Fue la noche del CHOCOLATE. Así en mayúscula, primero porque se trataba de Belcolade, el famoso y prestigioso chocolate belga, uno de los mejores del mundo. Y segundo, porque todos los platos fueron como un homenaje a tan noble y delicioso producto. Y el título de esta nota, no es una casualidad sino una descripción, puesto que desde los entrantes hasta el postre lo tenían como ingrediente principal.
El miércoles pasado se realizó en el restaurante Entrecote una cena degustación denominada Noche del Chocolate Belga. Fue una de esas jornadas de delirio gastronómico donde el objetivo era nada más que aprovechar la oportunidad propicia, experimentar con un menú exótico y poco habitual, así como dar rienda suelta a un derroche con sabor a chocolate, desde el comienzo hasta el final.
Rene Villar, joven propietario del restaurante reconoció que esto fue posible a una alianza con uno de sus principales proveedores, la firma Puratos, para los chocolates Belcolade, quien estuvo representado por el chef Martin Scala, embajador de dicha marca. Villar también admitió que el evento se hizo para dar satisfacciones a los clientes de la casa y para iniciar una serie de jornadas temáticas previstas para el presente año.
La cena se realizó en base a dos entradas, dos fondos (ambos opcionales) y un postre único. Todos los platos, con el chocolate Belcolade como ingrediente principal. Es la primera vez que se realiza en el país un menú, en donde dicho producto tenga tal nivel de extensión. Normalmente, el chocolate queda remitido a los postres.
LAS ENTRADAS
Una de las entradas era una ensalada con salmón ahumado y chocolate con tocino. Suaves hojas de lechuga arrepollada que servían de colchón al salmón ahumado en la casa y matizadas con pequeños trozos de chocolate que envolvían a trozos similares tocino, aliñados con un suave aderezo de aceite, limón y jengibre. El Belcolade irrumpía en un sencillo plato dando un sabor y toque diferentes. Estuvo maridado con un vino Duette Chardonay de Indómita.
La entrada opcional era una sopa de chocolate y tomate, con picante, miel y queso Paraguay. La base era la sopa de tomate que cedía su tradicional protagonismo al invitado de la noche y que juntos formaban un caldo espeso y contundente, en textura y sabor. Pero que cedían su fuerza a dos convidados inesperados, la miel que fungía de contrapeso y el picante, que sin ser incómodo dejaba su estela en el paladar e invitaba a sorber otra cucharada o a tomar de la copa de Gran Reserva Sauvignon Blanc.
LOS FONDOS
A la hora de los platos de fondo, los comensales podían elegir el Fettucinis de chocolate amargo con arándanos, langostinos, jengibre y hierbas frescas. Los fideos en forma de cintas se elaboraron con una combinación de harina y el Belcolade, los arándanos se convirtieron en salsa y el resto fue casi una comparsa. Un verdadero atracón de chocolate, con una sintonía casi perfecta de amargo y dulce. Un primer plano indisimulado para el chocolate, una forma de rendir pleitesía salada a quién acostumbra a reinar en los ambientes dulces. Y aquí caía como una bendición el Gran Reserva Malbec.
La segunda opción de los fondos consistía en Lasagna de masa de chocolate con relleno de tres carnes, albahaca fresca y ricota. Una gran sorpresa, por su delicada elaboración y cuidadosa combinación de sabores. Las capas de la lasagna estaban hechas con chocolates de distintos sabores o cepas como le llaman. Entre ellas, alternaban, carnes de vaca, cordero y cerdo. La salsa era una Bechamel que tenía un leve toque de champagne. Estuvo maridado con un Gran Reserva Cabernet.
EL POSTRE
A esta altura, nosotros que tuvimos la ocasión de degustar todos los platos, sin opción, ya teníamos el chocolate hasta la coronilla. Sin embargo, el Marquise con sirope de manzana y crema de mascarpone con chocolate blanco, nos pareció un plato equilibrado sin desbarrancarse en materia de dulzura, y con una esponja de chocolate, sobria y delicada. El Duette Pinot Noir, fue el maridaje elegido.
Todos los platos fueron creadas por el equipo de cocina del restaurante Entrecote, encabezado por el chef ejecutivo Francisco González y el chef pastelero Alan Delbon, recientemente incorporado.
La cena nos pareció una gran experiencia, como lo decíamos más arriba, una especie de delirio gastronómico. Al final, tuvimos la impertinencia de consultar con el propietario del restaurante, si alguno de los platos degustados, pasarían a engrosar el menú del local. La primera parte de la respuesta fue una sonrisa con indulgencia; la segunda fue aclaratoria: los costos prohibitivos del chocolate Belcolade lo hacen casi impracticable.
Eduardo Baez Balbuena