaurantes árabes de Ciudad del Este.

Toda esta introducción nos sirve para explicar la repentina y exitosa aparición de un local que rápidamente atrajo la atención de la colectividad árabe de la ciudad y supo también atraer a una clientela local que no tiene vínculos con dicha comunidad. Aun considerando que se ubicó en un lugar alejado del mundanal ruido gastronómico, no habitual para estos menesteres. Estamos hablando de El Paisano, un pequeño fast food asentado en 18 de Julio casi General Santos, alli dónde los límites entre Asunción y Lambaré se confunden.

Circunstancias de la vida, nos ubicaron varias veces en el círculo de influencia de la gastronomía árabe, por lo que nos atrevemos a afirmar que El Paisano cuenta con manos expertas en la cocina, que ponen de manifiesto la pasión que hay que tener para involucrarse en la gastronomía y que además expresan un amor especial: el amor hacia una nación tan vapuleada últimamente por la guerra y que a través de esta expresión culinaria quiere reivindicar la riqueza de una cultura ancestral.

Bruno, un joven paraguayo pero descendiente de sirios fue el que tomó la posta, amante de la cocina mediterránea al igual que su padre, vio la oportunidad de presentar esta oferta en un mercado que cada vez más se está diversificando. Además escuchó la sugerencia de amigos que alguna vez almorzaron o cenaron en su casa. “En realidad la idea de abrir El Paisano, nació por algún domingo en mi casa, como de costumbre, mi papá estaba cocinando y yo me dije: ¡Algún día seré como él!, nos cuenta.

El Paisano es un local estilo fastfood, ya que los platos que se sirven son las minutas de la cocina árabe. No descartan que en el futuro abran un restaurante con servicio de platos de fondo. Los encargados de la cocina son los cocineros Koki Saldívar y Mijail Meskin (sobrino). Trabajan en total 6 personas para la elaboración de los productos. “La producción dividimos parte en nuestra casa y parte en el local mismo”, informa Bruno.

Los productos se caracterizan por tener el sabor inconfundible de la cocina árabe, pero además exhiben las texturas y cocciones adecuadas, gracias a un cuidado extremo en la cocina y a la utilización de materias primas de calidad.  Y hacen un todo muy delicioso merced al punto exacto en el uso de las especias. Las verduras, carnes y pollo, los obtienen del mercado local, las especias y condimentos importan desde El Líbano, el aceite de oliva extra virgen provienen de productos españoles, mientras que el trigo y los garbanzos se importan desde Argentina.

Nuestro preferido es el Kibe o Kupi (croquetas árabes), elaboradas en base a una masa de trigo y carne, rellenados de carne molida condimentada con Baharat (mezcla de especias usada en la cocina arabe) y cebolla. Los que cuidan un poco más la silueta se inclinan por el Kibe labne, rellenado con yogurt griego, cebolla y cebollita de verdeo.

Después vienen las variedades de Shawarma: el tradicional hecho con carne condimentada con Baharat y cortada a cuchillo, perejil, cebolla finamente cortada, tomate, papa fritas, una mayonesa casera, y tahini (salsa de pasta de sésamos). Este preparado se dobla en un pan árabe que se tuesta antes de servirse al plato; el shawarma de pollo rellenado de repollo, pollo condimentado con baharat, papa fritas y pasta de ajo casera elaborado sin huevo y el shawarma mixto que lleva todos los condimentos de ambos citados anteriormente.

Un lugar destacado ocupan los purés en los que puede apreciarse la delicadeza que deben estar preparados, especialmente el Hommos, puré de garbanzos mezclado con pasta de sésamo y chorro de limón y aceite de oliva, que es terminado al plato con un toque de pimentón, menta seca y por supuesto, pan árabe para untar. El otro es el Babaganush, puré de berenjenas y pasta de sésamos condimentados con limón. La traducción literal del nombre es coqueto y vicioso.

Hay dos ensaladas, la primera es el Fatush, compuesta de Pan Árabe tostado, repollo, lechuga, pepino, tomate, perejil, morrones, rabanito rallado, zanahoria rallada, orégano fresco, menta seca, zumac (especia árabe), limón y aceite de oliva extra virgen y el Tabuleh, que  contiene trigo, perejil, tomate, pepino, limón y aceite de oliva extra virgen. Los productos preferidos por los clientes con los kibes y los shawarma. Por último, están las esfihas que algunos lo preparan en forma de pizza pero el Paisano, los hace como unas empanadas rellenas de carne, no totalmente cubiertas por la masa. Los precios son absolutamente accesibles y muy competitivos.

A pesar de que el menú contiene productos típicos de la cocina árabe, la propuesta de El Paisano no sólo son buscados por miembros de la colectividad, sino que también tiene mucha aceptación por parte del público en general. “Muchas personas vinieron a curiosear el tipo de comida y hoy en día ya son clientes fieles”, expresa finalmente Bruno.

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